<\/p>
Ce concours cr\u00e9e par l\u2019association \u00ab P\u00e2tissiers Dans le Monde \u00bb a pour but de
mettre en valeur le m\u00e9tier artisanal autour de la viennoiserie.<\/p>\n
Ce concours National et International est d\u00e9pos\u00e9 \u00e0 l\u2019INPI<\/p>\n
R\u00e8glement de la comp\u00e9tition Nationale du croissant et de la viennoiserie revisit\u00e9e
Il est organis\u00e9 par l\u2019association \u00ab P\u00e2tissiers Dans Le Monde \u00bbAssociation loi 1901 \u00e0 but non lucratif
En collaboration avec tous ses partenaires<\/p>\n
Art.1 \u2013 Candidats-Lieu-Dates<\/strong> R\u00e8glement de la comp\u00e9tition Nationale du croissant et de la viennoiserie revisit\u00e9e R\u00e9partition du temps :<\/strong> seul sont autoris\u00e9s \u00e0 \u00eatre ramen\u00e9s : un d\u00e9cor (1 seul)<\/strong> qui viendrait se poser avant ou apr\u00e8s\u00a0cuisson (feuille cigarette par exemple)<\/span>\u00a0et une garniture de d\u00e9coration qui peut \u00eatre elle aussi incorpor\u00e9e soit avant ou apr\u00e8s cuisson (caramel ,sauce chocolat..)<\/span><\/p>\n – La forme doit \u00eatre cr\u00e9ative . Art. 3 \u2013 Bar\u00e8me de Notations<\/strong> Art. 3 \u2013 Bar\u00e8me de Notations Hygi\u00e8ne\u00a0: Revisit\u00e9e\u00a0: Il sera retir\u00e9 1 point : (sur la moyenne) Bonus : (Sur la note finale sur 20) -Pr\u00e9sentation de votre profil , histoire du choix de votre revisite.<\/strong> Cat\u00e9gorie junior\/en formation : (14 candidats maximum)<\/strong> https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/inscription-junior-coupe-de-france-viennoiserie-2024\/ Pr\u00e9sentation de votre profil , histoire du choix de votre revisite.<\/strong><\/p>\n Candidature retenue<\/strong> R\u00e8glement de la comp\u00e9tition Nationale du croissant et de la viennoiserie revisit\u00e9e Art. 7 \u2013 Les informations<\/strong> Art. 8 \u2013 Renseignements pratiques<\/strong> Le fait de l\u2019engagement du candidat au concours lui fait obligation de respecter les conditions
La coupe de France de la Viennoiserie se d\u00e9roulera du 9 au 10 Novembre 2024 Au
\u00ab Salon international du Chocolat & P\u00e2tisserie Vannes \u00bb Parc des expositions de Vannes.
Le concours est ouvert aux :
Artisans, professionnels et salari\u00e9s. Une seule participation par \u00e9tablissement ou entreprise.
La participation l\u00e9gale pour le candidat est \u00e0 partir de 18 ans.
20 candidats Maximum seront retenus avec 10 candidats le samedi 9 Novembre 2024 et 10
candidats le dimanche 10 Novembre 2024
Le jury (Technique et D\u00e9gustation) sera pr\u00e9sid\u00e9 par S\u00e9bastien Lagrue Champion du Monde de
la Chocolatine\/pain au chocolat 2019 et vice-pr\u00e9sident de l\u2019association \u00ab P\u00e2tissiers dans le Monde \u00bb
Art.2- D\u00e9roulement<\/strong>
Les viennoiseries seront enti\u00e8rement r\u00e9alis\u00e9es sur place le samedi 9 Novembre 2024 et le
dimanche 10 Novembre 2024.
Les candidats devront \u00eatre en tenue professionnelle (veste blanche professionnelle
obligatoire et chaussures de s\u00e9curit\u00e9).
La veille de chaque comp\u00e9tition :<\/strong> 1h30<\/strong> seront allou\u00e9es \u00e0 chaque candidat par groupe
pour la pr\u00e9paration des p\u00e2tes et des garnitures.
