Praliné amande romarin :
Torréfier les amandes entières avec le romarin
Réaliser un caramel cuit à 180°c
Verser le caramel sur les amandes
Laisser refroidir et mixer au robot-coupe en deux fois jusqu’à l’obtention d’une pâte légèrement granuleuse.
Masse du cake :
Réaliser un beurre noisette
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le sucre cassonade, les blancs, les abricots secs, les jaunes, le praliné et les sel jusqu’à l’obtention d’un beau ruban
Monter les blancs en neige serrés avec du sucre cassonade
Mélanger délicatement les deux masses puis incorporer la farine et la poudre à lever préalablement tamisées et terminer en incorporant le beurre noisette tiède
Mouler et cuire 20 minutes à 160°c
Imbiber à la sortie de cuisson
Compoté d’abricot :
Faire bouillir la purée d’abricot et le sucre pendant une dizaine de minutes
Ajouter la solution d’acide et les abricots secs
Sirop imbibage romarin :
Donner une ébullition au sucre l’eau et le romarin
Réserver au frais
Glaçage rochet :
Torréfier les amandes en bâtonnet
Mélanger le chocolat fondu, le beurre de cacao
Ajouter les colorants puis les amandes
Montage :
Garnir le cake avec la compoté d’abricot
Glacer et décorer