Coupe de France de la Viennoiserie
Ce concours crée par l’association « Pâtissiers Dans le Monde » a pour but de
mettre en valeur le métier artisanal autour de la viennoiserie.
Ce concours National et International est déposé à l’INPI
Règlement de la compétition Nationale du croissant et de la viennoiserie revisitée
Il est organisé par l’association « Pâtissiers Dans Le Monde »Association loi 1901 à but non lucratif
En collaboration avec tous ses partenaires
Art.1 – Candidats-Lieu-Dates
La coupe de France de la Viennoiserie se déroulera du 9 au 10 Novembre 2024 Au
« Salon international du Chocolat & Pâtisserie Vannes » Parc des expositions de Vannes.
Le concours est ouvert aux :
Artisans, professionnels et salariés. Une seule participation par établissement ou entreprise.
La participation légale pour le candidat est à partir de 18 ans.
20 candidats Maximum seront retenus avec 10 candidats le samedi 9 Novembre 2024 et 10
candidats le dimanche 10 Novembre 2024
Le jury (Technique et Dégustation) sera présidé par Sébastien Lagrue Champion du Monde de
la Chocolatine/pain au chocolat 2019 et vice-président de l’association « Pâtissiers dans le Monde »
Art.2- Déroulement
Les viennoiseries seront entièrement réalisées sur place le samedi 9 Novembre 2024 et le
dimanche 10 Novembre 2024.
Les candidats devront être en tenue professionnelle (veste blanche professionnelle
obligatoire et chaussures de sécurité).
La veille de chaque compétition : 1h30 seront allouées à chaque candidat par groupe
pour la préparation des pâtes et des garnitures.
Sont imposés : Le beurre et la farine Moulin de Jugon les lacs.(les partenaires sera indiqués rapidement)
Sont formellement interdits dans la composition du pâton classique :
– Améliorants de panification ou autres substituts.
– Levain industriel
Sont formellement interdits dans la composition du pâton revisité :
– Les colorant étiquetés : E…
– Améliorants de panification ou autres substituts
– Levain industriel
Sont autorisés :
– Les colorants naturels sans E dans leur composition
– Les couleurs issues des légumineuses et plantes
– Tous parfums naturels
Règlement de la compétition Nationale du croissant et de la viennoiserie revisitée
Les composants interdits dans les pâtons le sont également dans la finition finale du produit
cuit.
Heure d’arrivée des candidats : 7h. Au-delà il y aura des pénalités.
15mn seront données pour l’installation de chaque candidat.
Débriefing des candidats par le Président du jury à 7h30.
Démarrage de la compétition à 8h00.
Répartition du temps :
-Tourage / façonnage: 1h30 seront allouées à chaque candidat par groupe pour le
tourage (manuel), le détaillage ainsi que le façonnage de tous les produits commandés.
Cuisson / Finition : 1h seront allouées à chaque candidat par groupe pour la
cuisson et la finition des produits de viennoiserie. A noter, le temps d’apprêt est identique
pour tous les candidats (3H), vous devrez donc tenir compte de ce paramètre dans vos
préparations/organisation. Le candidat devra dans le temps imparti, assembler/disposer
son présentoir sur l’espace de présentation prévu à cet effet (indiqué par le président de
jury).
L’ensemble des productions seront à disposer sur grilles (60x40cm) au jury technique
Les postes de travail devront être libérés en temps et en heure propres sous risque de
pénalités si ces conditions ne sont pas respectées.
Chaque candidat choisira un croissant et une viennoiserie revisitée qui seront pris en
photo.
14h00 : Dégustation des viennoiseries par le jury de dégustation.
Le dimanche 10 Novembre à partir de 16h30 : Délibération du Jury.
Le dimanche 10 Novembre à partir de 17h30 : Proclamation des résultat et remise des prix.
Chaque candidat devra réaliser :
– 12 croissants au beurre courbés
– 12 Viennoiseries revisitées à base de pâte levée feuilletée.
Le poids du croissant devra peser entre 60 et 70g cuit
Le poids de la viennoiserie revisitée devra peser entre 80 et 90g cuit
-Soit 1kg de farine mise en œuvre par candidat pour réaliser 12 pièces de chaque.(A chacun de définir au mieux la quantité de farine nécessaire à sa production ,afin d’obtenir le moins de perte)
Viennoiserie revisitée
– La garniture devra être créative et proposer différentes textures .
seul sont autorisés à être ramenés : un décor (1 seul) qui viendrait se poser avant ou après cuisson (feuille cigarette par exemple) et une garniture de décoration qui peut être elle aussi incorporée soit avant ou après cuisson (caramel ,sauce chocolat..)
– La forme doit être créative .