Sont impos\u00e9s : Le beurre\u00a0 et la farine Moulin de Jugon les lacs.(les partenaires sera indiqu\u00e9s rapidement)
Sont formellement interdits dans la composition du p\u00e2ton classique :<\/em><\/strong>
– Am\u00e9liorants de panification ou autres substituts.
– Levain industriel
Sont formellement interdits dans la composition du p\u00e2ton revisit\u00e9 :<\/em>
– Les colorant \u00e9tiquet\u00e9s : E…
– Am\u00e9liorants de panification ou autres substituts
– Levain industriel
Sont autoris\u00e9s :<\/em><\/strong>
– Les colorants naturels sans E dans leur composition
– Les couleurs issues des l\u00e9gumineuses et plantes
– Tous parfums naturels<\/p>\n
Les composants interdits dans les p\u00e2tons le sont \u00e9galement dans la finition finale du produit
cuit.
Heure d\u2019arriv\u00e9e des candidats :<\/strong> 7h.<\/strong>\u00a0 Au-del\u00e0 il y aura des p\u00e9nalit\u00e9s.
15mn seront donn\u00e9es pour l\u2019installation de chaque candidat.
D\u00e9briefing des candidats par le Pr\u00e9sident du jury \u00e0 7h30<\/strong>.
D\u00e9marrage de la comp\u00e9tition \u00e0 8h00<\/strong>.<\/p>\n
-Tourage \/ fa\u00e7onnage: 1h30<\/strong> seront allou\u00e9es \u00e0 chaque candidat par groupe pour le
tourage (manuel)<\/strong>, le d\u00e9taillage ainsi que le fa\u00e7onnage de tous les produits command\u00e9s.
Cuisson \/ Finition\u00a0 : 1h<\/strong> seront allou\u00e9es \u00e0 chaque candidat par groupe pour la
cuisson et la finition des produits de viennoiserie. A noter, le temps d\u2019appr\u00eat est identique
pour tous les candidats (3H)<\/strong>, vous devrez donc tenir compte de ce param\u00e8tre dans vos
pr\u00e9parations\/organisation. Le candidat devra dans le temps imparti, assembler\/disposer
son pr\u00e9sentoir sur l\u2019espace de pr\u00e9sentation pr\u00e9vu \u00e0 cet effet (indiqu\u00e9 par le pr\u00e9sident de
jury).
L\u2019ensemble des productions seront \u00e0 disposer sur grilles (60x40cm) au jury technique
Les postes de travail devront \u00eatre lib\u00e9r\u00e9s en temps et en heure propres sous risque de
p\u00e9nalit\u00e9s si ces conditions ne sont pas respect\u00e9es.
Chaque candidat choisira un croissant et une viennoiserie revisit\u00e9e qui seront pris en
photo.
14h00 : D\u00e9gustation des viennoiseries par le jury de d\u00e9gustation.
Le dimanche 10 Novembre \u00e0 partir de 16h30 : D\u00e9lib\u00e9ration du Jury.
Le dimanche 10 Novembre \u00e0 partir de 17h30 : Proclamation des r\u00e9sultat et remise des prix.
Chaque candidat devra r\u00e9aliser :
– 12 croissants au beurre courb\u00e9s<\/strong>
– 12 Viennoiseries revisit\u00e9es \u00e0 base de p\u00e2te lev\u00e9e feuillet\u00e9e.<\/strong>
Le poids du croissant devra peser entre 60 et 70g cuit
Le poids de la viennoiserie revisit\u00e9e devra peser entre 80 et 90g cuit
-Soit 1kg de farine<\/strong> mise en \u0153uvre par candidat pour r\u00e9aliser 12 pi\u00e8ces de chaque.(A chacun de d\u00e9finir au mieux la quantit\u00e9 de farine n\u00e9cessaire \u00e0 sa production ,afin d’obtenir le moins de perte)<\/strong>
Viennoiserie revisit\u00e9e<\/strong>
– La garniture devra \u00eatre cr\u00e9ative et proposer diff\u00e9rentes textures .<\/p>\n
– Le candidat devra fournir une \u00e9tiquette alimentaire comportant le nom de la
viennoiserie et une description de la garniture, ainsi qu’une explication de sa d\u00e9marche sur ce produit.
