Rêve d’automne
Monter
LA BÛCHE « MONT BLANC » par Stéphane Glacier
Composition pour 2 bandes de bûches de 60 cm de longueur Pâte sablée aux amandes – Biscuit dacquoise aux amandes – Chantilly vanille aux débris de marrons – Meringue – Appareil à vermicelles au marron Pâte sablée aux amandes 500 g de farine type 55 300 g de beurre 5
Le tangochoc
Streusel : Mélanger tous les ingrédients , puis étaler entre 2feuilles , passer au froid et découper 2 cercle de 16 cm. Cuire dans les cercles sur silpain à 170 degrés pendant 12min . Biscuit mandarine : Mélanger le sucre et le zeste , ajouter les œufs ,puis la crème , le tangor et le
Higuera
-réaliser une dacquoise et détailler un cercle de 160mm -pour la pâte sablé mettre tout les ingrédients ensemble puis étaler comme un curable et cuire a 160°C puis a froid le mixer légèrement . -pour le sablé reconstitué : mettre les ingrédients ensemble avec le chocolat fondu et le figues en petit cube et mélanger
La boite à douceur par Stéphane Glacier
PAIN DE GÊNES AU CITRON Pour une feuille 60×40 cm 410 g de pâte d’amande 50% 560 g d’œufs entiers 85 g de farine tradition 4 g de levure chimique 4 g de sel 150 g de beurre noisette 1 zeste de citron vert A la feuille au batteur, détendre la pâte d’amande en
k’do surprise
croustillant céréales mélanger le riz soufflé ,les pétales de mais , les flocons d’avoine et de riz , les noisettes et noix avec le mélange beurre fondu , miel et lait concentré tiédi , tapisser les cercles et cuire 10 min à 180°c , réserver crémeux vanille tonka faire chauffer le lait et la crème
smoky banana
Graham Cracker Creamy method, with butter, sugar and spices. Add dry ingredients in multiple additions, scraping well in-between. Sheet thin (2-3mm), bake at 335F, 8-12 mins. Divide dough into two batches: process one hot, cool the other portion to process cold. Graham cracker hazelnut cookie paste Blend cookie dough in robotcoupe when pulled from oven,
TARTE TROPEZIENNE A MA FAÇON par Stéphane Glacier
Composition pour 3 de 6 personnes ou 24 individuels Brioche, crème diplomate, crumble, amandes bâtonnets Crumble Prévoir 450g 170g de beurre 85g de cassonade 225g de farine T55 Au batteur à la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Laisser reposer au réfrigérateur
Softness
Marmelade de pamplemousse : Mettre le jus de pamplemousse à chauffer. Ajouter la maizena. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine et le pamplemousse confit. Mixer le tout et refroidir. Crémeux au pamplemousse : Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre, la maizena et 10 % de la crème. Porter à