La Pâtisserie des Rêves est née de la rencontre de Philippe Conticini et de Thierry Teyssier, (fondateur de Lever de rideau et Maisons des rêves). Leur passion commune pour la pâtisserie leur a donné envie de créer La Pâtisserie des Rêves en 2009. Leur idée : redonner aux enfants l’envie de manger des pâtisseries et créer leur mémoire gourmande en revisitant les grands classiques de la pâtisserie française.
Ainsi, depuis 7 ans, La Pâtisserie des Rêves édite des collections de gâteaux imaginés, rêvés et créés par Philippe Conticini. Les grands classiques sont sans cesse revisités avec délice et gourmandise : le Paris-Brest, le Saint Honoré, le Mille-feuille et les tartes de saison ne sont plus à présenter et ravissent chaque jour des milliers de gourmands à Paris, au Japon et aujourd’hui à Milan et Abou Dabi.
Mais depuis quelques temps, nous assistons à quelques perturbations.
Boutiques fermées à Londres, redressement judiciaire en France, rumeur de départ de Philippe Conticini, la Pâtisserie des Rêves a connu de très fortes turbulences ces derniers mois. Pour Thierry Teyssier, « l’entreprise a vécu une étape complexe et difficile de son histoire. Mais le plus dur est derrière nous. »
« Nous avons vécu une crise de croissance. Il y a eu des investissements qui n’ont pas été couronnés de succès, comme à Londres. Là-bas, nous nous sommes plantés, le marché anglais est totalement différent de celui que nous connaissons en France et nous n’avons pas su faire. » Depuis janvier 2014, début de l’aventure outre-Manche, les boutiques étaient sous perfusion financière. Un foyer de pertes considérable pour la société française qui n’avait pas d’autres choix que d’injecter de l’argent dans sa filiale
« Une semaine de chiffre d’affaires à Londres, c’était une petite journée dans notre boutique rue du Bac à Paris » assure Thierry Teyssier. « Le marché anglais est très spécifique. Nous cherchons encore aujourd’hui à analyser notre échec. Par-delà le fait que nous aurions dû être plus prudents en n’ouvrant qu’une seule boutique, avec un laboratoire intégré, notre offre était trop loin des standards anglais. Ce qui fonctionne, ce sont les concepts qui proposent une offre toute la journée, avec du salé et du sucré, comme Starbucks ou Prêt à Manger. D’ailleurs, nous ne sommes pas les premiers à avoir connu un échec là-bas, Paul et Ladurée ont fait de même ».
Ceci étant dit, malgré ses difficultés La pâtisserie des rêves ne compte pas se dissocier de Philippe Conticini pour autant.
Thierry Teyssier décide alors de revoir les stratégies de l’entreprise pour en améliorer la rentabilité.
« Le plus dur est derrière nous » assure-t-il au mois de mai. Tous les points de frictions avancent dans le bon sens : le foyer de perte financière à Londres est éteint, l’amélioration de la rentabilité des outils de production est en route, la gamme des produits a été repensée et des ouvertures à l’étranger sont toujours inscrites dans le plan de développement. Réaliste, Thierry Teyssier l’avoue sans peine : « J’ai surtout besoin que l’on raconte la vérité factuelle plutôt que l’on propage de folles rumeurs. » Parmi les pistes d’amélioration, les boutiques proposent moins de références en même temps – douze au lieu de dix-huit –, ce qui permet aux clients de découvrir une offre régulièrement renouvelée. Reste une contrainte forte : la diversification de l’offre. « Actuellement, la pâtisserie fraiche représente 85% de notre chiffre d’affaires, c’est trop. Il faut rapidement faire baisser ce pourcentage à 70%, puis viser 60% dès que possible ». Viennoiseries, confiseries, glaces, plaquettes de chocolat, événements, gâteaux de voyage, offres en b to b, les pistes sont multiples pour rééquilibrer les grandes masses du chiffre d’affaires.
Quant à savoir si ce développement se fera avec ou sans Philippe Conticini, Thierry Teyssier est très clair sur la question : « À ce jour, il existe un contrat de collaboration entre la Pâtisserie des Rêves et Philippe Conticini. Ces derniers mois, il a créé entre autres une Pomme d’Amour, un gâteau au chocolat, une tarte Bourdaloue. Prochainement sera proposée un clafouti et d’autres créations de Philippe sont en cours » rappelle Thierry Teyssier. Lequel souligne également l’importance des autres intervenants : « Depuis sept ans, ce sont plus de cinquante personnes qui ont participé à la création des gâteaux de la maison et que les projets de collaboration avec d’autres acteurs du sucré sont multiples pour les mois à venir. »
Et c’est seulement le 3 octobre dernier que Philippe Conticini a décidé de publier une lettre ouverte, pour mettre les choses à plat et dévoiler ce qui se tramait depuis quelques temps. Je vous invite à découvrir celle-ci en suivant le lien ci-dessous :
http://www.atabula.com/philippe-conticini-lettre-ouverte-patisserie-des-reves/
Son départ fait donc suite à une série de choix auxquels il n’adhérait pas, et ce depuis plusieurs années. Il laisse donc Daniel Mercier gérer la suite, non sans assurer qu’il veillera simplement à ce que le suivi des recettes qu’il aura établies et qui seront vendues en son nom, soit à la hauteur de sa réputation et de l’exigence de sa clientèle.
Source image : https://www.academiedugout.fr/chefs/philippe-conticini_14