Cake érable :
Mélanger ensemble les œufs, le blanc, le sirop d’érable, le sucre d’érable, la cassonade, une partie de la farine ainsi que le sucre glace
Ajouter le reste de la farine tamisé et la poudre à pâte puis le beurre fondu
Mouler dans le moule désiré et mettre un coup de corne huilé au milieu
Cuire environ 30/40min à 350 °F
Crumble érable :
Mélanger le beurre avec le sucre d’érable, le sel et la farine puis cuire à 350 °F 10/12min
Namelaka lait de noyer noir:
Porter à ébullition le lait de noyer noir
Ajouter la gélatine hydratée
Émulsionner avec le chocolat blanc et ajouter la crème froide
Faire refroidir
Praliné noyer noir :
Porter le sucre et l’eau à 115 °C et ajouter les noix puis caraméliser
Laisser refroidir et mixer en ajouter l’huile de pépins de raisin
Croustillant érable:
Mélanger le crumble érable, la pailletée feuillantine et ajouter le beurre fondu ainsi que le chocolat blond
Étaler à 2 min et bloquer au congélateur
Gelée argousier :
Mettre le jus d’argousier dans une casserole à 40/45°C ajouter notre mélange de sucre et agar agar
Porter 1 min d’ébullition pour bien activer l’agar-agar et ajouter notre gélatine puis le couler dans un moule adéquat
Montage :
Mettre au point le chocolat lait et le beurre de cacao puis ajouter l’huile
Mouler votre moule et laisser le chocolat figer 1/2 minute avant de l’évider pour avoir une couche de chocolat ni trop fine ni trop épaisse
Une fois vider le gratter et le laisser cristalliser à l’envers sur une feuille de papier cuisson
Le placer quelques minutes au frigo le temps de découper notre cake érable de l’imbiber de sortilège (liqueur d’érable)
Mettre en poche notre namelaka et dans une autre poche le praliné
Mettre une première couche de namelaka sur notre chocolat et une 1re couche de cake érable
Remettre notre namélaka et notre 2e couche de cake érable avec la gelée argousier
Lisser avec le namélaka puis mettre le dernier étage du cake
Mettre la fin de notre namelaka et finir le montage en mettant une fine couche de praline et en posant le croustillant érable dessus.
Le chansonner de chocolat lait
Et faire bloquer en cellule de refroidissement quelques minutes
Démouler, gratter la coque en chocolat du cake avec une brosse métallique neuve pour faire une imitation du bois et venir au pinceau appliquer un mélange de cacao poudre extra-brut et noir intense
Mettre une feuille d’or dans l’angle de notre gâteau de voyage et présenter