PAIN DE GÊNES AU CITRON
Pour une feuille 60×40 cm
410 g de pâte d’amande 50%
560 g d’œufs entiers
85 g de farine tradition
4 g de levure chimique
4 g de sel
150 g de beurre noisette
1 zeste de citron vert
A la feuille au batteur, détendre la pâte d’amande en ajoutant progressivement les œufs. Ajouter le zeste de citron vert et faire monter le mélange en remplaçant la feuille par le fouet. Incorporer délicatement la farine, la levure et le sel préalablement tamisés.
Dans un récipient, mélanger au fouet le beurre noisette avec une petite quantité de la préparation, puis l’incorporer au mélange pâte d’amande, œufs, farine.
Dresser sur plaque 40/60 sur feuille sulfurisé ou dans un flexipan de 40/60, cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 à 15 min.
CONFIT DE FRUITS ROUGES
500 g de fruits rouges surgelés
140 g de sucre
5 g de pectine NH
Mélanger le sucre et la pectine à sec. Dans une casserole, faire chauffer les fruits rouges à 70°C.
Ajouter le mélange sucre pectine. Cuire à la texture d’une confiture souple.
CRÈME «DÉLICATE» AU ZESTE DE CITRON VERT
500 g de crème liquide à 35% MG
100 g de blancs d’œufs
150 g de sucre
1 zeste de citron vert
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le zeste de citron vert.
Cuire à 121°C et verser sur les blancs montés pour faire une meringue italienne.
Monter jusqu’à complet refroidissement.
Étaler sur une plaque et surgeler pendant 5 min.
Monter la crème assez souple.
Incorporer la meringue froide dans la crème. Mélanger délicatement.
MONTAGE
Dans les petites boîtes munies d’une caissette, disposer un disque de biscuit pain de Gênes au citron.
Dresser une boule de confit de fruits rouges.
Dresser une belle boule de crème délicate au zeste de citron vert.
Réserver 1 h au réfrigérateur.
Dresser avec du sucre glace neige décor et des fruits rouges.