– Je fais infuser la vanille à froid dans la crème liquide 2/3 jours avant la préparation du cake.
La veille du montage:
– Je prépare la ganache au caramel: je fais fondre le chocolat Ivoire, j’ajoute la moitié de la crème liquide fumante en plusieurs fois sur le chocolat fondu pour avoir une belle émulsion. J’ajoute le caramel et ensuite le reste de crème liquide. Je passe au mixeur plongeant pour avoir une ganache bien lisse et brillante.
– Pour qu’elles soient bien refroidies je prépare les pommes la veille. Je les coupe en fine brunoise, je les fais compoter avec un peu d’eau et une càs de cassonade. J’ajoute le calva au cours de la cuisson pour laisser le temps à l’alcool de s’évaporer.
– Je prépare le cake. Je bats à vitesse moyenne les œufs et la cassonade pendant une dizaine de minute jusqu’à ce que le mélange triple de volume. J’ajoute dans cet ordre: le praliné, la poudre d’amande, la farine le sel et la levure préalablement mélangés, le crème infusée à la vanille tiédie, le beurre noisette à température ambiante et pour finir l’huile de pépin de raisin. Je beurre et farine mon moule, je verse l’appareil. Je fais cuire à 145°C pendant 1h15 chaleur statique. Lorsque c’est cuit, j’enlève la barre du milieu, je le démoule et je le filme au contact, pour qu’il garde son moelleux, jusqu’au lendemain.
Le jour J:
– Je défilme le cake, je mets les pommes en poche et je garnis le cake.
– Je monte la ganache à vitesse moyenne et je la mets en poche, munie d’une douille lisse 14mm. Je poche généreusement en zigzag sur le dessus du cake.
– Je place le cake 2h au congélateur pour que la ganache fige.
– Pendant ce temps je prépare le glaçage en mélangeant le chocolat Dulcey fondu, l’huile de pépin de raisin et les cacahuètes concassées. J’attends que le glaçage redescende à une température d’environ 25°C.
– Je glace le cake sur une grille, en récupérant l’excédent pour glacer là où il y aurait des trous.
– Je le laisse revenir à température ambiante (environ 1h) et ensuite y’a plus qu’à déguster !