Pour réaliser mon biscuit, je pèse mes ingrédients, puis au robot en utilisant la feuille je sable, la farine, le sucre, la poudre lever et le beurre, mon but étant d’obtenir une pâte sableuse. Petit à petit je verse le lait pour donner plus de souplesse a ma pâte. Une fois ces opérations terminées je réserve ma pate au fraie en la recouvrant de film étirable.
Pour l’insert au caramel je met la gelatine à ramolir dans de l’eau froide, puis je fais fondre le sucre à sec dans une casserole, une fois la couleur désirée (brun claire) je verse ma crème dans mon sucre en trois temps puis j’ai mélangée jusqu’à obtenir une nouvelle ébullition. Ensuite j’ai blanchi les jaunes d’oeufs avec le sucre et versée cette appareil dans le caramel et y ajouté la gélatine, par la suite j’y ai versée dans un moule de la taille désirée et mis au congelateur.
Une fois l’insert terminé je prend mon biscuit et l’abaisse de la taille voulue, et le met au four a 190°C pendant 10min.
Pour donner le coté croustillant a l’entremet je réalise un carmel puis le verse sur un silpate et je le laisse cristaliser.
Ensuite pour réaliser ma mousse je commence par faire compoter la rhubarbe en y mettant le sucre et l’eau préalablement Pesés,et laisse cuire pendant 20min environ.
Une fois ma rhubarbe ramolie entièrement je la mixe pour éliminer tous les files de la rhubarbe puis j’y ajoute la gelatine et laisse refroidir a 35°C .Je monte ma crème fouettée et la réserve au frais. En attendant que la compote de rhubarbe refroidisse je prépare mon glaçage mirroir, en commençant par peser tous les ingrédients nessaisaires. Je débute par faire ramolir la gélatine, je fais chauffer ma crème jusqu’à ébullition, puis la verse sur mon chocolat blanc se qui me donnera une ganache, ensuite le sirop qui contient du sucre, du glucose et de l’eau que je fait monter en température jusqu’à 103°C et le verse sur ma ganache en y incorporant la gelatine mélanger avec une maryse pour éviter d’incorporer de l’air puis laisser refroidir à 30°C.
Une fois ma compotée refroidie j’ai incorporé délicatement la crème fouettée, et les brisure de caramel tout de suite après, monter mon entremet et mis au congélateur pour qu’il prenne rapidement .
Une fois celui ci bien froid je peux ensuite le glacer avec mon glaçage miroir, et le décorer