Cake chocolat
Préchauffez le four à 160°C.
Mélangez ensemble les œufs entiers, le sucre inverti, le sucre rapadura et les zestes d’orange.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine, le cacao en poudre et la levure préalablement tamisés.
Ajoutez la crème liquide et le rhum.
En parallèle, faites fondre le chocolat noir et le beurre clarifié.
Ajoutez le chocolat fondu avec le beurre au mélange précédent.
Coulez la pâte dans votre moule à cake avec insert préalablement graissé et enfournez pendant 45 min en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, retirez le tube inox du cake et démoulez-le.
Sirop d’imbibage
Portez à légère ébullition le jus d’orange et le sucre.
Laissez refroidir avant d’imbibez le cake encore chaud.
Filmez-le entièrement et placez-le au congélateur pour qu’il refroidisse.
Confit d’agrumes
Mélangez ensemble le sucre rapadura et la pectine NH.
Dans une casserole, mélangez ensemble les jus, les purées de fruits et les kumquats coupés en morceaux. Ajoutez également les épices, les zestes, le glucose et le sucre inverti.
Portez le tout à ébullition.
Dès l’ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mettez le tout dans une poche à douille sans douille et laissez refroidir pendant 20 minutes.
Une fois le confit refroidi, pochez-le à l’intérieur du cake refroidi.
Placez le tout au congélateur 15-20 minutes.
Ganache au chocolat noir
Faites bouillir ensemble la crème, les zestes d’orange et le sucre inverti.
Faites fondre le chocolat et le beurre clarifié au bain-marie.
Versez la crème bouillante en 4 fois sur le chocolat fondu pour bien l’émulsionner.
Terminez en donnant un coup de mixeur plongeant.
Etalez finement la ganache sur une plaque, filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure.
Mettez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie 20.
Pochez des boules de ganache sur le cake congelé.
Ajoutez du grué de cacao caramélisé et des graines de fruits de la passion sur la ganache et replacez au congélateur pendant 15 minutes.
Glaçage chocolat noir
Faites fondre la pâte à glacer et le chocolat noir au bain-marie, en faisant attention de ne pas dépasser les 45°C.
Hors du bain-marie, ajoutez l’huile de pépin de raisin.
Sortez le cake du congélateur et versez le glaçage sur le cake congelé.
Montage
Ajoutez des disques de chocolat tempéré et poudrés d’or aux extrémités du cake.
Ajoutez également du grué de cacao poudré d’or sur le dessus du cake.
Laissez décongeler quelques minutes le cake à température ambiante avant dégustation.