Confit framboise pépins :
Mélanger le sucre et la pectine. Verser sur la pulpe et les framboises. Mixer et faire cuire le tout 5min dans une casserole. Hors du feu ajouter le jus de citron. Débarrasser dans un saladier filmer au contact et laisser refroidir quelques minutes.
Glacage marbré :
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer la crème liquide, puis incorporer les feuilles de gélatine réhydratée et essorée. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu ou haché, et remuer bien pour avoir une ganache homogène.
Prélever une petite partie de la ganache, et mélanger avec de la pâte de pistache.
Filmer les deux ganaches au contact et mettre au frais.
Découper le « chapeau » du cake pour qu’il soit bien plat, puis mettre à l’envers sur une grille.
Ensuite, faire chauffer très légèrement les ganaches pour qu’elles soient souples mais pas trop chaudes (autour de 30-35°C).
Mettre la ganache pistache dans une poche à douille. Verser la ganache nature sur le cake. Faire des traits perpendiculairement au cake, avec 1cm d’écart environ entre les traits. Faire le marbrage en utilisant une lame : un coup de couteau au centre du cake, puis 2 traits de chaque côté dans l’autre sens.
Cake nature :
Travailler le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter les œufs, mélanger avec un fouet, incorporer ensuite la farine et la levure préalablement mélangées.
Terminer en ajoutant le lait, puis réserver la pâte jusqu’au montage.
Cake pistache :
Mélanger les œufs avec le sucre.
Ajouter la farine, la levure et le sel préalablement mélangés.
Incorporer ensuite la poudre de pistache, puis la crème liquide et la pâte de pistache.
Terminer avec le beurre noisette légèrement refroidi.