Techniques de réalisation:
-Mise en place du poste de travail.
-Blanchir le beurre et le sucre sans foisonner à la feuille.
Ajouter la farine, farine de riz, sel et levure chimique tamisée.
Ajouter les œufs et jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène sans corser.
Prélever 250 gr de pâte puis ajouter le thé mixer, tamiser.
Prélever 125gr sur la dernière masse puis ajouter le cacao.
Réserver les trois masses.
Etaler les pâtes à 30mm d’épaisseur.
Sucrer légèrement les fonds de basque avec la cassonade puis foncer.
Détailler les losanges dans les deux pâtes puis réserver à -18°C.
Assembler les losanges afin de former un damier entre deux papiers guitare.
-Blanchir 3 fois les agrumes.
Couper en mirepoix puis chauffer à 40°C avec le glucose, miel et yuzu. Mixer légèrement puis ajouter le sucre mélangé à la pectine NH.
Porter l’ensemble à ébullition. Réserver.
Dresser au fond du basque (100gr) puis lisser avec une palette coudée.
-Chauffer le lait (85°C) avec le thé lapsang souchong, filmer puis laisser infuser 15min. Chinoiser, fouler puis compléter le lait manquant. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre 1, ajouter la poudre à crème 1 puis réaliser une crème pâtissière.
Verser la crème pâtissière sur la poudre d’amande, le sucre 2, poudre à crème 2 et le sel. Mélanger au fouet sans foisonner. Ajouter les œufs puis le beurre préalablement fondu.
Mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Dresser sur la marmelade d’agrumes (200 gr).
-Fermer le basque avec le losange bicolore de pâtes.
Dorer puis piquer légèrement le dessus.
Cuire 34min à 160°C au four ventilé.
Démouler tiède.
Conservation : 5 à 7 jours à température ambiante.
Allergènes : Gluten – Œufs – Lactose – Fruits à coques