DEROULE
La veille :
Le biscuit madeleine.
Préchauffer le four à 180°
Au préalable, faire fondre le beurre à la casserole ou au micro-onde et le laisser tiédir.
Fouetter ensemble la pesée d’œufs, le sucre coco et le miel. Incorporer la farine et la levure tamisées et continuer de fouetter.
Ajouter le lait de coco, bien mélanger puis la fleur de sel et la poudre de vanille.
Quand le beurre est tiède, l’incorporer petit à petit en fouettant dans le mélange précédent.
Mettre dans une poche à douille et pocher dans des moules rectangle.
Enfourner à 180° pendant 16 minutes, adapter le temps de cuisson par rapport à votre moule et à l’épaisseur du biscuit aussi.
Des que c’est cuit, laisser refroidir, démouler et mettre au congélateur.
Le gel citron-yuzu :
Au préalable, mettre de l’huile neutre (par exemple pépin de raisin) dans un bol au frigo.
Dans un petit récipient, mélanger le sucre et l’agar-agar pour que ça ne forme pas de grumeaux
Dans une casserole, chauffer l’eau, le jus citron et le jus de yuzu, dès que le mélange est fumant ajouter la moitié du mélange sucre/agar agar bien mélanger et rajouter la 2ème partie et remélanger encore.
Faire bouillir ce mélange pendant 1 minute.
Transvasez dans un récipient et prendre une pipette ou une seringue de ce mélange et verser au compte goutte dans le bol d’huile bien froide. Faites-en 7/8 par gâteau et garder le reste au frigo.
Après avoir fini, récupérer les billes avec un tamis et les mettre dans un récipient au frigo jusqu’à utilisation.
Le crémeux citron-coco :
Dans un petit récipient, mettre la poudre de gélatine et la pesée d’eau, mélanger et laisser au frigo pendant 10 minutes.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le zeste de citron, le lait de coco et le jus de citron, faites épaissir sans dépasser les 84°.
Quand c’est bon, sortir du feu et mettre la gélatine et mélanger.
Transvasez ce mélange dans un récipient à bord haut et petit de largeur, rajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser l’ensemble.
Mettre à refroidir au frigo jusqu’à utilisation.
Le jour même ou le lendemain :
Montage :
Prendre les biscuits madeleine, parer le haut pour qu’il soit plat sur le dessus et les remettre au congélateur le temps de préparer le glaçage au chocolat blanc.
Glaçage au chocolat blanc.
Faire fondre le chocolat à 40/45° et mélanger avec l’huile neutre.
Faire redescendre la température à 33/34° et rajouter la poudre de mycryo.
Dès que le mélange est à 31/32°, plonger les gâteaux encore congelés dans le récipient jusqu’à hauteur du biscuit. Racler le dessous et les poser sur du papier sulfurisé et laisser figer.
Préparer 4 poches à douille avec 4 douilles de formes différentes.
Mettre une couche de citron-yuzu avec le restant du gel et étaler sur tout le dessus.
Fouetter le crémeux et le répartir dans les 4 poches puis pochez le crémeux de façon aléatoire.
Finition :
Mettre les billes de citron-yuzu sur le gâteau un peu partout, mettre des zestes de citron et finir en mettant 2 fines bandes de chocolat noir tempéré sur le dessus.
Avant la dégustation, sortir les gâteaux du frigo pour les faire revenir à température ambiante.