{"id":1031,"date":"2016-10-26T16:33:36","date_gmt":"2016-10-26T14:33:36","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1031"},"modified":"2016-11-20T18:57:47","modified_gmt":"2016-11-20T17:57:47","slug":"zen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/zen\/","title":{"rendered":"Zen"},"content":{"rendered":"Biscuit joconde pistache et th\u00e9 matcha (2 plaques d’environ 20 X 30 cm )<\/p>\n
Pr\u00e9paration
\n-M\u00e9langer \u00e0 sec les pistaches en poudre, les 120 g de sucre, le th\u00e9 et la farine tamis\u00e9s.
\n-Ajouter les \u0153ufs entiers et m\u00e9langer \u00e0 vitesse moyenne-haute pendant 10 minutes.
\n-Monter les blancs en neige cr\u00e9meuse et serrer avec les 15 g de sucre.
\n-Incorporer la meringue 1\/3 \u00e0 la fois au premier m\u00e9lange en pliant d\u00e9licatement.
\n-Fondre le beurre et incorporer un peu du m\u00e9lange \u00e0 biscuit dans le beurre.
\n-\u00c9mulsionner et reverser le tout dans l\u2019appareil. Plier pour m\u00e9langer.
\n-Verser dans les plaques sur un silpat.
\n-Cuisson au four \u00e0 240 C, jusqu’a coloration, pendant environ 5mn (Suivant les fours)<\/p>\n
Cr\u00e8me mousseline chocolat blanc<\/p>\n
Pr\u00e9paration : Infuser le th\u00e9 dans le lait et la cr\u00e8me. Chinoiser
\n-R\u00e9aliser une cr\u00e8me anglaise.
\n-Ajouter la masse de g\u00e9latine Mixer.
\n-Verser sur la couverture ivoire. Laisser fondre. Mixer.
\n-Ajouter le beurre et mixer \u00e0 nouveau. Laisser refroidir.
\n-Une fois bien refroidie, monter au batteur.<\/p>\n
Confit de fraise \u00e0 la fleur d\u2019oranger<\/p>\n
Pr\u00e9paration :
\n-Chauffer la pur\u00e9e avec le glucose et le sucre (1)
\n-Ajouter le sucre (2) m\u00e9lang\u00e9 avec la pectine.
\n-Donner une \u00e9bulition et ajouter le jus de citron.
\n-Ajouter l\u2019eau de fleur d\u2019oranger au go\u00fbt.
\n-Refroidir et chinoiser pour donner une texture plus fine.
\n-Filmer au contact et conserver au frigo<\/p>\n
Gla\u00e7age miroir noir au cacao<\/p>\n
Pr\u00e9paration
\n-M\u00e9langer cr\u00e8me, eau, et sucre dans une casserole haute.
\n-Chauffer le tout \u00e0 104 C.
\n-Verser sur la poudre de cacao dans un r\u00e9cipient haut.
\n-Mixer sans faire trop de mouvements verticaux pour \u00e9viter les bulles.
\n-Ajouter la g\u00e9latine et mixer \u00e0 nouveau.
\n-Chinoiser, filmer au contact et laisser refroidir \u00e0 4 C pendant 12 \u00e0 24 heures.
\n-Fondre le gla\u00e7age \u00e0 35 C et utiliser.<\/p>\n
Montage de l’entremet<\/p>\n
Poser le biscuit Joconde sur un papier sulfuris\u00e9.
\nCouvrir le biscuit d\u2019une fine couche de confit de fraise.
\nRecouvrir le confit avec de la cr\u00e8me mousseline et rouler le tout en s\u2019aidant du papier.
\nSerrer avec une grille. Et mettre le rouleau obtenu au cong\u00e9lateurpour quelques heures.
\nCouper le rouleau en segments de la hauteur des cercles \u00e0 entremets
\nMettre un rhodo\u00efd dans chaque cercle \u00e0 entremet.
\n\u00c0 la poche, dresser un peu de cr\u00e8me dans chaque cercle.
\nAvec une spatule, lisser sur les bords en remontant bien la cr\u00e8me.
\nPoser un segment de rouleau dans chaque cercle et presser pour faire remonter la cr\u00e8me.
\nAjouter de la cr\u00e8me au besoin.
\nLisser et mettre au cong\u00e9lateur toute une nuit,
\nChauffer le gla\u00e7age \u00e0 35% . D\u00e9mouler les entremets et couler le gla\u00e7age sur chacun.
\nLisser \u00e0 la spatule et laisser prendre l\u00e9g\u00e8rement.
\nNettoyer les bords et mettre un peu de pistaches caram\u00e9lis\u00e9es sur le pourtour.
\nPoser sur un carton et d\u00e9corer avec une fleur de n\u00e9nuphar en chocolat.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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