Préparer le croustillant : Four 160° chaleur tournante : Fondre le beurre avec le sirop glucose, mélanger la pectine avec le sucre. Une fois le beurre et glucose fondu, ajouter en pluie le sucre/pectine sans cesser de remuer avec un fouet. Quand le mélange commence à épaissir, retirer du feu et incorporer à la maryse le blé noir. Etaler à la spatule sur une plaque+ silpat, et mettre au four 15mn. Réserver au froid à la sortie du four.
Pendant ce temps, préparer le beurre noisette du financier et laisser refroidir.
Préparer la pâte à financier
Mettre du croustillant au fond du moule à cake, verser un peu de pâte à financier, et insérer sur chaque côté qq brisures de croustillant. Finir de remplir le moule. Mettre en cuisson 35mn à 170°.
10mn avant la fin de cuisson du financier. Ajouter des brisures de croustillant sur le dessus. A la fin de la cuisson, démouler et réserver en cellule.
Mettre la gélatine dans l’eau, éplucher les pommes, couper en petits cubes et les mettre à cuire dans une casserole avec le gingembre écrasé+jus. Ajouter la gélatine. Mettre en poche et réserver en cellule.
Préparer le décor : prendre les feuilles de filo, badigeonner de beurre fondu et de sucre glace chaque feuille, les froisser. Cuisson 5 mn à 200°.
Montage : Insérer la compote de pomme dans l’insert du cake, parer les bords, ajouter sur le dessus une ligne de compote et déposer le décor croustillant.