– Les viennoiseries classiques et revisit\u00e9es devront \u00eatre mises en sc\u00e8nes sur des
supports alimentaires apport\u00e9s par le candidat afin de valoriser ces derni\u00e8res. Taille
du support au sol : 50X50cm sur 50cm maximum en hauteur, sur celui-ci devront \u00eatre
pr\u00e9sent\u00e9 5 croissants au beurre courb\u00e9s et 5 viennoiseries revisit\u00e9es.<\/strong><\/p>\n
Les notes finales sont calcul\u00e9es par un Commissaire de Justice. Ce dernier intervenant
\u00e9galement dans le d\u00e9pouillement des r\u00e9sultats et le classement des \u00e9quipes.<\/p>\n
Les jurys sont des professionnels du m\u00e9tier, ils sont donc souverains dans leur notation.
En cas de litige\/d\u00e9saccord, la pr\u00e9sence du pr\u00e9sident de jury (S\u00e9bastien LAGRUE)
permettra de trancher.
Jury technique\u00a0: Jury d\u00e9gustation\u00a0:
Bar\u00e8me de notation technique de base\u00a0: Croissant\u00a0:
– P\u00e9trissage\u00a0: 20 points – forme\/r\u00e9gularit\u00e9\u00a0: 20 points
– Beurrage\u00a0: 20 points – qualit\u00e9 feuilletage\u00a0: 20 points
– Tourage\u00a0: 20 points – go\u00fbt\/saveur\u00a0: 20 points
– Cuisson\u00a0: 20 points<\/p>\n
– Tenue pro\u00a0: 10 points – forme\/r\u00e9gularit\u00e9\u00a0: 20 points
– Poste de travail\u00a0:10 points – cr\u00e9ativit\u00e9\/technicit\u00e9\u00a0: 20 points
– X – qualit\u00e9 feuilletage\u00a0: 20 points
– X – Cuisson
Revisit\u00e9e\u00a0:
– Cr\u00e9ativit\u00e9\/technicit\u00e9\u00a0: 20 points
– D\u00e9taillage\u00a0: 20 points
– Poids\/ r\u00e9gularit\u00e9\u00a0: 10 points
Croissant\u00a0:
– D\u00e9taillage\u00a0: 20 points
– Poids\/r\u00e9gularit\u00e9\u00a0: 10 points<\/p>\n
– Par produit manquant \u00e0 la commande
– Par minute de d\u00e9passement du temps d\u2019\u00e9preuve
– Pour non-respect du poids par produit
– Arriv\u00e9e en retard \u00e0 l\u2019\u00e9preuve
– Par poste sale<\/p>\n
– Il sera ajout\u00e9 1 point : Pour respect des produits (sans gaspillage)
Art.4 \u2013 Mat\u00e9riel et mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong>
– Chaque candidat aura \u00e0 disposition une table en inox. Les candidats devront
respecter leur espace attribu\u00e9.
– Chaque candidat doit apporter ses mati\u00e8res premi\u00e8res pour la garniture de la
viennoiserie revisit\u00e9e et son petit mat\u00e9riel pour r\u00e9aliser l\u2019ensemble du concours.
– Le mat\u00e9riel sera mis \u00e0 disposition par l\u2019entreprise \u00ab Bongard \u00bb et partag\u00e9 avec les
autres candidats : 4 batteurs m\u00e9langeurs sur table Stellar avec r\u00e9duction 12L, 2
cellules refroidissement rapide Krnonos-P, 2 armoires de blocage Athena, 3 chambres
de fermentation Hera-P, 3 fours ventil\u00e9s 10 niveaux Krystal ou Alcor 400X60.
Mati\u00e8res premi\u00e8res misent \u00e0 disposition pour chaque candidat pour le croissant au
beurre :
– Beurre de tourage
– Farine (p\u00e2te et fleurage)
– \u0152ufs, sel, sucre, levure, lait, poudre de lait (P\u00e2te et dorure)
Si le candidat utilise du Levain celui-ci devra l\u2019apporter.
Art. 5 \u2013 Candidatures et crit\u00e8res de s\u00e9lection<\/strong>
Une s\u00e9lection sur dossier sera faite pour garder les 20 meilleurs dossiers.
