Préparation du cake à l’orange sanguine :
– Préchauffer le four à 175 °C chaleur tournante
– Chemiser avec du beurre puis de la farine un moule en inox à insert tube de 20 x8 x 8 cm ainsi que son tube et son couvercle.
– Tamiser la farine et la levure dans un grand bol.
– Dans un cul de poule, casser les 5 œufs et rajouter 130 g de sucre.
– Rajouter le zeste de deux oranges sanguines avec les œufs et le sucre. Mettre de côté le reste des deux oranges.
– Fouetter les œufs avec le sucre et le zeste au batteur électrique ou au robot pendant 5 minutes jusqu’à ce que le volume ai triplé.
– Dans le bol contenant la farine et la levure, rajouter le jus des deux oranges misent de côtés et bien mélanger.
– A l’aide d’une spatule ajouter environ 1/3 du mélange mousseux oeuf + sucre + zeste au mélange farine + levure + jus et mélanger jusqu’à homogénéisation.
– Ajouter délicatement le reste en effectuant des mouvements souples avec la spatule sans faire retomber la préparation.
– Verser la préparation dans le moule inox muni de son tube puis le refermer avec son couvercle.
– Enfourner pour 45 minutes. Pendant ce temps confectionner l’insert oranges confites (voir plus bas).
– Dés la sortie du four, démouler sur une grille en prenant soin d’enlever délicatement le tube en inox et quand le gâteau à légèrement refroidit, l’imbiber de sirop d’orange confite au pinceau (voir plus bas préparation des oranges confites) puis le mettre au congélateur.
Préparation de l’insert oranges confites et des oranges confites de décoration :
– Lavez et rincez bien les deux oranges restantes. Prélevez ensuite délicatement la peau en coupant des quartiers tout en essayant de récupérer le maximum de peau blanche.
-Dans une grande casserole, faites bouillir les écorces pendant 5 minutes. Egouttez et renouvelez l’opération une deuxième fois puis une troisième fois pour ôter complètement l’amertume. Egouttez puis laissez refroidir.
Coupez les écorces en lamelles fines. Préparez le sirop en mélangeant 300 ml d’eau et 300 g de sucre. Portez à ébullition, ajoutez les écorces et laissez bouillir pendant 10 minutes. Laissez refroidir et renouvelez l’opération une deuxième fois.
– Récupérer un peu de sirop pour imbiber le gâteau.
– Peser 60 g d’écorces et garder laisser sécher le reste sur une grille pour la décoration.
– Couper les 60 g d’écorces et les mettre dans une casserole avec 100g du jus des deux oranges (s’il n’y a pas assez prendre une orange de plus) puis porter à ébullition.
– Dans un récipient, mélanger 10 g de sucre avec 1 g de pectine et les rajouter dans la casserole
– Après 30 secondes d’ébullition, éteindre la plaque de cuisson
– Sortir le gâteau du congélateur et le disposer à la verticale dans un bac muni de film étirable au fond.
– Verser doucement l’insert d’oranges confites dans le trou du gâteau jusqu’au bord.
– Placer 30 minutes au congélateur.
Glaçage rocher chocolat et finitions :
– Hacher rapidement les noisettes au robot.
– Dans un bol ajouter le chocolat noir, le chocolat au lait et le beurre de cacao.
– Faire fondre au bain marie
– Hors du feu, ajouter les noisettes et mélanger.
– Attendre que le glaçage refroidisse à 30- 35°C
– Sortir le gâteau et le placer sur une grille au dessus d’un grand récipient. Détailler les bords si besoin.
– Glacer le gâteau en une fois et attendre qu’il fige un peu
– Placer les oranges confites restantes en quinconce au dessus du glaçage
Le Madame de Sévigné est prêt !