Croustillant noisette: Réalisation et première cuisson: Dans une casserole, réaliser un sucre cuit avec l’eau et le sucre, cuire à 125°C. En parallèle, monter au batteur la première partie des blancs (100gr) Une fois le sucre cuit, verser sur les blancs montés et laisser tourner en vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement. Mélanger le sucre glace […]
Recette pour 4 entremets savarins « silikomart » diamètre 18 cm Composition : Pâte sablée amande, cake banane, compote de fraises aux fruits exotiques, mousse cream cheese. Pâte sablée amande : 350 g de beurre 5 g de sel 190 g de sucre glace 60 g de poudre d’amande 5 g de vanille en poudre
Recette pour 3 entremets Lune « Silikomart » Composition : Crumble façon spéculoos ; Biscuit léger à l’orange ; Compotée de poires aux cramberries et griottes ; Mousse spéculoos ; Ganache montée vanille. Crumble façon spéculoos : 100 g de beurre froid 100 g de sucre vergeoise brune 100 g de poudre d’amande 85 g
CONCEPT La Main Verte qui croustille ! est un petit gateau en kit, à monter soi-même. Une fleur, à planter dans un pot et à arroser généreusement avant de déguster. Le concept est issu d’une recherche pour intégrer un coulis dans un dessert de pâtisserie boutique. Ce petit gateau a fait l’objet d’une conception de
La veille réaliser la pate sucrée oréo ainsi que les coques de macarons violette -PATE SUCREE OREO -Blanchir le beurre avec le sucre glace -Incorporer les oeufs un par un jusqu’a obtention d’une emulsion -Incorpore les poudres,mélanger sans corser -Réserver une nuit a 5° -Le lendemain,fraser la pate de maniere omogène l’abaisser au laminoir a
Glaçage miroir rose Cuire l’eau, le sucre et le glusoce à 103°C. Verser sur le lait concentré et la gélatine fondue. Verser l’ensemble sur le chocolat blanc. Ajouter le colorant. Réserver une nuit au frais. Le lendemain, chauffer à 40°C et utiliser à 35°C. Confit de framboises Chauffer dans une casserole les framboises, la cassonade
Réalisation du biscuit joconde Mélanger la poudre d’amande, la farine, les oeufs et le sucre et les zestes à la feuille Monter les blanc en neige avec le sucre et faire fondre le beurre Incorporer les blancs au mélange d’amandes puis le beurre fondu Faire cuire à 200° pendant 8 minutes Réalisation Réaliser une meringue
réaliser le biscuit guanaja: monter les oeufs avec le sucre et la trimoline au ruban, fondre le beurre et la couverture a 35°, incorporer le mélange dans les oeufs montés puis les poudres tamisées. peser a 1300 par plaque, cuisson 175°/13 minutes. réaliser le praliné: torréfier les cacahuètes et les amandes séparément. faire un caramel
Recette pour un entremet de 6pers (18cm / 5cm de hauteur ) Composition: Sablé reconstitué Pop corn Biscuit fondant citron jaune Cremeux caramel vanille Confit de citron jaune Mousse légère vanille Glaçage caramel Sablé reconstitué Pop corn 67gr streusel 36gr pop corn caramélisés 26gr couverure ivoire 14gr beurre de cacao 4gr huile de pepin de
oeuf +sucre+amande blan moulu +vanille=cuisson /1 amidon +créme fraiche+oeuf+sucre+vanille=cuisson /2 créme fraiche +sucre+chocolat=montez /3 amande éffilé +sucre mignardise =cuisson /4 pistache +sucre glace+geranium =petrir /5 chocolat blanc =fondre +perle chocolat ou zephyr /6 assemblage
