{"id":1019,"date":"2016-10-26T16:33:37","date_gmt":"2016-10-26T14:33:37","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1019"},"modified":"2016-11-20T21:16:17","modified_gmt":"2016-11-20T20:16:17","slug":"le-makiberry","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/le-makiberry\/","title":{"rendered":"Le Makiberry"},"content":{"rendered":"1) INSERT COULIS MYRTILLES:
\nFaire chauffer la pur\u00e9e de myrtilles et incorporer le sucre m\u00e9lang\u00e9 avec la gel\u00e9e dessert,couler le coulis dans un tube de 1 \u00e0 1.5 cm de diam\u00e8tre (soit r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 l’aide d’une feuille rhodo\u00efde rigide que l’on aura pris soin de bien scotch\u00e9e ,ainsi qu’au bout afin d\u2019\u00eatre bien herm\u00e9tique au moment du coulage ,on peut aussi envisager de disposer de tube pvc ou autre permettant cette op\u00e9ration),une fois coul\u00e9 placer le tube au cong\u00e9lateur.
\n2)CR\u00c8ME L\u00c9G\u00c8RE AU YUZU AUX PERLES DU JAPON:
\nChauffer le jus de yuzu jusqu’\u00e0 la premi\u00e8re \u00e9bullition ,pendant ce temps blanchir le sucre et les \u0153ufs,les incorporer au jus de yuzu et cuire comme une anglaise \u00e0 la nappe.En fin de cuissonmettre les feuilles de g\u00e9latine pr\u00e9alablement tremp\u00e9s dans l’eau froide et bien essor\u00e9e,chinoiser l’appareil et incorporer le beurre temp\u00e9r\u00e9 coup\u00e9s en d\u00e9s quand la cr\u00e8me atteint les 45-50\u00b0c ,mixer le tout et r\u00e9server au froid film\u00e9 au contact.
\n2.1)PERLES DU JAPON:
\nFaire bouillir de l’eau avec environ 30g de sucre semoule,verser en pluie les perles du japon et cuire \u00e0 feux doux sans cesser de remuer 25-35 minutes,les perles sont cuites quand celle ci sont transparentes et ne sont plus durs sous la dent,chinoiser et les laisser refroidir.
\nUne fois froide les incorporer \u00e0 la cr\u00e8me yuzu (qui dans l’id\u00e9al aura effectu\u00e9 un repos de 12h)comme celle ci aura raffermi la battre au pr\u00e9alable pour faciliter la future incorporation de de la cr\u00e8me mont\u00e9e(on compte 50g de perles pour 100 g de cr\u00e8me yuzu sans cr\u00e8me mont\u00e9e)monter la cr\u00e8me fleurette et l’incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la cr\u00e8me yuzu.
\n2.2) Remplir un tube de 4 cm de diam\u00e8tre sur environ 10 cm de long ,bien tapoter pour \u00e9viter les bulles d’air(tube:voir ci dessus pour le coulis myrtille).
\n2.3)D\u00e9mouler le tube coulis myrtilles congel\u00e9 et l’enfoncer au milieu du tube de cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re au yuzu ,le r\u00e9server au cong\u00e9lateur.
\n3)CR\u00caPE AUX MYRTILLES:
\nblanchir le sucre et les \u0153ufs,ajouter la farine et le lait tous doucement pour \u00e9viter les grumeaux,ajouter ensuite le rhum,la vanille,et les myrtilles sauvages broy\u00e9es pr\u00e9alablement,color\u00e9avec du colorant noir pour renforcer l’aspect \u00ab\u00a0algue\u00a0\u00bb d\u00e9sir\u00e9,cuire avec une po\u00eale \u00e0 cr\u00eape bien chaude que d’un c\u00f4t\u00e9 afin de pr\u00e9server la couleur uniforme.
\n4)CUBES G\u00c9LIFI\u00c9 AU YUZU:
\nChauffer le jus de yuzu,incorporer le sucre puis la g\u00e9latine ramolli dans l’eau froide et essor\u00e9e,couler dans un contenant pour avoir une \u00e9paisseur de 5.6mn.
\n5)FINANCIER MYRTILLES:
\nMettre \u00e0 chauffer le beurre en noisette et le refroidir,dans un cul de poule mettre le sucre glace,l’amande la farine,et les blancs d\u2019\u0153ufs et m\u00e9langer intimement l’ensemble ajouter le beurre noisette ,la vanille liquide ,le rhum m\u00e9langer et enfin les myrtilles sauvages couler l’appareil dans un cadre de 40×60 que l’on aura \u00e0 l’aide d’un r\u00e9ducteur de cadre mis au dimension de 40x16cm mettre au four \u00e0 160\u00b0c pendant 8-10 mn
\n6)MONTAGE FINAL:
\nSortir et d\u00e9mouler l’insert yuzu du tube,passer au pinceau du nappage neutre dessus afin qu’il adh\u00e8re parfaitement \u00e0 la cr\u00eape que l’on aura pris le soin de d\u00e9coup\u00e9 en un rectangle de 10cm de large sur 18 cm de long,le poser sur la cr\u00eape et rouler pour le recouvrir totalement tel un makizushi traditionnel .
\nMettre une lame d’un couteau fin \u00e0 tremper dans de l’eau chaude afin d’obtenir une coupe parfaite des Makiberrys ,les couper \u00e0 une \u00e9paisseur d’environ 2 cm de large,en poser 3 en travers sur le financier \u00e0 la myrtille que l’on auras d\u00e9coup\u00e9 en un rectangle de 13×5 cm et napper l\u00e9g\u00e8rement de nappage neutre pour que les makiberrys tiennent bien en place.
\nA l’aide d’une poche \u00e0 douille r\u00e9alisez des rosaces de chantilly\/mascarpone vanille de Madagascar sur le dessus de chaque makiberry et poser sur celle-ci 2 baguettes que vous aurez r\u00e9alis\u00e9 au pr\u00e9alable en chocolat,agr\u00e9menter de quelques cubes de yuzu ,de myrtilles fra\u00eeches et d’une virgule de confiture de myrtilles pour accompagner tel une sauce vos makiberrys.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
1) INSERT COULIS MYRTILLES: Faire chauffer la pur\u00e9e de myrtilles et incorporer le sucre m\u00e9lang\u00e9 avec la gel\u00e9e dessert,couler le coulis dans un tube de 1 \u00e0 1.5 cm de diam\u00e8tre (soit r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 l’aide d’une feuille rhodo\u00efde rigide que l’on aura pris soin de bien scotch\u00e9e ,ainsi qu’au bout afin d\u2019\u00eatre bien herm\u00e9tique au 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de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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