Recette pour 4 entremets de 20cm de diametre et 4,5cm de haut soit 32 personnes
sablé reconstitué réglisse :
140gr beurre
140gr cassonade
280gr farine
1gr sel
6gr réglisse poudre
55gr beurre de cacao
55gr beurre
sabler les 140gr de beurre,le sel , le sucre et la réglisse,ajouter la farine.
Etaler finement entre deux feuille de papier cuisson cuire 20mn a 150°.
ecraser la pate ,mais ne pas la reduire en poudre pour conserver de la mache et ajouter le beurre et le beurre de cacao chaud.
Peser 150gr dans des cercles de 18cm de diamétre et mettre au froid.
Joconde noisette :
145gr œufs
125gr sucre glace
125gr de poudre de noisette
22gr de farine
95gr de blancs d’oeufs
30gr de sucre
monter au batteur les matiéres seches : poudre de noisette,sucre glace,farine en y ajoutant petit a petit les œufs ,bien emulsionner.
Monter les blancs avec le sucre.
Mélanger les deux masses délicatement
Dresser a la poche dans des cercles de 18cm de diamétre 130gr par cercle
ananas confit
1kg ananas entier
250gr sucre
450 gr d’eau
peler et couper l’ananas en deux en enlevant le cœur.
Cuire a sec le sucre au caramel décuire avec l’eau et mettre les ananas dans ce sirop.
Cuire a petit feu en retournant l’ananas régulierement(le sirop doit au moins arriver au milieu de l’ananas),réduire jusqu’à ce que l’ananas soit bien confit.
Egouter ,refroidir en couper en petits cubes.
purée ananas pectinée
3gr de ZAN
50gr eau
50gr vinaigre de cidre
500gr de purée d’ananas
10gr pectine NH 395
50gr sucre
1 feuille de gélatine
chauffer l’eau et faire fondre le zan en remuant regulierement(on peut rajouter del’eau pour une meilleure dilution mais au final on doit avoir 55gr au maximum).
Dans une casserole mettre le mélange précedent puis le vinaigre,la purée d’ananas
mélanger la pectine et le sucre a sec.
tremper la gélatine
a froid mélanger le mélange sucre pectine aux liquides.
Cuire a ébullition.
Ajouter la gélatine
refroidir
Vers 40°,couler 170gr sur le biscuit joconde congelé encore dans le cercle,y inserer 100gr d’ananas confit.
Congeler.
Mousse réglisse :
3 préparations:creme patissiere de base,creme fouettée reglisse,meringue
__creme patissiere de base :
1l lait
6 jaunes
1 œuf
100gr sucre
100gr maizena
80 gr de reglisse baton
14gr de gélatine
A chaud,infuser le lait avec la reglisse que l’on aura coupé en petits morceaux,reserver une nuit.
Le lendemain chinoiser et rajouter du lait jusqu’à obtenir 1kg si necessaire.
Réaliser la créme patissiere,ajouter la gélatine que l’on aura réhydratée.
Reserver au frigo.
__ creme fouéttée réglisse :
700gr de creme à 35%
35gr de réglisse baton
Chauffer la creme et y faire infuser la reglisse coupée en morceaux.
Filmer,reserver au froid jusqu’au lendemain.
Chinoiser et ajoutez de la creme si besoin de façon a avoir 650 gr de poids total
monter au bateur mousseux
__ meringue italienne :
170gr blancs d’oeufs
170gr sucre
QS eau
cuire le sucre et l’eau à 120° et réaliser une meringue italienne
bien laisser refroidir
Pour le mélange la créme patissiere ne doit pas etre trop froide.
Lisser la creme patissiere,y incorporer la créme fouéttée et la meringue.
Dresser aussitôt
MONTAGE
dans des cercles de 20cm de diametre et de 4,5cm de haut,réaliser un montage a l’envers avec :
300gr de mousse réglisse
disposer l’insert biscuit,purée pectinée et ananas(le coté biscuit vers nous)
finir avec la mousse restante et terminer avec le sablé reconstitué.
Surgeler
decercler
pistoler au nappage neutre puis au beurre de cacao coloré.