– Le candidat devra fournir une étiquette alimentaire comportant le nom de la
viennoiserie et une description de la garniture, ainsi qu’une explication de sa démarche sur ce produit.
– Les viennoiseries classiques et revisitées devront être mises en scènes sur des
supports alimentaires apportés par le candidat afin de valoriser ces dernières. Taille
du support au sol : 50X50cm sur 50cm maximum en hauteur, sur celui-ci devront être
présenté 5 croissants au beurre courbés et 5 viennoiseries revisitées.
Art. 3 – Barème de Notations
Les notes finales sont calculées par un Commissaire de Justice. Ce dernier intervenant
également dans le dépouillement des résultats et le classement des équipes.
Art. 3 – Barème de Notations
Les jurys sont des professionnels du métier, ils sont donc souverains dans leur notation.
En cas de litige/désaccord, la présence du président de jury (Sébastien LAGRUE)
permettra de trancher.
Jury technique : Jury dégustation :
Barème de notation technique de base : Croissant :
– Pétrissage : 20 points – forme/régularité : 20 points
– Beurrage : 20 points – qualité feuilletage : 20 points
– Tourage : 20 points – goût/saveur : 20 points
– Cuisson : 20 points
Hygiène : Revisitée :
– Tenue pro : 10 points – forme/régularité : 20 points
– Poste de travail :10 points – créativité/technicité : 20 points
– X – qualité feuilletage : 20 points
– X – Cuisson
Revisitée :
– Créativité/technicité : 20 points
– Détaillage : 20 points
– Poids/ régularité : 10 points
Croissant :
– Détaillage : 20 points
– Poids/régularité : 10 points
Il sera retiré 1 point : (sur la moyenne)
– Par produit manquant à la commande
– Par minute de dépassement du temps d’épreuve
– Pour non-respect du poids par produit
– Arrivée en retard à l’épreuve
– Par poste sale
Bonus : (Sur la note finale sur 20)
– Il sera ajouté 1 point : Pour respect des produits (sans gaspillage)
Art.4 – Matériel et matières premières
– Chaque candidat aura à disposition une table en inox. Les candidats devront
respecter leur espace attribué.
– Chaque candidat doit apporter ses matières premières pour la garniture de la
viennoiserie revisitée et son petit matériel pour réaliser l’ensemble du concours.
– Le matériel sera mis à disposition par l’entreprise « Bongard » et partagé avec les
autres candidats : 4 batteurs mélangeurs sur table Stellar avec réduction 12L, 2
cellules refroidissement rapide Krnonos-P, 2 armoires de blocage Athena, 3 chambres
de fermentation Hera-P, 3 fours ventilés 10 niveaux Krystal ou Alcor 400X60.
Matières premières misent à disposition pour chaque candidat pour le croissant au
beurre :
– Beurre de tourage
– Farine (pâte et fleurage)
– Œufs, sel, sucre, levure, lait, poudre de lait (Pâte et dorure)
Si le candidat utilise du Levain celui-ci devra l’apporter.
Art. 5 – Candidatures et critères de sélection
Une sélection sur dossier sera faite pour garder les 20 meilleurs dossiers.
La date limite du dépôt des candidatures et fixée au 30 septembre 2024,ensuite vous aurez jusqu’au 20 octobre pour nous faire parvenir un dossier de vos réalisations.
Catégorie professionnelle : (20 candidats maximum)
Le candidat devra réaliser 12 croissants au beurre courbés et 12 viennoiseries revisitées sur base de
pâte levée feuilletée.
Chaque candidat retenu devrons adresser par e-mail avant le 31 juillet :
– 1 fiche recette détaillée : croissant au beurre avec photo
– 1 fiche recette détaillée : Viennoiserie revisitée sur base de pâte levée feuilletée avec
photo.
– Sur chaque fiche recette devront figurer : les étapes de fabrication, le temps de
cuisson et la température de cuisson dans un four ventilé.
-Présentation de votre profil , histoire du choix de votre revisite.
Les candidats devront adresser leurs inscriptions à l’aide d’un bulletin de participation sur le lien suivant: https://www.patissiersdanslemonde.fr/inscription-coupe-de-france-viennoiserie-2024/
La date limite du dépôt des candidatures et fixée au 30 juin 2024, ensuite vous aurez jusqu’au
31 juillet pour nous faire parvenir un dossier de vos réalisations à :
lagrue.sebastien@gmail.com
Catégorie junior/en formation : (14 candidats maximum)
Une sélection sur dossier sera faite pour garder les 14 meilleurs dossiers.
https://www.patissiersdanslemonde.fr/inscription-junior-coupe-de-france-viennoiserie-2024/
La date limite du dépôt des candidatures et fixée au 30 juin, ensuite vous aurez jusqu’au
31 juillet pour nous faire parvenir un dossier de vos réalisations.
