DEROULE
Pâte à gâteau basque :
Dans le bol du robot, crémer le beurre avec le sucre et le zeste d’orange puis ajouter l’oeuf. Mettre la poudre d’amande, le rhum, la vanille liquide et pour finir la farine et la levure chimique. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Etaler entre 2 feuilles de papiers cuissons à environ 5à 6mm d’épaisseur. Laisser prendre au froid pour faire durcir le tout.
Découper 2 ronds de 18 cm et de 16 cm.
Le curd orange sanguine:
Fouetter les œufs et le sucre et la maïzena. Dans une casserole ajouter le jus d’orange et le faire chauffer à feu moyen et verser sur la préparation œuf, sucre etc. Transvasez de nouveau dans la casserole et mettre à chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Reverser dans un récipient, filmer au contact au frais.
La crème patissière au café :
Dans une casserole, mettre le lait et la café en grain à bouillir (laisser infuser 20 à 30min) ou laisser infuser une nuit à froid. Pendant ce temps, mélanger l’oeuf, le sucre et la maïzena. Dès ébullition verser la moitié sur la préparation œuf/sucre et fouetter pour homogénéiser. Reverser le tout dans la casserole, et mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe. Transvasez dans un récipient et filmer au contact.
Le montage :
Beurrer le cercle à entremet de 16cm et y mettre du sucre cassonade sur le pourtour et le fond du cercle. Prendre le 1er disque de 18cm et le mettre au fond en faisant remonter sur les bords. Mettre la crème patissière refroidit et fouetter et ensuite le curd à l’orange fouetter également. Remettre par dessus l’autre disque de 16cm. Dorer avec un peu de dorure. Effectuer la décoration voulue.
Cuisson dans un four préchauffer à 160° pendant 55 minutes.