Actualités

18 mai 2017

Offre promotionnelle exclusive Club des Chefs #Pdlm Thuriès magazine!

Chers Membres bonjour à tous!

Nous sommes heureux de vous annoncer une offre promotionnelle de la part de notre partenaire le magazine Thuriès Gastronomie!

Seuls les membres du Club des Chefs peuvent en bénéficier, il s’agit là d’une exclusivité pour le Club des Chefs #Pdlm!

Pour en bénéficier il vous suffit de passer commande directement sur le site de notre partenaire.

Cliquez sur le lien ci-dessous:

http://www.thuriesmagazine.fr/tarifs-abonnements

et renseignez, lorsqu’il vous sera demandé au moment de la saisie de vos coordonnés, le code promotionnel: « PDLM2017 »

Grâce à cela, et ce jusqu’au 31/12/2017 vous pourrez bénéficier de 1 an d’abonnement à 69.90 € au lieu de 83.60 € et de 2 ans à 125.40 € au lieu de 150 €.

En vous souhaitant de belles lectures, nous vous disons à très vite pour d’autres actualités pâtissières!

Actualités, Offres Partenaires 0 Comment
18 avril 2017

Plus qu’une école, un institut !

 

Depuis sa création en 1974, l’INBP – Institut national de la boulangerie pâtisserie – est un acteur majeur de la profession, au savoir-faire reconnu en France et à l’international.
Organisme de formation d’excellence pour adultes, l’INBP a su observer l’évolution du marché dans les secteurs de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie et snacking pour faire évoluer son offre et accompagner les professionnels à toutes les étapes de leur évolution : de la création au développement en passant par la production, la gestion et la vente.
Un outil complet au service de la profession
« Les modèles économiques ont évolué. Aujourd’hui, les professionnels de notre filière doivent agir en chefs d’entreprise avisés. Ils doivent s’adapter à une nouvelle demande. Faire de bons et beaux pains, gâteaux et chocolats de qualité ne suffit plus. Il leur faut tout à la fois répondre aux nouveaux modes de consommation de leurs clients et mettre en œuvre, en interne, des modèles de management et de gestion différents. Notre ambition est de faire de l’INBP un outil complet au service de la profession pour l’aider à se former, recruter, s’équiper, développer et personnaliser son offre, mieux produire, mieux gérer, en deux mots pour entreprendre et réussir. » affirme Jean-François Astier, directeur général de l’INBP.
INBP : une notoriété, une image et une personnalité
Une notoriété, acquise au fil de plus de 40 ans d’engagements en faveur de tous les acteurs de la profession.
Une image perçue qualitative, qui met en exergue professionnalisme, proximité et sens de l’accueil.
Une personnalité de pionnier, empreinte de ses fondateurs, visionnaires pour la profession et de toutes les équipes passées et actuelles, mues par une même passion et un engagement au quotidien
L’INBP est présidé par Laurent Serre (également président adjoint de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française) et dirigé par Jean-François Astier.
L’INBP met en œuvre au quotidien et défend 3 valeurs dans un esprit d’ouverture, respectueux de la tradition.
L’accompagnement
« Chacun d’entre nous affirme, dans sa relation à l’autre, l’humanisme et l’engagement sociétal envers l’ensemble des acteurs de la filière ».
L’innovation
« Chacun d’entre nous se remet en question, anticipe et s’adapte pour répondre en permanence aux besoins de notre filière ».
L’excellence
« Chacun d’entre nous, à son niveau, met tout en œuvre pour que l’INBP soit la référence de notre filière et contribue au rayonnement de la profession, tant en France qu’à l’international ».

Actualités 0 Comment
8 février 2017

Sébastien Lagrue, Welcome

Dernièrement Sébastien Lagrue nous a rejoins dans l’équipe et dans l’association. On le présente plus, déjà membre du club et du groupe FB, il devient Admin sur le groupe et sur le site. Il a déjà apporté sa petite touche avec une belle photo de profil ! Il en a sous le pied ou sous le tablier si je pourrais dire sans jeu de mot !

Félicitation à toi Sébastien ! Bienvenue ! Welcome !