La date limite du d\u00e9p\u00f4t des candidatures et fix\u00e9e au 30 septembre 2024,ensuite vous aurez jusqu’au 20 octobre pour nous faire parvenir un dossier de vos r\u00e9alisations.
Cat\u00e9gorie professionnelle :\u00a0(20 candidats maximum)<\/strong>
Le candidat devra r\u00e9aliser 12 croissants au beurre courb\u00e9s et 12 viennoiseries revisit\u00e9es sur base de
p\u00e2te lev\u00e9e feuillet\u00e9e.
Chaque candidat retenu devrons adresser par e-mail avant le 31 juillet :
– 1 fiche recette d\u00e9taill\u00e9e : croissant au beurre avec photo<\/strong>
– 1 fiche recette d\u00e9taill\u00e9e : Viennoiserie revisit\u00e9e sur base de p\u00e2te lev\u00e9e feuillet\u00e9e avec<\/strong>
photo.<\/strong>
– Sur chaque fiche recette devront figurer : les \u00e9tapes de fabrication, le temps de<\/strong>
cuisson et la temp\u00e9rature de cuisson dans un four ventil\u00e9.<\/strong><\/p>\n
Les candidats devront adresser leurs inscriptions \u00e0 l\u2019aide d\u2019un bulletin de participation sur le lien suivant: https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/inscription-coupe-de-france-viennoiserie-2024\/
La date limite du d\u00e9p\u00f4t des candidatures et fix\u00e9e au 30 juin 2024, ensuite vous aurez jusqu’au
31 juillet pour nous faire parvenir un dossier de vos r\u00e9alisations \u00e0 :
lagrue.sebastien@gmail.com<\/p>\n
Une s\u00e9lection sur dossier sera faite pour garder les 14 meilleurs dossiers.<\/p>\n
La date limite du d\u00e9p\u00f4t des candidatures et fix\u00e9e au 30 juin, ensuite vous aurez jusqu’au
31 juillet pour nous faire parvenir un dossier de vos r\u00e9alisations.
Le candidat devra r\u00e9aliser 12 croissants au beurre courb\u00e9s et 12 viennoiseries revisit\u00e9es sur base de
p\u00e2te lev\u00e9e feuillet\u00e9e (+ format \u00e0 partager)
Chaque candidat retenu devrons adresser par e-mail : lagrue.sebastien@gmail.com
– 1 fiche recette d\u00e9taill\u00e9e : croissant au beurre avec photo<\/strong>
– 1 fiche recette d\u00e9taill\u00e9e : Viennoiserie revisit\u00e9e sur base de p\u00e2te lev\u00e9e feuillet\u00e9e avec<\/strong>
photo.<\/strong>
– Sur chaque fiche recette devront figurer : les \u00e9tapes de fabrication, le temps de<\/strong>
cuisson et la temp\u00e9rature de cuisson dans un four ventil\u00e9.<\/strong><\/p>\n
Le candidat s\u00e9lectionn\u00e9 devra joindre \u00e0 son inscription d\u00e9finitive, un ch\u00e8que de caution de
300\u20ac (restitu\u00e9 \u00e0 son arriv\u00e9e ou non pr\u00e9sentation du candidat en cas de force majeure)
Les frais de participation au concours sont de 100\u20ac
Le candidat retenu devra envoyer le ch\u00e8que de caution et son r\u00e8glement de participation.
A d\u00e9faut un autre candidat sera retenu.
Le transport et l\u2019h\u00e9bergement seront \u00e0 la charge du candidat (des tarifs pr\u00e9f\u00e9rentiels pour
l\u2019h\u00e9bergement seront propos\u00e9s).
Une photo d\u2019identit\u00e9 ainsi qu\u2019un CV sera demand\u00e9 \u00e0 chaque candidat.
Les Candidats doivent \u00eatre titulaire d\u2019une police d\u2019assurance, garantissant les cons\u00e9quences
p\u00e9cuniaires de toutes d\u00e9gradations ou d\u00e9t\u00e9riorations de locaux, mat\u00e9riels, etc.., et plus
g\u00e9n\u00e9ralement de tout dommage caus\u00e9 de leur fait au titre de leur participation au concours.
