Croustillant sésame noir :
• Pate de sésame noir :
Sésame noir 300g
Huile d’olive 45g
Sucre de canne 25g
• Croustillant sésame noir
Pate de sésame noir 36g
Chocolat au lait 90g
Riz soufflé non sucré 40g
Sésame noir 6g
Pour la pate de sésame, faire torrefier les graines légèrement (5 -6 min poêle chaude), et les mixer au robot coupe avec le sucre et l’huile jusqu’a obtenir une pate lisse. Pour le croustillant faire fondre le chocolat au lait (38 degres), puis ajouter la pate de sésame, le riz soufflé non sucré et le sésame bien mélanger puis étaler dans le moule.
Marmelade de yuzu :
Suprême de yuzu 5.5g
Zeste de yuzu 4.2g
Ecorce de peau du yuzu 22g
Jus de yuzu 15g
Sucre 5.5g
Agar 1g
Mélanger le sucre et l’agar.
Utiliser un yuzu frais récuperer les zestes, enlever la peau et la garder, récuperer les suprêmes mettre tout dans la casserole avec le jus, sauf le sucre et l’agar.
Cuire jusqu’a ebullition, ajouter l’agar et le sucre ensuite une fois tiède, verser sur le croustillant pour obtenir une fine couche de marmelade.
Crémeux Gianduja :
Crème 35% 66g
Lait de soja 60g
Sucre de canne (Kokutô) 10g
Miel 10g
Jaunes d’oeufs 26g
Noisettes 52g
Chocolat au lait 52g
Faire torréfier les noisettes (15 min, 180 degrés), faire fondre le chocolat au lait mélanger ensemble passer au mixer jusqu’a obtenir une pate lisse, réservez. Blanchir jaunes, sucre et miel rajoutez la crème et le lait de soja et cuire jusqu’a 82 degrés puis verser sur le gianduja.
Parfait Matcha
Lait de soja 165g
Thé matcha 28g
Gélatine feuille 150 Bloom 6g
Crème 210g
Blancs d’oeufs 65g
Sucre 118g
Faire ramollir la gélatine, faire bouillir le lait de soja avec le thé matcha puis rajouter la gélatine. Monter la crème jusqu’a obtenir une texture « fouettée ». Mettre les blancs et le sucre dans la cuve du mixer et chauffer au bain marie jusqu’a 65 degrés, monter au batteur jusqu’a complet refroidissement. Mélanger l’appareil matcha avec la crème fouettée, ajouter delicatement la meringue suisse puis couler.
Glacage :
Eau 100g
Sucre 400g
Glucose 150g
Crème 35% 200g
Poudre de lait 0% 75g
Gélatime Bloom 150 16g
Glacage neutre 100g
Huile d’olive 60g
Oxyde de titane Q.s
Charbon Q.s
Faire ramollir la gélatine dans l’eau. Faire chauffer crème et poudre de lait ensemble. Cuire eau, sucre et glucose a 112 degrés, verser le melange creme, poudre de lait rajoutez la gélatine le glacage, l’huile d’olive puis mélanger au mixeur plongeant.
Glacage 2
Nappage neutre 300g
Eau 100g
Oxyde de titane Q.s
Mettre tout ensemble et chauffer a 50 degrés faire des points et des traits avec un pinceau pour obtenir un effet pierre.