Appareil à Financier :
Blancs d’oeuf 150g
Sucre 110g
Beurre noisette 130g
Poudre d’amande 80g
Farine 50g
Baking 5g
Miel 10g
Zestes de citron ½ pièce
1) Réalisation du financier :
– Réaliser un beurre noisette
– Mélanger les blancs avec le sucre puis ajouter les poudres puis le miel et les zestes de citron
– Verser le beurre noisette sur l’appareil et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène
– Mettre dans un moule puis réserver 5min en cellule avant cuisson
– Cuire 30min à 165°C
Confit citron :
Zestes de citron 110g
Sucre 80g
Jus de citron 160g
2) Réaliser le confit citron :
– Blanchir 3 fois les zestes
– Cuire à feux doux avec le jus de citron et le sucre
– Hacher au couteau
– Réserver des zestes de citron blanchi pour les couper en filament avec sirop (10g eau + 10g sucre)
Streusel :
Beurre 20g
Cassonade 20g
Poudre d’amande 25g
Farine 20g
Fleur de sel QS
Amandes effilées 10g
3) Réaliser le streusel :
– Sabler le beurre avec la farine, le sucre et la poudre d’amande
– Ajouter les amandes effilées puis former des boules
– Cuire sur silpain 15min à 165°C
– Chablonner les streusel avec un flocage (10g chocolat blanc + 10 beurre de cacao)
Ganache chocolat noir :
Crème 50g
Miel 15g
Chocolat Guanaja 50g
4) Réaliser la ganache :
– Porter à ébullition la crème et le miel puis verser sur le chocolat
– Emulsionner et réserver jusqu’à la bonne consistance pour pocher
Glaçage rocher :
Amandes hachées 10g
Chocolat de couverture 100g
Huile de pépin de raisin 10g
Beurre de cacao 5g
5) Réaliser le glaçage rocher :
– Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie
– Ajouter l’huile de pépin de raisin puis les amandes hachées
Florentin :
Sucre glace 25g
Miel 15g
Crème liquide 15g
Amandes effilées 40g
Farine 5g
6) Réaliser le florentin :
– Porter à 118°C la crème, le sucre et le miel
– Ajouter les amandes effilées et la farine hors du feu
– Abaisser entre 2 papiers cuisson puis recuire 10min à 165°C