Les candidats garantissent l\u2019organisateur et le comit\u00e9 d\u2019organisation contre tous recours qui
pourraient \u00eatre intent\u00e9s \u00e0 leur encontre \u00e0 raison de tous dommages directs et mat\u00e9riels aux
personnes ou aux biens r\u00e9sultant de leur fait personnel au titre de leur participation au
concours.
ART.6 \u2013 La remise de prix<\/strong>
La remise de prix aura lieu \u00e0 17h30, le dimanche 10 Novembre.
Lors de la remise des prix, les candidats devront se pr\u00e9senter en tenue professionnelle
propre.
Le concours permettra de s\u00e9lectionner 1 candidat pour repr\u00e9senter la France \u00e0 \u00ab la coupe
du Monde de la Viennoiserie \u00bb qui aura lieu au salon du \u00ab Chocolat & P\u00e2tisserie Vannes \u00bb au
mois de Novembre 2025. Ils devront s\u2019engager \u00e0 repr\u00e9senter la France pour cette future
comp\u00e9tition.
Un Commissaire de justice sera pr\u00e9sent tout au long de la comp\u00e9tition.
Le vainqueur sera sacr\u00e9 champion de France de la Viennoiserie 2024<\/strong>.
L\u2019acte de candidature implique une acceptation totale du pr\u00e9sent r\u00e8glement, par l\u2019ensemble
des candidats.
Si Un candidat ne respecte pas le r\u00e8glement, si un esprit volontaire de tricherie est r\u00e9v\u00e9l\u00e9, le
candidat sera exclu imm\u00e9diatement de la comp\u00e9tition sans aucuns recours.
Des m\u00e9dailles, des dipl\u00f4mes ainsi que des lots seront remis \u00e0 chaque candidat.<\/p>\n
En plus des lots
Le vainqueur recevra un troph\u00e9e et un ch\u00e8que de 500\u20ac.
Le second recevra un ch\u00e8que de 300\u20ac
Le troisi\u00e8me recevra un ch\u00e8que de 200\u20ac<\/p>\n
Organisation : Association Cap Sc\u00e8ne
Informations et renseignements disponibles aupr\u00e8s de St\u00e9phane Henrio, organisateur et
cr\u00e9ateur du salon, au : 06 79 25 70 10 ; e-mail : contact@salon-chocolat-patisserie.fr ou
Stephane.henrio56000@gmail.com<\/p>\n
– Badge d\u2019acc\u00e8s personnalis\u00e9 sera fourni pour chaque candidat, ainsi que 10 invitations
pour ses proches.
– Sandwiches et boissons seront servis gracieusement sur place durant l\u2019\u00e9preuve aux
candidats.
Art.9. \u2013 Le droit \u00e0 l\u2019image<\/strong>
Toutes les reproductions photographiques des \u0153uvres et de leurs auteurs pourront \u00eatre
utilis\u00e9es librement et sans frais par les organisateurs et les sponsors de la comp\u00e9tition, afin
de pouvoir les utiliser sur tout support de communication, dans le but de promouvoir les
concours au salon du chocolat. Les candidats autorisent express\u00e9ment que leurs recettes
puissent \u00eatre diffus\u00e9es avec mention de leur nom et du nom de l\u2019\u00e9tablissement dans lequel
ils exercent sur une dur\u00e9e ind\u00e9termin\u00e9e.
Les candidats retenus recevront un formulaire concernant les droits \u00e0 l\u2019image qu\u2019ils devront
d\u00fbment remplir, signer et renvoyer avant le concours.
Art. 10 \u2013 Informations personnelles<\/strong>
Les informations personnelles recueillies pour la comp\u00e9tition sont enregistr\u00e9es dans le fichier
informatis\u00e9 par l\u2019organisateur du salon et ce, pour g\u00e9rer au mieux l\u2019organisation de ce
concours. Ces donn\u00e9es ne seront ni c\u00e9d\u00e9es ou vendues \u00e0 quelconques tiers. Vous pouvez
exercer vos droits de rectification ou de suppression concernant vos donn\u00e9es personnelles
en adressant un courrier \u00e0 l\u2019organisateur de ce concours.<\/p>\n
du pr\u00e9sent r\u00e8glement.
Merci \u00e0 tous nos partenaires.<\/p>\n