Shortbread salé
Au batteur, mélanger tout les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Étaler entre deux feuille cuisson à 3 millimètre d’épaisseur.
Stocker au réfrigérateur
Détailler un cercle de 20 cm de diamètre
Cuire sur silpain , à 170°c pendant 12 minutes.
biscuit caramel
Réaliser un caramel à sec, couleur ambré, décuire avec le beurre et l’eau chaude
Ajouter la poudre d’amande, laisser refroidir
Monter les blancs avec le sucre inverti
Incorporer les jaunes dans la 1ère préparation puis amener les blancs meringués et la farine.
Étaler sur plaque et cuire à 175°c pendant 12 minutes.Biscuit caramel
Crémeux passion
Cuire à 85°c le mélange purée, jaune,œufs,sucre
Amener la gélatine hydrater et fondue
Amener le beurre à 35°c, mixer
Couler dans un cercle de 16cm de diamètre
bloquer au surgélateur
compotée pomme tatin
Couper les pommes en cube
Réaliser un caramel à sec avec le sucre,couleur ambré
Décuire avec le beurre
Amener les pommes en cubes et la demi gousse de vanille
laisser compotée quelques minutes
Amener la gélatine hydratée et fondue
Couler sur le crémeux passion
Remettre le tout au surgélateur
Mousse caramel
Réaliser le caramel couleur ambré avec glucose,sucre
Décuire avec la crème chauffée et le beurre
Reporter à ébullition, mixer et laisser refroidir à 30°c
Cuire à 85°c les jaune, le sirop puis mettre à monter au batteur jusqu’à refroidissement complet
Incorporer la gélatine hydratée et fondue dans le caramel
Amener le caramel dans la pâte à bombe puis la crème semi-montée en 3 fois.
Glaçage passion caramel (réaliser la veille)
Réaliser le caramel à sec avec le sucre (170°c) et décuire avec la crème
Chauffer le jus, le sucre, le glucose à 103°c, verser sur le caramel et le chocolat blanc et mixer
Amener la gélatine hydraté et fondue
Ajouter le nappage neutre et l’huile d’olive,mixer sans incorporer de bulle d’air
Laisser reposer au réfrigérateur 24h avant utilisation
Température d’utilisation 35-40°c