1- Ganache chocolat noir 65%
Faire bouillir la crème avec le glucose et le miel.
Verser sur le chocolat noir en plusieurs fois. Emulsionner au mixeur. Laisser cristalliser à température ambiante 24h.
2- Biscuit cacao
Faire une meringue avec les blancs et le sucre (122g).
Dans une autre cuve : Blanchir les jaunes avec le sucre (122g) jusqu’au ruban.
Ajouter la farine et le cacao tamisés ensembles.
Ajouter le beurre fondu tiède.
Et finir par la meringue en l’ajoutant délicatement.
Etaler le biscuit sur une plaque et cuire 9 min à 170°c.
3- Caramel Banane/gingembre
Mixer les bananes avec le jus de citron. Ajouter la crème. Mixer.
Faire un caramel à sel avec le sucre.
Déglacer avec la crème banane.
Ajouter le beurre.
Verser sur le chocolat blanc.
Emulsionner au mixeur.
4- Glaçage chocolat noir 65%
Faire fondre le chocolat.
Ajouter l’huile.
Emulsionner au mixeur.
5- Tuile chocolat lait / cacahuètes
Hacher les cacahuètes.
Tabler le chocolat au lait.
Ajouter les cacahuètes.
Etaler entre deux feuilles guitares.
Une fois cristallisé, casser à la main des petits morceaux.
6- Gingembre confit
Eplucher le gingembre, couper en tranche fine et le faire tremper dans de l’eau froide pendant 1h.
Egoutter et blanchir 5 fois.
Réaliser le sirop avec l’eau et le sucre.
Verser le sirop bouillant sur le gingembre, couvrir et reposer 12h.
Egoutter et refaire bouillir le sirop et réserver sur le gingembre. Repos 2 jours.
Faire bouillir le tout jusqu’à ce que le gingembre soit tendre (5 à 10 minutes)
Conserver dans un bocal.
MONTAGE :
– Couper le biscuit roulé fourré de ganache chocolat en tranche de 2 cm d’épaisseur.
– Pocher le caramel banane/gingembre.
– Ajouter les cacahuètes.
– Passer au froid
– Tremper le dessus des Chokabana dans le glaçage chocolat.
– Décorer avec des bout de tuile chocolat lait/cacahuète et des petit bout de gingembre confit.
Et déguster 😉