Pour le marbré :
Partie au Cantal jeune et Ail noir :
Mixer les oeufs, le sel, le lait, l’ail noir et le cantal. Incorporer la farine et la levure au mélange précédent. Disposer en poche.
Partie au Cantal vieux :
Mixer les oeufs, le sel, le lait et le cantal. Incorporer la farine et la levure au mélange précédent. Disposer en poche.
Pour le moule :
Chemiser le moule en formant des strillures de beurre verticales.
Pocher le cake en alternant des couches de cantal jeune à l’ail noir et de cantal vieux. Marbré le cake. Enfourner une heure à 180°C.
Pour la guimauve vinaigre verveine :
Porter le miel et l’infusion de verveine à ébullition et incorporer la gélatine. Ajouter ce mélange au vinaigre et fouetter au batteur jusqu’à prise de la guimauve. Pocher la guimauve et saupoudrer du mélange sucre glace et maïzena.
Montage :
Déposer la guimauve sur le cake et retirer l’excedant du mélange au sucre glace et maïzena.