{"id":10440,"date":"2024-08-24T19:44:38","date_gmt":"2024-08-24T17:44:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/?p=10440"},"modified":"2024-08-24T19:44:38","modified_gmt":"2024-08-24T17:44:38","slug":"__trashed-15","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/__trashed-15\/","title":{"rendered":"Tonkador du Pi\u00e9mont Dulcey"},"content":{"rendered":"Tout d’abord, je r\u00e9alise moi m\u00eame mes laits v\u00e9g\u00e9taux. Ici, j’avais d\u00e9j\u00e0 un litre de lait de noisette en bouteille st\u00e9rilis\u00e9e du mois dernier. Pour r\u00e9aliser du lait v\u00e9g\u00e9tal, je broie 500g de noisettes pour 1000g d’eau min\u00e9rale bouillante et filtre, apr\u00e8s repos d’une nuit, au sac en mousseline de coton. Je st\u00e9rilise dans des pots Le Parfait \u00e0 joint.<\/p>\n
La veille, je r\u00e9alise mon int\u00e9rieur Gianduja\/ Dulcey.
\nEn caram\u00e9lisant mon lait sucr\u00e9 \u00e0 l’agave (\u00e9tape assez longue et fastidieuse), sans qu’il ne grum\u00e9lise, je r\u00e9alise mon chocolat Dulcey avec le beurre de cacao et la l\u00e9cithine de soja au mixeur plongeant.
\nJe torr\u00e9fie (toujours) mes noisettes pour les \u00e9monder facilement (3 \u00e0 5 min 180\u00b0C). Puis les remettre \u00e0 griller apr\u00e8s les avoir badigeonn\u00e9es grossi\u00e8rement d’huile de noisette. Je mixe mon sucre de bouleau pour le transformer en glace et fais fondre mon chocolat de couverture avec ma poudre de lait l\u00e9g\u00e8rement dilu\u00e9e \u00e0 l’eau au bain-marie. Une fois fondu vers 52\u00b0C, je place les trois dans mon mixer plongeant (noisettes, chocolat fondu et sucre glace) en fluidifiant \u00e0 l’oeil avec du beurre de cacao. Une fois mon gianduja lisse obtenu, je n’ai plus qu’\u00e0 l’incorporer \u00e0 mon chocolat Dulcey et couler \u00e0 la poche au fond de mes moules \u00e0 Financier.<\/p>\n
Le lendemain, je coupe au couteau d’office en 4 les mini plaquettes pour obtenir de fins b\u00e2tonnets et r\u00e9serve au froid n\u00e9gatif.<\/p>\n
Il est temps de passer \u00e0 l’appareil \u00e0 Financier.
\nJe torr\u00e9fie ma poudre de noisettes 4 min sur grille \u00e0 180\u00b0C.
\nJe fais fondre mes mati\u00e8res grasses ensemble.
\nJe m\u00e9lange au fouet farine, sucre glace, poudre noisette et poudre de f\u00e8ves de tonka tamis\u00e9s.
\nJe bats rapidement mes blancs pour qu’ils puissent \u00eatre fluides et l\u00e9g\u00e8rement mousseux avant de les verser dans mes poudres s\u00e8ches et battre encore.
\nJ’ajoute en 3 fois en filet mes mati\u00e8res grasses fondues pour ne pas faire coaguler mes blancs.
\nUne fois ma p\u00e2te obtenue, je poche au 1\/3 et d\u00e9pose mes fins b\u00e2tonnets Gianduja\/Dulcey. Je recouvre.
\nJe tapote pour enlever l’exc\u00e8s d’air \u00e9ventuel et hop \u00e0 10 min \u00e0 180\u00b0C \u00e0 Chaleur Tournante.<\/p>\n
Je r\u00e9alise pendant ce temps l\u00e0, mon gla\u00e7age or en r\u00e9alisant un chocolat blanc vanill\u00e9 maison. Mon sirop de yacon, en plus d’\u00eatre IG bas, va naturellement coloriser. Je mixe avec la poudre or alimentaire et le conserve en bain-marie ti\u00e8de. <\/p>\n
J’h\u00e9sitais \u00e0 verser le chocolat dans le moule pour y introduire mes financiers et avoir une coque lisse, mais j’ai opt\u00e9 pour l’\u00e9conomie de temps. D’autant plus que mes financiers d\u00e9passaient du moule. Je les ai tremp\u00e9s \u00e0 la fourchette \u00e0 chocolat et laiss\u00e9s reposer \u00e0 temp\u00e9rature ambiance avant de tamponner le mot OR dessus.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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