Ce concours cr\u00e9e par l\u2019association \u00ab P\u00e2tissiers Dans le Monde \u00bb a pour but de
\nmettre en valeur le m\u00e9tier artisanal autour de la viennoiserie.<\/p>\n
Ce concours National et International est d\u00e9pos\u00e9 \u00e0 l\u2019INPI<\/p>\n
R\u00e8glement de la comp\u00e9tition Nationale du croissant et de la viennoiserie revisit\u00e9e
\nIl est organis\u00e9 par l\u2019association \u00ab P\u00e2tissiers Dans Le Monde \u00bbAssociation loi 1901 \u00e0 but non lucratif
\nEn collaboration avec tous ses partenaires<\/p>\n
Art.1 \u2013 Candidats-Lieu-Dates<\/strong> R\u00e8glement de la comp\u00e9tition Nationale du croissant et de la viennoiserie revisit\u00e9e R\u00e9partition du temps :<\/strong> – La forme doit \u00eatre cr\u00e9ative . Taille du support au sol : 50X50cm sur 50cm maximum en hauteur, sur celui-ci devront \u00eatre Art. 3 \u2013 Bar\u00e8me de Notations<\/strong> Art. 3 \u2013 Bar\u00e8me de Notations Hygi\u00e8ne\u00a0: Revisit\u00e9e\u00a0: Il sera retir\u00e9 1 point : (sur la moyenne) Bonus : (Sur la note finale sur 20) Cat\u00e9gorie junior\/en formation : (14 candidats maximum)<\/strong> inscription junior coupe de france viennoiserie 2024<\/a><\/p><\/blockquote>\n
\nLa coupe de France de la Viennoiserie se d\u00e9roulera du 9 au 10 Novembre 2024 Au
\n\u00ab Salon international du Chocolat & P\u00e2tisserie Vannes \u00bb Parc des expositions de Vannes.
\nLe concours est ouvert aux :
\nArtisans, professionnels et salari\u00e9s. Une seule participation par \u00e9tablissement ou entreprise.
\nLa participation l\u00e9gale pour le candidat est \u00e0 partir de 18 ans.
\n20 candidats Maximum seront retenus avec 10 candidats le samedi 9 Novembre 2024 et 10
\ncandidats le dimanche 10 Novembre 2024
\nLe jury (Technique et D\u00e9gustation) sera pr\u00e9sid\u00e9 par S\u00e9bastien Lagrue Champion du Monde de
\nla Chocolatine 2019 et vice-pr\u00e9sident de l\u2019association \u00ab P\u00e2tissiers dans le Monde \u00bb
\nArt.2- D\u00e9roulement<\/strong>
\nLes viennoiseries seront enti\u00e8rement r\u00e9alis\u00e9es sur place le samedi 9 Novembre 2024 et le
\ndimanche 10 Novembre 2024.
\nLes candidats devront \u00eatre en tenue professionnelle (veste blanche professionnelle
\nobligatoire et chaussures de s\u00e9curit\u00e9).
\nLa veille de chaque comp\u00e9tition : 1h30 seront allou\u00e9es \u00e0 chaque candidat par groupe
\npour la pr\u00e9paration des p\u00e2tes et des garnitures.
\nSont impos\u00e9s : Le beurre , le chocolat et la farine Moulin de Jugon les lacs.(les partenaires sera indiqu\u00e9s rapidement)
\nSont formellement interdits dans la composition du p\u00e2ton classique :<\/em>
\n– Am\u00e9liorants de panification ou autres substitus.
\n– Levain industriel
\nSont formellement interdits dans la composition du p\u00e2ton revisit\u00e9 :<\/em>
\n– Les colorant \u00e9tiquet\u00e9s : E…
\n– Am\u00e9liorants de panification ou autres substitus
\n– Levain industriel
\nSont autoris\u00e9s :<\/em>
\n– Les colorants naturels sans E dans leur composition
\n– Les couleurs issues des l\u00e9gumineuses et plantes
\n– Tous parfums naturels<\/p>\n
\nLes composants interdits dans les p\u00e2tons le sont \u00e9galement dans la finition finale du produit
\ncuit.
