BISCUIT PÂTE À CHOUX
Faire infuser les gousses de vanille fendue et grattée dans le lait chaud pendant environ 30’ minimum. Réaliser une pâte à choux. Faire bouillir le lait infusé avec la vanille avec le beurre. Hors du feu, ajouter la farine, puis progressivement les jaunes et les œufs. Mélanger ensuite délicatement aux
Blancs montés serrés avec le sucre. Étaler sur un Flexipat 40 cm x 60 cm. Cuire au four ventilé à 180°C env. 10’.
CONFIT DE FIGUE
Dans une casserole, fondre la purée de figue, le jus de citron, et le sucre inverti. Ajouter le mélange de sucre semoule et pectine NH. Bouillir le tout. Refroidir le confit. Réserver au frais pour le montage.
MOUSSE MANGUE
Faire fondre au micro-onde la masse de gélatine et l’ajouter à la purée de mangue fondue. Réaliser une meringue italienne et monter la crème. A 23°C additionner successivement la meringue italienne et la crème fouettée.
CROUSTILLANT
Faire fondre le chocolat et le beurre. Puis incorporer progressivement la feuillantine. Etaler une plaque 40 cm x 60 cm de 950g. Puis détailler des disques. Réserver au congélateur pour le montage.
CHANTILLY FIGUE
Mélanger la purée de figue avec la crème fleurette et le sucre. Réserver au frigo pour la finition
GLAÇAGE
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse de gélatine et enfin sur le chocolat blanc. Mixer puis ajouter le colorant et réserver au frais. Utiliser à 30°.
MONTAGE ENTREMETS
Etaler le confit de figue sur le biscuit pâte à choux puis enrouler comme un escargot 20 cm x 60 cm soit la moitié du biscuit. Donner la forme du moule de façon à obtenir un insert. Puis réserver au surgélateur.
Garnir les moules d’une couche de mousse mangue, lisser les côtés à l’aide d’une palette puis ajouter l’insert, remettre une couche de mousse mangue, ensuite terminer par le disque de croustillant et enlever l’excédent de mousse afin de tout égaliser. Stoker au surgélateur. Une fois congeler.
FINITION ENTREMETS
Glacer l’entremet, débarrasser sur carton or ou carton côté noir.
Réaliser un cerclage chocolat au lait, puis disposer autour, ensuite ajouter une petite touche de paillette or ou poudre d’or tout au tour.
Monter la chantilly figue et réaliser des rosaces sur l’entremets. Détailler des disques de mangue. Ajouter un coup de cornet avec le confit de figue.