Compotée framboise :
Etapes :
Faire chauffer purée de framboise dans une casserole.
Lorsque la purée atteint 40°C environ, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangées ensemble.
Porter à ébullition une minute
Couler dans un cadre 15*15 puis mettre au froid négatif.
Crémeux Jasmin :
Etapes :
Porter à ébullition la crème puis stopper la cuisson et faire infuser les fleurs de Jasmin 30min.
Pendant ce temps hydrater la gélatine
Mélanger jaunes + sucre
Passer la crème au chinois puis ajouter le mélange jaunes + sucres et faire cuire jusque 83°C
Ajouter la gélatine puis couler dans le cadre 15*15.
Nous découperons par la suite des inserts de 3cm*3cm
Mousse chocolat :
Etapes :
Faire fondre le chocolat au bain marie
Pendant ce temps réaliser une crème anglaise avec le jaunes + le sucre + le lait + 112g de crème. Cuire jusque 83°C
Réaliser une émulsion en 3 fois avec la crème anglaise sur le chocolat.
Lorsque le mélange atteint 45°C
Ajouter les 338g de crème restante (crème montée pas trop ferme)
Remplir ½ de votre moule ø58mm. Déposer un insert dans chaque demi sphère puis compléter jusqu’en haut. Congeler.
Biscuit chocolat
Etapes :
Faire fondre au bain marie le chocolat + beurre
Mélanger au robot les œufs + miel + sucre.
Ajouter les poudres tamisées. Mélanger de nouveau puis ajouter la crème et enfin le beurre + chocolat
Cuire sur plaque 1cm pendant 25/30 min à 150°C
Laisser refroidir puis découper les formes souhaitées.
Streusel chocolat fruits secs. :
Etapes :
Mélanger à la feuille tous les ingrédients sauf les noix.
Lorsque le mélange est amalgamé stopper.
Mettre au frais 20min environ
Etaler sur une plaque puis cuire 10/15 min à 160°C
Laisser refroidir puis ajouter les cerneaux de noix et 20g de chocolat au lait fondu.
Déposer ce mélange dans des emportes pièces de 4*4cm puis laisser prendre au froid.
Glaçage miroir chocolat :
Etapes :
Hydrater la gélatine.
Chauffer à 103 °C l’eau + sucre + sirop de glucose.
Verser le tout sur le chocolat + lait concentré + gélatine.
Emulsionner au mixeur plongeant puis laisser au reois 24h
Le lendemain chauffer le glaçage à 35°C puis glacer.
Finition :
Démouler vos boule entremet puis les glacer au glaçage miroir ou les floquer au pulvérisateur (mélange 50/50 beurre de cacao et chocolat au lait utiliser à 40°C°
Placer une pièce de streusel sur chaque biscuit et vos boules dessus.
Décorer d’une opaline chocolat noir (fondant blanc + glucose chauffer à 160°C puis ajout de chocolat noir. Liasser durcir sur plaque puis mixer et cuire cette poudre au four à 140°C pendant quelques minutes.)