pour le pain de genes
monter au batteur la pate d’amande avec les oeufs pendant 10 min puis ajouter le mélange farine et baking puis le beurre fondu tiède
couler dans un cadre 30X40 , parsemer les framboises et graines de fenouil
cuire 18 minutes à 200° .
une fois froid , détailler 4 fond à l’aide du moule stella et réserver .
pour le confit framboises
chauffer la purée de framboise avec le sucre inverti
ajouter le mélange sucre et pectine
bouillir le tout puis ajouter masse gélatine et le jus de citron
mixer , couler 36 moules mini truffles pour les sphères
et couler le reste dans les moules insert stella, surgeler .
pour le crémeux anis
infuser la badiane dans le lait et la crème chaude 25 min
réaliser une anglaise avec le lait , la crème , le sucre et les jaunes , cuire le tout à 85°
débarrasser en passant au chinois , ajouter pastis et la gélatine puis mixer
couler par dessus le confit surgelé dans les moules insert puis surgeler .
une fois surgelé , démouler et déposer sur le fond de pain de genes puis réserver pour le montage .
pour la meringue glucosée
cuire le sucre , le glucose et l’eau à 121° , verser le tout sur les blancs mousseux et monter jusqu’au refroidissement complet
pour la mousse framboise
écraser les framboises surgelées avec l’alcool et le jus de citron
ajouter la gélatine préalablement trempée et fondue puis la meringue glucosée et la crème fouettée .
garnir les 4 moules stella de mousse framboise puis obturer avec les inserts , surgeler .
pendant la phase de blocage , réaliser les velours en les fesant fondre au bain -marie ,
ainsi que la couverture pour l’enrobage des minis truffles et du cerclage .
démouler les minis truffles , les enrober de couverture préalablement mise au point à l’aide du beurre de cacao mycrio ,puis les floquer avec le velours blanc , réserver pour la finition .
démouler les entremets , les floquer avec le velours rouge , ensuite réaliser le cerclage avec la couverture colorée en rouge sur rhodoide et apliquer directement le cerclage autour de chaque entremet , retirer le rhodoide après cristalisation du chocolat .
déposer les sphères minis truffles en quinconce et finir de décorer avec les framboises , les fleurs , les étoiles de badianes et bear grass
une fois surgelé , démouler