* Duja cacahuète :
– Mixer ensemble les cacahuètes, le sucre roux et le sucre glace et la fleur de sel. Ajouter la purée d’amande.
Mixer finement sans trop échauffer l’appareil. Diviser en deux masses : 19g pour le crémeux et 100g pour le gianduja monté.
* Gianduja monté :
– Fondre le chocolat lait et ramollir le beurre texture pommade. Mélanger tous les ingrédients et refroidir rapidement.
* Ganache chocolat :
– Chauffer la crème à 50°C avec le sucre inverti et la verser sur le chocolat fondu à 35°C. Mixer et refroidir rapidement.
* Crémeux cacahuète
– Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Chauffer le lait à 60°C, incorporer la gélatine, verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le duja cacahuète et mixer.
* Biscuit moelleux chocolat :
– Monter les blancs avec le sucre au bec d’oiseau. Incorporer les jaunes à la maryse, puis le chocolat fondu avec le beurre à 45°C. Dresser entre deux règles de 5mm. Cuire à 180°C environ 8min en ventilé. Refroidir rapidement, puis détailler en deux formes avec le moule oblong.
* Croustillant cacahuète :
– Briser les cacahuètes et le sablés finement. Incorporer le chocolat et le beurre fondu à 40°C. Ajouter la purée d’amande. Dresser dans le moule oblong l’intégralité de la quantité et répartir uniformément.
** MONTAGE :
Sur le croustillant encore tiède, déposer une première couche de biscuit. Refroidir rapidement.
– Dresser la ganache sur les contours de la formes, sur le biscuit, en petite boule à la douille unie de 8.
– Garnir le centre de crémeux cacahuète.
– Applique le second biscuit.
– Monter le gianduja et dresser avec une douille St-Honoré en alternant avec des pointes de ganache.
ET……. il ne reste plus qu’à déguster.