PALET BRETON
Tamiser la farine et la levure chimique.
Crémer le beurre et le sucre et le sel, ajouter les jaunes puis ajouter la farine, levure chimique et rendre homogène.
Garnir les cercles disposés sur papier sulfurisé.
Cuisson 15 minutes à 170°C, laisser refroidir puis démouler les sablés.
CHANTILLY MASCARPONE
Mettre la cuve au froid puis monter la crème liquide.
Rajouter le sucre glace, puis la mascarpone délicatement à la main et finir avec les grains de vanille
DISQUE DE GLACE ROYAL
Dresser avec une palet la glace royal à l’aide d’un pochoir, puis dans une étuve sèche à 30°C
Montage
Disposer le sablé, puis garnir avec la chantilly mascarpone en pyramide, placer délicatement les framboises, feuilles de menthes et feuilles d’argent, les disques de glace royal,cuire un sucre à 140°C, une fois qu’il commence à refroidir tirer le sucre pour réaliser de fine tige en sucre pour la finition. Enfin disposé des gouttes de coulis de framboise et de crème anglaise avec des pétales de fleurs comestible suivant la saison.