Pour le cake au citron:
Préchauffer le four à 165°.
Faire fondre le beurre. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans fouetter. Ajouter ensuite la crème liquide , puis la farine tamisée avec la levure.
Incorporer ensuite le beurre fondu et les zestes de citron.
Beurrer et fariner un moule de 15cm , puis enfourner 55min.
Pour la ganache crémeuse au yuzu:
Faire fondre au bain marie le chocolat inspiration yuzu avec la crème liquide et le miel. Emulsionner et passer au mixeur si besoin pour rendre la ganache bien lisse.
Réserver au froid si utilisation rapide ou à température ambiante environ 2h pour un rendu texture « pate à tartiner ».
Pour les noisettes caramélisées:
Préchauffer le four à 140° , y faire torréfier les noisette entre 10 et 15min.
Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire ce sirop jusqu’à atteindre 121°. Verser les noisettes sur le sucre cuit et mélanger sans cesse sur feu moyen. Une fois les noisettes bien enrobées de caramel y ajouter le beurre pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.
Verser sur un papier cuisson ou une plaque silicone en séparant les noisettes. Laisser refroidir.
Le montage du cake:
Après avoir laisser le cake refroidir, le démouler et découper la zone bombée du cake au couteau.
Pocher la ganache au yuzu avec une douille ronde sur le dessus du cake en formant des « boules ».
Disperser des noisettes caramélisées sur le dessus de la ganache.
Réserver au congélateur le temps de la confection de l’enrobage.
Pour l’enrobage Dulcey:
Faire fondre au bain marie le chocolat Dulcey. Une fois fondu et hors du feu ajouter l’huile neutre.
Mixer pour avoir un bel enrobage bien lisse.
Sortir le cake du congélateur en le plaçant sur une grille. L’enrober avec le glaçage en coulant la préparation dessus (le recouvrir totalement ou laisser des coulures au choix).
Réserver quelques minutes au frais le temps que l’enrobage fige.
Déguster.