Cake noisette:
Mettre dans un robot mixeur la farine, la levure chimique, le sucre, le sucre inverti, le sel, les oeufs et faire tourner. Rajouter ensuite la poudre de noisette, la pate de noisette et mixer jusqu’à l’obtention d’une pate bien homogène. Finir en ajoutant la crème et l’huile de noisette et bien mixer.
Verser la pâte dans le moule et cuir au four ventilé à 140° C pendant 30 minutes.
À la sortie du four, démouler et réserver sur grille.
Sirop d’imbibage kalamansi:
Mettre l’eau, le sucre et la purée de kalamansi dans une casserole, placer un film alimentaire sur la casserole pour éviter l’évaporation et chauffer le tout à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre, réserver.
Ganache spéculos:
Faire foudre le chocolat au lait, faire chauffer la crème et réaliser une émulsion des deux. Quand le mélange est homogène mixer au mixeur plongeant et rajouter la poudre de spéculos.
Ganache kalamansi:
Faire fondre le chocolat blanc, faire chauffer la crème et la purée de kalamansi et réaliser une émulsion des trois puis mixer au mixeur plongeant jusqu’à un mélange homogène.
Noisettes caramélisées:
Torréfier les noisettes à 150° C pendant 20 minutes. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau. Quand le sucre est fondu, rajouter les noisettes torréfiées et faire caraméliser le sucre autour des noisettes. Enfin, rajouter le beurre et débarrasser sur une plaque avec un papier sulfurisé jusqu’à refroidissement.
Finitions:
Torréfier les noisettes au four à 150°C pendant 20 minutes puis les mixer au robot coupe jusqu’à l’obtention des grains assez gros. S’arrêter avant la poudre.
Mettre au point le chocolat au lait de couverture et réaliser des copeaux de différentes tailles.
Montage:
Imbiber le cake avec le sirop d’imbibage kalamansi.
Creuser le cake dans la longueur dans une forme de tuyau de 1 cm de diamètre et remplir avec la ganache spéculos.
Recouvrir l’intégralité du cake avec les noisettes torréfiées concassées et déposer sur carton.
Décorer le cake en réalisant des pointes de ganache kalamansi avec une douille unie. Poser les copeaux de chocolat ayant été reconvert de codineige entre la ganache kalamansi. Finir en déposant des noisettes caramélisées.