Le Cubasie

Préparer la veille La pâte sucrée et les ganache(230g Lait battu,50g Sucre,16g Maizena et 1gousse de vanille, cuire le tout comme une crème pâtissière puis réserver. Monter à ébullition 120g Créme 40% et 36g Trimoline et verser sur les 400 de chocolat blanc puis mixer, a 34°c rajouter 80g Beurre puis mixer avec la créme de lait battu et réserver au frais. La ganache montée a preparer aussi la veille, monter à ébullition 300g Lait battu, 100g crème 40%, 36g Trimoline et 1gousse de vanille,verser sur les 400g de chocolat blanc et mixer, à 34°c rajouter le beurre et mixer. Pour la pâte sucrée, Sabler les 300g de beurre avec les 180g de sucre glace et les 4g de sel puis ajouter les 2oeufs mélanger delicatement puis incorporer les 50 g de poudre d’amande et les 30g de pâte de praliné pour finir avec les 500g de farine T45 mélange court. Pour le confit de Grenades, montée vers 50°c les 500g de purée de grenades et les 110g Sucre et ajouter les 6g de pectine + les 50g sucre puis monter a ébullition et couler dans des interieur individuelle flexipan et passer directement au Koma choc.Préparer les tartelettes individuelle, les foncer et les cuire dans des cercle de 6,5cm de diamètre. Pour le praliné Graines de courges noisette,Torréfier les noisettes et graines de courges pour en faire resortir plus d’aromes, sablés les 700g de noisettes et 300g de graines de courge avec 500g sucre et 100g sucre de coco puis etaler sur un silpat et laisser refroidir avant de mixer le praliné et y laisser une bonne granulométrie puis réserver à 15°c. Pour le montage, Tamiser le dessus des croutes pour etre bien lisse et Pocher 8g de praliné graines de courges puis y déposer l’insert grenades,ajouter la ganache de lait battu sur le dessus pour former un belle pointe, battre la ganache montée au lait battu à bonne consistance puis dresser 5 bandes de cette crème et couper les bords a la palettes, ensuite les deposer sur carton, décorer avec les graines de courges et déguster.