Biscuit citron vert:
Monter tout les ingrédients ensemble au batteur avec le fouet.
Monter le tout à la texture ruban.
Étaler en Silpat à 1150 gr de biscuit.
Cuire 7 minutes à 180°.
Croustillant citron vert/noix de coco:
Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Mélanger la noix de coco râpée, la feuilletine et le sirop.
Cuire au four à 180° jusqu’à coloration.
Laisser refroidir et mélanger avec le chocolat fondu et les zestes.
Étaler sur le biscuit à la spatule.
Confit exotique:
Chauffer les purées, la cassonade et le glucose à 40°.
Rajouter le sucre mélanger avec la pectine NH.
Donner une ébullition et cuire 2 minutes.
Rajouter la purée de citron vert.
Cadrer.
Crémeux passion/mangue :
Chauffer les purées.
Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre.
Mélanger tout ensemble et cuire au bouillon.
Rajouter la gélatine.
A 40°, rajouter le beurre et mixer.
Mousse noix de coco:
Faire un sirop à 121° avec la grosse quantité de sucre.
Verser sur les blancs préalablement monter avec le reste du sucre.
Faire fondre la gélatine et verser sur la purée de coco tiède.
Laisser refroidir le mélange et rajouter la meringue puis la crème.
Velours blanc:
Chauffer à 40° et mixer.
Passer un coup de pistolet sur entremet gelé.
Glaçage orange:
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°.
Rajouter le lait puis verser sur le chocolat.
Rajouter la gélatine et mixer et colorer.
Réserver 24 heures à 4°
Utiliser au cornet à 28°.