\nHeure d\u2019arriv\u00e9e des candidats : 7h. Arriv\u00e9e maximale 7h15. Au-del\u00e0 il y aura des p\u00e9nalit\u00e9s.
\n15mn seront donn\u00e9es pour l\u2019installation de chaque candidat.
\nD\u00e9briefing des candidats par le Pr\u00e9sident du jury \u00e0 7h30.
\nD\u00e9marrage de la comp\u00e9tition \u00e0 8h00.<\/p>\n
\n-Tourage \/ fa\u00e7onnage (J+1) : 1h30 seront allou\u00e9es \u00e0 chaque candidat par groupe pour le
\ntourage (manuel), le d\u00e9taillage ainsi que le fa\u00e7onnage de tous les produits command\u00e9s.
\nCuisson \/ Finition (J+1) : 1h seront allou\u00e9es \u00e0 chaque candidat par groupe pour la
\ncuisson et la finition des produits de viennoiserie. A noter, le temps d\u2019appr\u00eat est identique
\npour tous les candidats (3H), vous devrez donc tenir compte de ce param\u00e8tre dans vos
\npr\u00e9parations\/organisation. Le candidat devra dans le temps imparti, assembler\/disposer
\nson pr\u00e9sentoir sur l\u2019espace de pr\u00e9sentation pr\u00e9vu \u00e0 cet effet (indiqu\u00e9 par le pr\u00e9sident de
\njury).
\nL\u2019ensemble des productions seront \u00e0 disposer sur grilles (60x40cm) au jury technique
\nLes postes de travail devront \u00eatre lib\u00e9r\u00e9s en temps et en heure propres sous risque de
\np\u00e9nalit\u00e9s si ces conditions ne sont pas respect\u00e9es.
\nChaque candidat choisira un croissant et une viennoiserie revisit\u00e9e qui seront pris en
\nphoto.
\n14h00 : D\u00e9gustation des viennoiseries par le jury de d\u00e9gustation.
\nLe dimanche 10 Novembre \u00e0 partir de 16h30 : D\u00e9lib\u00e9ration du Jury.
\nLe dimanche 10 Novembre \u00e0 partir de 17h30 : Proclamation des r\u00e9sultat et remise des prix.
\nChaque candidat devra r\u00e9aliser :
\n– 12 croissants au beurre courb\u00e9s<\/strong>
\n– 12 Viennoiseries revisit\u00e9es \u00e0 base de p\u00e2te lev\u00e9e feuillet\u00e9e.<\/strong>
\nLe poids du croissant devra peser entre 60 et 70g cuit
\nLe poids de la viennoiserie revisit\u00e9e devra peser entre 80 et 90g cuit
\n-Soit 1kg de farine<\/strong> mise en \u0153uvre par candidat pour r\u00e9aliser 12 pi\u00e8ces de chaque.(A chacun de d\u00e9finir au mieux la quantit\u00e9 de farine n\u00e9cessaire \u00e0 sa production ,afin d’obtenir le moins de perte)<\/strong>
\nViennoiserie revisit\u00e9e<\/strong>
\n– La garniture devra \u00eatre cr\u00e9ative et proposer diff\u00e9rentes textures et mis avant cuisson.
\nCependant une garniture apr\u00e8s cuisson pourra \u00eatre incorpor\u00e9e (exemple : caramel,
\nsauce chocolat, etc..) Attention un seul d\u00e9cor peut \u00eatre pos\u00e9(feuille cigarette etc….)\u00a0<\/strong><\/p>\n
\n– Le candidat devra fournir une \u00e9tiquette alimentaire comportant le nom de la
\nviennoiserie et une description de la garniture, ainsi qu’une explication de sa d\u00e9marche sur ce produit.
\n– Les viennoiseries classiques et revisit\u00e9es devront \u00eatre mises en sc\u00e8nes sur des
\nsupports alimentaires apport\u00e9s par le candidat afin de valoriser ces derni\u00e8res. Socle \u00e0 base de produits alimentaires ( p\u00e2te \u00e0 sel, pastillage, sucre etc)<\/strong><\/p>\n
\npr\u00e9sent\u00e9 5 croissants au beurre courb\u00e9s et 5 viennoiseries revisit\u00e9es.<\/p>\n
\nLes notes finales sont calcul\u00e9es par un Commissaire de Justice. Ce dernier intervenant
\n\u00e9galement dans le d\u00e9pouillement des r\u00e9sultats et le classement des \u00e9quipes.<\/p>\n
\nLes jurys sont des professionnels du m\u00e9tier, ils sont donc souverains dans leur notation.
