Pâte sucrée
Travailler le beurre pour qu’il soit pommade puis ajouter le sucre glace. Travailler l’appareil jusqu’à avoir une texture homogène. Ajouter l’oeuf. Mélanger. Ajouter les ingrédients secs ainsi que le zeste du citron. Travailler à la main, fraiser. Réserver au froid pendant 30 min. Abaisser la pâte puis cercler.
Enfourner avec des poids pendant 10 min à 180°C. Puis, enlever les poids.
Crème de noix au miel
Fouetter le sucre et le beurre fondu. Incorporer le miel, la farine, la levure, les noix en poudre et les oeufs. Prélever les segments du citron vert.
Verser sur la pâte sucrée précuite. Disposer les segments. Enfourner pendant 15 min à 180 °C. Réserver à température ambiante.
Gel citron
Prélever le zeste des citrons. Puis emballer les citrons dans de l’aluminium. Enfourner à 180°C pendant 1 heure. Récupérer la pulpe et la mixer. Verser la pulpe mixée dans une petite russe. Porter à ébullition. Ajouter l’Agar-agar. Fouetter. Débarrasser. Mettre en cellule de refroidissement rapide. Une fois refroidi, mixer si nécessaire et ajouter les zestes. Mettre en poche et réserver au frais.
Crème miel, citron noir et faisselle
Fouetter au batteur tous les ingrédients. Mettre en poche. Réserver au frais
Dressage
Pocher une fine couche de gel citron vert sur les tartelettes. Positionner la faisselle au centre. Pocher la crème en fleur. À l’aide d’une cuillère parisienne, faire un puits sur le dessus de la tartelette. Pocher un point de gel. Mettre du citron caviar.