Je commence par réaliser un confit de yuzu, comme le temps est limité, je fait mon confit avec seulement le jus de yuzu. Dès que la pectine à bouilli une minute j’ajoute les dés de citron confit que j’avais réservé au froid, cela permet à mon confit de prendre plus vite.
Pendant, ce temps je réalise la pâte de mon cake. Je commence par zester mes citrons pour les faire infuser dans la crème pour développer les arômes (40°c). je laisse de côté et je fais monter mes œufs et mon sucre pour réaliser la pâte a cake. Quand mes zestes on bien infusé j’ajoute cette préparation à mes œufs bien montés.
J’ajoute la farine puis le beurre à 40°c. J’ajoute alors mon pavot. Je chemise mon moule avec le pavot restant de manière à le recouvrir entièrement. Je verse la pâte dans le moule et j’insère mon confit de yuzu. Je met en cuisson (2 températures de cuisson différentes)
Pendant la cuisson du cake, je réalise ma guimauve, ( une semaine en amont j’ai fait infusé du citron à froid dans l’eau du sucre cuit, pour éviter l’amertume), je fais cuire mon sucre à 130°c et je verse sur mes blancs, quand le mélange est tiède je poche ma préparation. Je laisse prendre. Je réalise aussi, mon glaçage yuzu.
Dès que le cake est cuit je le démoule, et je le place au congélateur.
Je réalise mes décors en chocolat.
Le cake est bien froid je trempe la moitié inférieure dans le chocolat-yuzu valrhona.
Je place la guimauve sur le cake et je viens décorer avec les dés de citrons confit et les décors chocolat.
Le cake est prêt à être dégusté!