\nEn cas de litige\/d\u00e9saccord, la pr\u00e9sence du pr\u00e9sident de jury (S\u00e9bastien LAGRUE)
\npermettra de trancher.
\nJury technique\u00a0: Jury d\u00e9gustation\u00a0:
\nBar\u00e8me de notation technique de base\u00a0: Croissant\u00a0:
\n– P\u00e9trissage\u00a0: 20 points – forme\/r\u00e9gularit\u00e9\u00a0: 20 points
\n– Beurrage\u00a0: 20 points – qualit\u00e9 feuilletage\u00a0: 20 points
\n– Tourage\u00a0: 20 points – go\u00fbt\/saveur\u00a0: 20 points
\n– Cuisson\u00a0: 20 points<\/p>\n
\n– Tenue pro\u00a0: 10 points – forme\/r\u00e9gularit\u00e9\u00a0: 20 points
\n– Poste de travail\u00a0:10 points – cr\u00e9ativit\u00e9\/technicit\u00e9\u00a0: 20 points
\n– X – qualit\u00e9 feuilletage\u00a0: 20 points
\n– X – Cuisson
\nRevisit\u00e9e\u00a0:
\n– Cr\u00e9ativit\u00e9\/technicit\u00e9\u00a0: 20 points
\n– D\u00e9taillage\u00a0: 20 points
\n– Poids\/ r\u00e9gularit\u00e9\u00a0: 10 points
\nCroissant\u00a0:
\n– D\u00e9taillage\u00a0: 20 points
\n– Poids\/r\u00e9gularit\u00e9\u00a0: 10 points<\/p>\n
\n– Par produit manquant \u00e0 la commande
\n– Par minute de d\u00e9passement du temps d\u2019\u00e9preuve
\n– Pour non-respect du poids par produit
\n– Arriv\u00e9e en retard \u00e0 l\u2019\u00e9preuve
\n– Par poste sale<\/p>\n
\n– Il sera ajout\u00e9 1 point : Pour respect des produits (sans gaspillage)
\nArt.4 \u2013 Mat\u00e9riel et mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong>
\n– Chaque candidat aura \u00e0 disposition une table en inox. Les candidats devront
\nrespecter leur espace attribu\u00e9.
\n– Chaque candidat doit apporter ses mati\u00e8res premi\u00e8res pour la garniture de la
\nviennoiserie revisit\u00e9e et son petit mat\u00e9riel pour r\u00e9aliser l\u2019ensemble du concours.
\n– Le mat\u00e9riel sera mis \u00e0 disposition par l\u2019entreprise \u00ab Bongard \u00bb et partag\u00e9 avec les
\nautres candidats : 4 batteurs m\u00e9langeurs sur table Stellar avec r\u00e9duction 12L, 2
\ncellules refroidissement rapide Krnonos-P, 2 armoires de blocage Athena, 3 chambres
\nde fermentation Hera-P, 3 fours ventil\u00e9s 10 niveaux Krystal ou Alcor 400X60.
\nMati\u00e8res premi\u00e8res misent \u00e0 disposition pour chaque candidat pour le croissant au
\nbeurre :
\n– Beurre de tourage
\n– Farine (p\u00e2te et fleurage)
\n– \u0152ufs, sel, sucre, levure, lait, poudre de lait (P\u00e2te et dorure)
\nSi le candidat utilise du Levain celui-ci devra l\u2019apporter.
\nArt. 5 \u2013 Candidatures et crit\u00e8res de s\u00e9lection<\/strong>
\nUne s\u00e9lection sur dossier sera faite pour garder les 20 meilleurs dossiers.
\nLa date limite du d\u00e9p\u00f4t des candidatures et fix\u00e9e au 30 juin 2024,ensuite vous aurez jusqu’au 31juillet pour nous faire parvenir un dossier de vos r\u00e9alisations.<\/p>\n
\nUne s\u00e9lection sur dossier sera faite pour garder les 14 meilleurs dossiers.<\/p>\n