 

Actualités, Evénements 2 Comments
6 février 2017

Discours de Jean François au repas de Lyon

A l’ occasion du Sirha 2017 l’association Pâtissiers Dans le Monde et Silikomart, ont organisé un repas dans le centre ville lyonnais.
Près de cent personnes ont répondus présentes aux invitations de Jean-François Devineau et Rita Mazetto.
Plusieurs personnes de renom étaient de la partie! (Angelo Musa, Luc Debove, Yves Thuriès qui a offert et dédicacé des Magazines, Pascal Molines, Stéphane Augé, Laurent Moreno…)
On notera également la présence de Montebianco, autre sponsor, et de membres japonais, Taïwanais, Russes, Suisses… l’association porte bien son nom!
La soirée fut placée sous le signe de la convivialité et chaque personne s’est vu offrir un lot par la maison Silikomart.
Voici le discours qu’a prononcé Jean François lors de celui ci.
Pâtissiers dans le monde tiens à remercier tous ceux qui ont fait l’honneur de leur présence, en espérant pouvoir renouveller l’expérience pour d’autres occasions qui sait!
A bientôt autour de notre passion commune, la pâtisserie!
Actualités 3 Comments
20 novembre 2016

Les pré-sélection des #worldchocolatemasters

Les 29 et 30 octobre à Romorantin se déroulait la pré-sélection des #worldchocolatemasters !
L’occasion pour nous de revenir sur cet événement des plus important dans le monde de la chocolaterie.
En effet ce concours de rayonnement mondial et assez complexe, tachons d’expliquer brièvement son déroulé…

Pour commencer, il se décompose en plusieurs étapes.

Les pré-sélections nationales.
Chaque pays étant doté de ses propres talents, il va de soi qu’un concours mondial démarre par des éliminatoires. De ces pré-sélections ressortiront donc deux candidats qui s’affronteront lors d’une finale nationale.

Deuxième étape donc, la finale Nationale.
Pour cette édition, elle se déroulera lors du salon #exphotel à bordeaux du 19 au 21 Novembre 2017.

Chaque pays participant organise donc celle ci, cette année le concours en compte 21 que voici détaillés ci dessous :
(source : http://www.worldchocolatemasters.com/france )

Le vainqueur national obtiens dès alors le titre de « National chocolate master »
Enfin, ultime étape, la finale internationale.
La date exacte de celle-ci n’est pas encore connue, mais elle se déroulera au cours du mois d’octobre 2018 ( source : http://www.lemondedesboulangers.fr/content/une-edition-sur-le-theme-du-futur )
Elle aura pour thème « les mégalopoles de demain »
Maintenant que nous en savons un peu plus sur la « WCM », penchons nous sur les présélections qui ont eu lieu le week-end dernier 😉
Elles se sont déroulées donc à Romorantin, lors des 39!èmes journées gastronomiques de Sologne (http://www.jgs.romorantin.net/ ) , à l’occasion du trophée Jean-Claude Léchaudé,
Le Jury comprenait des noms prestigieux, dont plusieurs sont membres de notre groupe Pâtissiers dans le monde !!! :
Thierry Bamas , Yann Brys , Vincent Vallée, Julien Boutonnet , Bruno Cordier, Serge Granger , Mathieu Blandin , Jean-François Deguignet, Guillaume Mabilleau , Gérard-Joël BELLOUET , Frédéric Lefèvre.

Voici le podium de cette pré-sélection, les deux premiers étant donc qualifiés pour la finale nationale comme je vous l’ai expliqué plus haut 😉 :
1/ Morilleau Romuald
2/ Guérin Maxime
3/ Thauvin David

Rendez vous donc en novembre 2017 pour celle-ci et suivre de près l’actualité de la #WCM !
En attendant n’hésitez pas à partager sur le Club dans le forum pour y échanger entre professionnels sur vos expériences, vos questions, etc… 😉

A bientôt pour un nouvel article !
Michaël.

Actualités 0 Comment
5 octobre 2016

Retour sur Actu, l’éloignement de Philippe Conticini de La Pâtisserie des Rêves.

La Pâtisserie des Rêves est née de la rencontre de Philippe Conticini et de Thierry Teyssier, (fondateur de Lever de rideau et Maisons des rêves). Leur passion commune pour la pâtisserie leur a donné envie de créer La Pâtisserie des Rêves en 2009. Leur idée : redonner aux enfants l’envie de manger des pâtisseries et créer leur mémoire gourmande en revisitant les grands classiques de la pâtisserie française.

Ainsi, depuis 7 ans, La Pâtisserie des Rêves édite des collections de gâteaux imaginés, rêvés et créés par Philippe Conticini. Les grands classiques sont sans cesse revisités avec délice et gourmandise : le Paris-Brest, le Saint Honoré, le Mille-feuille et les tartes de saison ne sont plus à présenter et ravissent chaque jour des milliers de gourmands à Paris, au Japon et aujourd’hui à Milan et Abou Dabi.

Mais depuis quelques temps, nous assistons à quelques perturbations.

