Réaliser la pâte sablée au cacao :
Mélanger le beurre, le sucre glace, la fleur de sel
et le cacao, jusqu’à obtenir une texture
crémeuse. Ajouter les œufs en filet. Finir par
ajouter la poudre amande, puis la farine.
Filmer et laisser reposer au frais.
Réaliser le caramel kalamansi ail noir :
Chauffer la crème et le kalamansi.
Réaliser un caramel avec le glucose et le sucre.
Déglacer avec le mélange crème/kalamansi.
Ajouter la banane et l’ail noir. Mixer.
Ajouter le beurre. Mixer
Filmer au contact et réserver au frais
Réaliser la ganache au praliné noisette :
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat
blanc. Emulsionner.
Ajouter le praliné noisette. Mixer.
Filmer au contact et réserver au frais
Réaliser le confit kalamansi :
Faire bouillir le coulis kalamansi, ajouter le
mélange sucre/pectine.
Cuire 1 min et débarrasser.
Mixer, filmer au contact et réserver au frais.
Réaliser le moelleux à la noisette :
Faire un beurre noisette et débarrasser.
Tamiser ensemble le sucre glace, la farine de
maïs, la levure chimique, la poudre de noisette
et le sel.
Ajouter les blancs d’œuf. Bien mélanger.
Ajouter le beurre noisette.
Cuire les moelleux dans des moules silicones à
170°c pendant 15 min. Laisser refroidir.
Montage :
Détailler un rectangle de pâte sablée au cacao et 2 bandes de petite largeur. Torsader les bandes.
Cuire à 180°c pdt 12 min.
Chablonner le sablé cacao avec du chocolat noir, mettre des noisettes concassées et poser les
moelleux à la noisette dessus.
Remplir le cœur des moelleux avec le caramel kalamansi ail noir. Refermer en venant pocher la
ganache au praliné noisette sur le dessus.
Décorer avec les bandes de pâte de cacao torsadées et une pointe de confit kalamansi.