Appareil a cake financier:
158g de sucre glace
78g de farine
1,8g de levure chimique
1,5g de sel
78g d’amandes en poudre
1 gousse de vanille
½ fève de tonka
113g de beurre noisette
67g de miel
172g de blancs d’œufs
Réaliser le beurre noisette puis le verser sur le miel.
Tamiser les poudres et y ajouter les grains de vanille et la tonka râpé.
Mélanger le beurre noisette et le miel aux poudres. Puis ajouter les blancs d’oeufs.
Remplir les 8 cavités du moule sphère truffes Silikomart avec 80g d’appareil.
Enfourner a 165°C pendant 20 minutes environ.
Placer ensuite au congélateur pour les démouler facilement.
Caramel gingembre:
108g de crème liquide
½ gousse de vanille
6g de gingembre frais
18,75g de glucose
102g de sucre
18,75g de beurre
Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et le gingembre râpé.
Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose puis décuire avec la crème chaude filtrée. Cuire a 103°C.
Puis ajouter le beurre et réserver au froid.
Gel de citron jaune:
87,5g d’eau
55g de glucose
242g jus de citron jaune frais
67g de sucre
8,25g d’agar agar
Chauffer l’eau, le glucose et le jus de citron. Ajouter le mélange sucre agar a 45°C puis porter à ébullition.
Réserver au frais.
Enrobage dulcey amandes:
300g de chocolat blond dulcey 35% valrhona
70g d’amandes hachées
23g de beurre de cacao
60g d’huile de pépin de raisins
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie puis y ajouter les amandes et l’huile.
Laisser refroidir à environ 35-40°C.
Une fois les cakes démouler, les coupés en deux puis les creuser au centre a l’aide d’une cuillère. Ajouter 17g de caramel dans chaque puis refermer les boules et y planter un bâton au centre comme une sucette.
Mettre 15 minutes en cellule puis les tremper dans le gel de citron. Remettre les boules 15 minutes en cellule puis les tremper dans l’enrobage rocher.
Réserver au froid quelques minutes puis déguster…