Boutiques fermées à Londres, redressement judiciaire en France, rumeur de départ de Philippe Conticini, la Pâtisserie des Rêves a connu de très fortes turbulences ces derniers mois. Pour Thierry Teyssier, « l’entreprise a vécu une étape complexe et difficile de son histoire. Mais le plus dur est derrière nous. »

« Nous avons vécu une crise de croissance. Il y a eu des investissements qui n’ont pas été couronnés de succès, comme à Londres. Là-bas, nous nous sommes plantés, le marché anglais est totalement différent de celui que nous connaissons en France et nous n’avons pas su faire. » Depuis janvier 2014, début de l’aventure outre-Manche, les boutiques étaient sous perfusion financière. Un foyer de pertes considérable pour la société française qui n’avait pas d’autres choix que d’injecter de l’argent dans sa filiale

« Une semaine de chiffre d’affaires à Londres, c’était une petite journée dans notre boutique rue du Bac à Paris » assure Thierry Teyssier. « Le marché anglais est très spécifique. Nous cherchons encore aujourd’hui à analyser notre échec. Par-delà le fait que nous aurions dû être plus prudents en n’ouvrant qu’une seule boutique, avec un laboratoire intégré, notre offre était trop loin des standards anglais. Ce qui fonctionne, ce sont les concepts qui proposent une offre toute la journée, avec du salé et du sucré, comme Starbucks ou Prêt à Manger. D’ailleurs, nous ne sommes pas les premiers à avoir connu un échec là-bas, Paul et Ladurée ont fait de même ».

Ceci étant dit, malgré ses difficultés La pâtisserie des rêves ne compte pas se dissocier de Philippe Conticini pour autant.

Thierry Teyssier décide alors de revoir les stratégies de l’entreprise pour en améliorer la rentabilité.

« Le plus dur est derrière nous » assure-t-il au mois de mai. Tous les points de frictions avancent dans le bon sens : le foyer de perte financière à Londres est éteint, l’amélioration de la rentabilité des outils de production est en route, la gamme des produits a été repensée et des ouvertures à l’étranger sont toujours inscrites dans le plan de développement. Réaliste, Thierry Teyssier l’avoue sans peine : « J’ai surtout besoin que l’on raconte la vérité factuelle plutôt que l’on propage de folles rumeurs. »  Parmi les pistes d’amélioration, les boutiques proposent moins de références en même temps – douze au lieu de dix-huit –, ce qui permet aux clients de découvrir une offre régulièrement renouvelée. Reste une contrainte forte : la diversification de l’offre. « Actuellement, la pâtisserie fraiche représente 85% de notre chiffre d’affaires, c’est trop. Il faut rapidement faire baisser ce pourcentage à 70%, puis viser 60% dès que possible ». Viennoiseries, confiseries, glaces, plaquettes de chocolat, événements, gâteaux de voyage, offres en b to b, les pistes sont multiples pour rééquilibrer les grandes masses du chiffre d’affaires.

Quant à savoir si ce développement se fera avec ou sans Philippe Conticini, Thierry Teyssier est très clair sur la question : « À ce jour, il existe un contrat de collaboration entre la Pâtisserie des Rêves et Philippe Conticini. Ces derniers mois, il a créé entre autres une Pomme d’Amour, un gâteau au chocolat, une tarte Bourdaloue. Prochainement sera proposée un clafouti et d’autres créations de Philippe sont en cours » rappelle Thierry Teyssier. Lequel souligne également l’importance des autres intervenants : « Depuis sept ans, ce sont plus de cinquante personnes qui ont participé à la création des gâteaux de la maison et que les projets de collaboration avec d’autres acteurs du sucré sont multiples pour les mois à venir. »

Et c’est seulement le 3 octobre dernier que Philippe Conticini a décidé de publier une lettre ouverte, pour mettre les choses à plat et dévoiler ce qui se tramait depuis quelques temps. Je vous invite à découvrir celle-ci en suivant le lien ci-dessous :

http://www.atabula.com/philippe-conticini-lettre-ouverte-patisserie-des-reves/

Son départ fait donc suite à une série de choix auxquels il n’adhérait pas, et ce depuis plusieurs années. Il laisse donc Daniel Mercier gérer la suite, non sans assurer qu’il veillera simplement à ce que le suivi des recettes qu’il aura établies et qui seront vendues en son nom, soit à la hauteur de sa réputation et de l’exigence de sa clientèle.

