Tout d’abord, je réalise moi même mes laits végétaux. Ici, j’avais déjà un litre de lait de noisette en bouteille stérilisée du mois dernier. Pour réaliser du lait végétal, je broie 500g de noisettes pour 1000g d’eau minérale bouillante et filtre, après repos d’une nuit, au sac en mousseline de coton. Je stérilise dans des pots Le Parfait à joint.
La veille, je réalise mon intérieur Gianduja/ Dulcey.
En caramélisant mon lait sucré à l’agave (étape assez longue et fastidieuse), sans qu’il ne grumélise, je réalise mon chocolat Dulcey avec le beurre de cacao et la lécithine de soja au mixeur plongeant.
Je torréfie (toujours) mes noisettes pour les émonder facilement (3 à 5 min 180°C). Puis les remettre à griller après les avoir badigeonnées grossièrement d’huile de noisette. Je mixe mon sucre de bouleau pour le transformer en glace et fais fondre mon chocolat de couverture avec ma poudre de lait légèrement diluée à l’eau au bain-marie. Une fois fondu vers 52°C, je place les trois dans mon mixer plongeant (noisettes, chocolat fondu et sucre glace) en fluidifiant à l’oeil avec du beurre de cacao. Une fois mon gianduja lisse obtenu, je n’ai plus qu’à l’incorporer à mon chocolat Dulcey et couler à la poche au fond de mes moules à Financier.
Le lendemain, je coupe au couteau d’office en 4 les mini plaquettes pour obtenir de fins bâtonnets et réserve au froid négatif.
Il est temps de passer à l’appareil à Financier.
Je torréfie ma poudre de noisettes 4 min sur grille à 180°C.
Je fais fondre mes matières grasses ensemble.
Je mélange au fouet farine, sucre glace, poudre noisette et poudre de fèves de tonka tamisés.
Je bats rapidement mes blancs pour qu’ils puissent être fluides et légèrement mousseux avant de les verser dans mes poudres sèches et battre encore.
J’ajoute en 3 fois en filet mes matières grasses fondues pour ne pas faire coaguler mes blancs.
Une fois ma pâte obtenue, je poche au 1/3 et dépose mes fins bâtonnets Gianduja/Dulcey. Je recouvre.
Je tapote pour enlever l’excès d’air éventuel et hop à 10 min à 180°C à Chaleur Tournante.
Je réalise pendant ce temps là, mon glaçage or en réalisant un chocolat blanc vanillé maison. Mon sirop de yacon, en plus d’être IG bas, va naturellement coloriser. Je mixe avec la poudre or alimentaire et le conserve en bain-marie tiède.
J’hésitais à verser le chocolat dans le moule pour y introduire mes financiers et avoir une coque lisse, mais j’ai opté pour l’économie de temps. D’autant plus que mes financiers dépassaient du moule. Je les ai trempés à la fourchette à chocolat et laissés reposer à température ambiance avant de tamponner le mot OR dessus.