croustillant céréales
mélanger le riz soufflé ,les pétales de mais , les flocons d’avoine et de riz , les noisettes et noix avec le mélange beurre fondu , miel et lait concentré tiédi , tapisser les cercles et cuire 10 min à 180°c , réserver
crémeux vanille tonka
faire chauffer le lait et la crème avec gousses de vanille , blanchir jaunes et sucre ensemble puis cuire à la nappe ; ajouter la gélatine et la fève tonka rapée puis couler en cercle et surgeler
biscuit cacao
monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes puis le cacao poudre ; étaler en cercle puis cuire à 180°c environ 10 min ; réserver
gelée cramberry
chauffer le jus de cramberry puis ajouter le mélange sucre fécule puis la gélatine ; couler en cercle et surgeler
mousse chocolat noire
cuire l’eau et le sucre à 121° et verser sur les jaunes au batteur jusqu’a refroidissement ; verser sur chocolat fondu puis incorporer la crème fouettée
montage à l’envers
chemiser le cercle de mousse chocolat ; mettre le crémeux vanille tonka ; recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat ; mettre la gelée puis le biscuit cacao ; remettre une couche de mousse chocolat puis fermer avec le croustillant ; surgeler l’ensemble .réaliser un cerclage et couler une couche de couverture pour réaliser le couvercle; floquer en blanc ; réaliser des bandes pour le noeud ; après démoulage floquer l’entremet en rouge et floquer aussi le noeud en rouge ; assembler