 

Source image : https://www.academiedugout.fr/chefs/philippe-conticini_14

Actualités 0 Comment
17 septembre 2016

Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale

PARIS, Porte de Versailles, Pavillon 5, Salon du Chocolat, du vendredi 28 octobre au mardi 1er novembre 2016, Le 1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale Organisé par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers & Le Journal du Pâtissier du samedi 29 au lundi 31 octobre 2016

Le Trophée de la Pâtisserie Artisanale met à l’honneur l’ensemble de la profession pâtissière, et permet aux professionnels et aux amateurs de défendre leurs réalisations auprès du grand public et d’un jury d’experts.

Le thème : Le Chocolat
Date du concours : Samedi 29, dimanche 30 et lundi 31 octobre

Le jury est présidé par Pierre Mirgalet, Meilleur Ouvrier de France, Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers et Traiteurs. Le jury sera composé de chefs pâtissiers chocolatiers parmi lesquels des Meilleurs Ouvriers de France et des Champions du monde.

 

DEUX CATEGORIES DE PARTICIPANTS, 9 par catégorie :

Catégorie 1 : Professionnels
Professionnels de la filière pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, boulangerie- pâtisserie, titulaire d’un diplôme de pâtisserie, âgés de 21 ans minimum. Pâtisserie boutique et pâtisserie restauration. Artisans et/ou salariés.

Catégorie 2 : Amateurs
Toute personne n’exerçant pas ou n’ayant pas exercé le métier de pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier, boulanger-pâtissier.

 

LES EPREUVES :

Pour les candidats professionnels :
Les candidats professionnels devront réaliser 8 tartelettes à dominante chocolat avec un fond de pâte avec rebord obligatoire. Taille entre 8 et 12 cm, forme libre. Poids maximum 100 g. L’utilisation de fruits frais et de purée de fruits est interdite.
Les professionnels devront réaliser également 8 petits gâteaux chocolat, entre 50 et 100 g, forme et compositions libres. Tout doit être réalisé sur place sans aucune étape de congélation. Les bombes froides sont interdites.
Durée de l’épreuve : 3 heures.
Début de l’épreuve 13h. Fin de l’épreuve 16h. Installation à partir de 12h.
Les tartelettes chocolat devront être présentées à 15h30, et les petits gâteaux à 16h. Les supports seront fournis par les organisateurs. Tout retard entraîne des pénalités de points. Les candidats doivent apporter leurs matières premières et petit matériel. Les quantités pour chaque recette peuvent être apportées pesées par les candidats, mais aucun mélange ne doit être effectué. Les éléments apportés seront soumis à l’examen du jury avant le commencement de l’épreuve.
Les critères de notation sur 200 points :

  • –  Dégustation 80 points
  • –  Travail 70 points
  • –  Aspect visuel 50 points

Les décisions du jury seront sans appel

 

 

Pour les candidats amateurs :
Les candidats amateurs devront réaliser 8 tartelettes à dominante chocolat avec un fond de pâte avec rebord obligatoire. Taille entre 8 et 12 cm, forme libre. Poids maximum 100 g. L’utilisation de fruits frais et de purée de fruits est interdite. Tout doit être réalisé sur place sans aucune étape de congélation. Les bombes froides sont interdites.

Durée de l’épreuve : 3 heures.
Début de l’épreuve 9h. Fin de l’épreuve 12h. Installation à partir de 8h.
Les tartelettes chocolat devront être présentées à 12h. Les supports seront fournis par les organisateurs. Tout retard entraîne des pénalités de points. Les candidats doivent apporter leurs matières premières et petit matériel. Les quantités pour chaque recette peuvent être apportées pesées par les candidats, mais aucun mélange ne doit être effectué. Les éléments apportés seront soumis à l’examen du jury avant le commencement de l’épreuve.
Les critères de notation sur 200 points :

  • –  Dégustation 100 points
  • –  Travail 50 points
  • –  Aspect visuel 50 points

Les décisions du jury seront sans appel.

 

REMISE DES PRIX :

Les résultats seront proclamés le lundi 31 octobre à 17h au Salon du Chocolat. La présence des candidats est obligatoire avec veste blanche ou tablier (fournis par l’organisateur) et pantalon sombre.
Les 1ers Prix Amateur et Professionnels remportent un Trophée
Les récompenses seront nombreuses pour tous les candidats : stage professionnel, livre, abonnement au Journal du Pâtissier, matériel et matières premières de pâtisserie.
 

MATERIEL MIS A DISPOSITION DES CANDIDATS :

Un plan de travail 0,80 x 1 m. Une échelle pâtissière. Une plaque à induction. Un batteur.
Un micro-onde.
Un four.
Un espace réfrigéré.
2 plaques de cuisson.
3 grilles pâtissières.