Le candidat devra réaliser 12 croissants au beurre courbés et 12 viennoiseries revisitées sur base de
pâte levée feuilletée (+ format à partager)
Chaque candidat retenu devrons adresser par e-mail : lagrue.sebastien@gmail.com
– 1 fiche recette détaillée : croissant au beurre avec photo
– 1 fiche recette détaillée : Viennoiserie revisitée sur base de pâte levée feuilletée avec
photo.
– Sur chaque fiche recette devront figurer : les étapes de fabrication, le temps de
cuisson et la température de cuisson dans un four ventilé.
Présentation de votre profil , histoire du choix de votre revisite.
Candidature retenue
Le candidat sélectionné devra joindre à son inscription définitive, un chèque de caution de
300€ (restitué à son arrivée ou non présentation du candidat en cas de force majeure)
Les frais de participation au concours sont de 100€
Le candidat retenu devra envoyer le chèque de caution et son règlement de participation.
A défaut un autre candidat sera retenu.
Le transport et l’hébergement seront à la charge du candidat (des tarifs préférentiels pour
l’hébergement seront proposés).
Une photo d’identité ainsi qu’un CV sera demandé à chaque candidat.
Les Candidats doivent être titulaire d’une police d’assurance, garantissant les conséquences
pécuniaires de toutes dégradations ou détériorations de locaux, matériels, etc.., et plus
généralement de tout dommage causé de leur fait au titre de leur participation au concours.
Les candidats garantissent l’organisateur et le comité d’organisation contre tous recours qui
pourraient être intentés à leur encontre à raison de tous dommages directs et matériels aux
personnes ou aux biens résultant de leur fait personnel au titre de leur participation au
concours.
ART.6 – La remise de prix
La remise de prix aura lieu à 17h30, le dimanche 10 Novembre.
Lors de la remise des prix, les candidats devront se présenter en tenue professionnelle
propre.
Le concours permettra de sélectionner 1 candidat pour représenter la France à « la coupe
du Monde de la Viennoiserie » qui aura lieu au salon du « Chocolat & Pâtisserie Vannes » au
mois de Novembre 2025. Ils devront s’engager à représenter la France pour cette future
compétition.
Un Commissaire de justice sera présent tout au long de la compétition.
Le vainqueur sera sacré champion de France de la Viennoiserie 2024.
L’acte de candidature implique une acceptation totale du présent règlement, par l’ensemble
des candidats.
Si Un candidat ne respecte pas le règlement, si un esprit volontaire de tricherie est révélé, le
candidat sera exclu immédiatement de la compétition sans aucuns recours.
Des médailles, des diplômes ainsi que des lots seront remis à chaque candidat.
Règlement de la compétition Nationale du croissant et de la viennoiserie revisitée
En plus des lots
Le vainqueur recevra un trophée et un chèque de 500€.
Le second recevra un chèque de 300€
Le troisième recevra un chèque de 200€
Art. 7 – Les informations
Organisation : Association Cap Scène
Informations et renseignements disponibles auprès de Stéphane Henrio, organisateur et
créateur du salon, au : 06 79 25 70 10 ; e-mail : contact@salon-chocolat-patisserie.fr ou
Stephane.henrio56000@gmail.com
Art. 8 – Renseignements pratiques
– Badge d’accès personnalisé sera fourni pour chaque candidat, ainsi que 10 invitations
pour ses proches.
– Sandwiches et boissons seront servis gracieusement sur place durant l’épreuve aux
candidats.
Art.9. – Le droit à l’image
Toutes les reproductions photographiques des œuvres et de leurs auteurs pourront être
utilisées librement et sans frais par les organisateurs et les sponsors de la compétition, afin
de pouvoir les utiliser sur tout support de communication, dans le but de promouvoir les
concours au salon du chocolat. Les candidats autorisent expressément que leurs recettes
puissent être diffusées avec mention de leur nom et du nom de l’établissement dans lequel
ils exercent sur une durée indéterminée.
Les candidats retenus recevront un formulaire concernant les droits à l’image qu’ils devront
dûment remplir, signer et renvoyer avant le concours.
Art. 10 – Informations personnelles
Les informations personnelles recueillies pour la compétition sont enregistrées dans le fichier
informatisé par l’organisateur du salon et ce, pour gérer au mieux l’organisation de ce
concours. Ces données ne seront ni cédées ou vendues à quelconques tiers. Vous pouvez
exercer vos droits de rectification ou de suppression concernant vos données personnelles
en adressant un courrier à l’organisateur de ce concours.
Le fait de l’engagement du candidat au concours lui fait obligation de respecter les conditions
du présent règlement.
Merci à tous nos partenaires.