PROPRIETE ET RESPONSABILITE :

L’organisateur n’est pas responsable des incidents survenus sur le trajet ou sur le stand.

Toutes photographies des candidats et de leurs réalisations pourront être utilisées dans le Journal du Pâtissier et par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers et Traiteurs sans que ceux-ci puissent prétendre à une quelconque rémunération ou contrepartie.

1er Trophée de la Pâtisserie Artisanale

Règlement & Inscription sur demande :
Courriel : contact@confederationdelapatisserie.com
Courriel : redaction@lejournaldupatissier.com
Téléphone : 01.40.89.96.70.

Actualités, Evénements 0 Comment
10 septembre 2016

Interview – Benoit Mamasian, vainqueur du concours annuel 2015

D’où t’es venu ce nom “ l’hypnose “ ?

La forme du moule. En réalité, j’ai longtemps hésité pour ma participation entre deux moule Silikomart, le moule Eclipse et le moule Vortex, que j’ai choisi pour ma réalisation finale.Le moule Vortex me faisais penser à un rond hypnotiseur donc j’ai rapidement eu l’intitulé de mon entremet.

Hypnose de Benoît Mamasian - Moule Vortex de Silikomart

Hypnose de Benoît Mamasian – Moule Vortex de Silikomart

 

 

Qu’est que t’a apporté PDLM ?

Après plusieurs expériences non concluantes, j’ai fait une grande pause pendant mon parcours, pendant laquelle j’ai décidé d’aller voir dans les autres branches des métiers de bouche et de la restaurationAprès avoir repris la profession en artisanat, j’ai rapidement été membre du groupe fb PDLM et de voir toutes ces réalisation, pièces en sucre, croque-en-bouche etc… Cela m’a redonné la passion du métier.Grâce à cette plateforme, j’ai pu évoluer sur le plan technique, grâce aux vidéos tutoriels, aux photos postés par d’autres membres. Mais également aux divers conseils et partages de recettes, cela m’a permis aussi d’élargir mon réseau de professionnels mais surtout, le poste de chef que j’occupe actuellement, après ma victoire au concours annuel et bien sûr de magnifiques lots lors des 2 concours que j’ai gagné en 2015.

 

Et pour le concours ?

Cela m’a permis de gagner en technicité et surtout l’envie de connaître mon niveau en mesurant mon travail face à celui de nombreux autres professionnels ce qui est toujours intéressant. Savoir que nous serions jugés par des meilleurs ouvriers de France était également une grande source de motivation.

 

Recette de Benoît Mamasian avec le logiciel Net-Recipe

Recette de Benoît Mamasian avec le logiciel Net-Recipe

L’inspiration de ton entremet ?

J’ai voulu que cette création soit une partie de moi et des produits que j’aime. La poire, la vanille et surtout le sirop d’érable sont des ingrédients que j’ai travaillés pour ma création et dont je suis absolument fan. L’utilisation de produits locaux était aussi un critère que je m’étais imposé. La région Rhône-Alpes étant la 2eme région de France productrice de poires, j’ai décidé de travailler autour de ce fruit qui constitue l’élément central de mon entremet. Pour le reste des ingrédients, j’ai choisi une touche d’originalité en utilisant le poivre de Sichuan, comme un assaisonnement qui a pour rôle de relevé la poire et qui apporte également une légère note citronné et acidulé.
13838319_10208959015206515_573268258_o

La suite pour toi dans la pâtisserie ?

Continuer sur ma lancée, continuer à évoluer, à apprendre auprès de grands professionnels et à partager mes connaissances.

 

Et pour toi PDLM te représente quoi ?

D’un point de vue général, ce groupe représente principalement les valeurs fondamentales de notre métier : la transmission, et le partage. D’un point de vue personnel: une plateforme performante grâce à laquelle j’ai grandi et évolué aussi bien techniquement (grâce à des vidéos ou des discussions en off avec d autre professionnel) mais aussi humainement, avec des rencontres certains membres, des affinités avec d’autre.

 

Un dernier mot :

Je remercie chaleureusement notre dévoué Jean-Francois Devineau pour ce formidable outil qu’il nous met à disposition. Un grand bravo à toute son équipe pour le travail qu’ils fournissent au quotidien et qui permet le bon fonctionnement du groupe. Et un grand merci à Silikomart, Febvay, Thuries Magazine, Pcb création, la chocolaterie de l’Opéra ainsi que tous les sponsors et partenaires de PDLM pour les magnifiques lots que j’ai pu gagner.

Réalisations de Benoît Mamasian

Sponsors de notre concours annuel 2016

sponsors-concours-pdlm-2016

Actualités 2 Comments
  • 1
  • 2