{"id":10442,"date":"2024-08-24T19:43:53","date_gmt":"2024-08-24T17:43:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/?p=10442"},"modified":"2024-08-24T19:43:53","modified_gmt":"2024-08-24T17:43:53","slug":"__trashed-16","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/__trashed-16\/","title":{"rendered":"Monocoque Notz (noisette en patois gascon)"},"content":{"rendered":"INSERT CHOCOLAT NOISETTE CRUNCHY :
\n\u2022\tDans un bol, m\u00e9langer le chocolat au lait fondu avec la p\u00e2te de noisette chocolat\u00e9e crunchy.
\n\u2022\tEtaler et aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson puis le mettre au cong\u00e9lateur pour environ 30 minutes.<\/p>\n
APPAREIL A CAKE :
\n\u2022\tR\u00e9aliser le beurre noisette, filtrer et laisser ti\u00e9dir.
\n\u2022\tDans le bol du robot muni de la feuille, verser la poudre de noisette, la fleur de sel, le sucre glace, 100 g de sucre cassonade, et les \u0153ufs pr\u00e9alablement battus. Bien m\u00e9langer l\u2019ensemble de ces ingr\u00e9dients jusqu\u2019\u00e0 obtenir un appareil homog\u00e8ne. Ajoutez ensuite la farine, la f\u00e9cule de ma\u00efs et le beurre noisette ti\u00e9di. M\u00e9langer le tout jusqu\u2019\u00e0 incorporation et homog\u00e9n\u00e9isation compl\u00e8te de l\u2019appareil.
\n\u2022\tLaisser de c\u00f4t\u00e9 le temps de monter les blancs en neige avec les 20g restants du sucre cassonade. Il est important que les blancs ne soient pas trop fermes pour faciliter leur incorporation au m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dant (un l\u00e9ger bec d\u2019oiseau suffit, une texture de mousse \u00e0 raser).
\n\u2022\tA l\u2019aide de la maryse, incorporer d\u00e9licatement les blancs en neige pour ne pas les faire tomber.
\n\u2022\tFinalement ajouter les noisettes torr\u00e9fi\u00e9es et grossi\u00e8rement hach\u00e9es + les zestes d\u2019un demi citron vert.
\n\u2022\tRemplir 1\/3 du moule pr\u00e9alablement beurr\u00e9 avec l\u2019appareil \u00e0 cake, ajouter l\u2019insert chocolat noisette crunchy congel\u00e9 (qui aura \u00e9t\u00e9 d\u00e9coup\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 un gabarit de la forme du moule utilis\u00e9), le couvrir avec 1\/3 de l\u2019appareil \u00e0 cake. Recommencer l\u2019op\u00e9ration pour finir en versant l\u2019appareil \u00e0 cake.
\n\u2022\tEnfourner 10 minutes \u00e0 180\u00b0C suivi de 40 minutes \u00e0 170\u00b0C, ou jusqu\u2019\u00e0 ce que le cake soit cuit et dor\u00e9.<\/p>\n
SIROP D\u2019IMBIBAGE :
\n\u2022\tDans une casserole, mettre le sucre semoule et l\u2019eau, porter \u00e0 \u00e9bullition, attendre quelques secondes, il faut que le sucre soit compl\u00e8tement dissout, avant d\u2019ajouter le tout sur la p\u00e2te de noisette, mixer avec un mixeur plongeant pour homog\u00e9n\u00e9iser le tout.
\n\u2022\t\u00c0 la sortie du four, attendre quelques minutes pour pouvoir d\u00e9mouler le cake et l\u2019imbiber de sirop \u00e0 l\u2019aide d\u2019un pinceau. Il est important que le cake et le sirop soient encore chauds.<\/p>\n
CREME NOISETTE :
\n\u2022\tDans un bol, m\u00e9langer l\u2019ensemble des ingr\u00e9dients
\n\u2022\tRemplir les moules \u00ab mini \u00e9clairs \u00bb d\u20191\/3 et les laisser au cong\u00e9lateur durant toute la cuisson du cake.
\n\u2022\tUne fois que le cake est cuit, imbib\u00e9 de sirop et refroidit, d\u00e9poser les inserts \u00ab mini \u00e9clairs \u00bb de cr\u00e8me noisette sur le dessus.
\n\u2022\tRemettre le cake au r\u00e9frig\u00e9rateur ou cong\u00e9lateur avant de proc\u00e9der au gla\u00e7age chocolat au lait.<\/p>\n
DECOR NOISETTES CARAMELISEES :
\n\u2022\tFaire un caramel \u00e0 sec avec le sucre.
\n\u2022\tTremper les noisettes \u00e0 l\u2019aide d\u2019un cure dent dans le caramel et le laisser refroidir \u00e0 l\u2019envers pour le laisser filer.<\/p>\n
GLA\u00c7AGE CHOCOLAT AU LAIT :
\n\u2022\tFaites fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter l\u2019huile. M\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 obtenir un m\u00e9lange homog\u00e8ne.
\n\u2022\tLaisser de c\u00f4t\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Lorsqu\u2019il est aux environs de 30\u00b0, glacer g\u00e9n\u00e9reusement le cake sur une grille.
\n\u2022\tEnfin d\u00e9poser les noisettes caram\u00e9lis\u00e9es sur le cake alors que le gla\u00e7age n\u2019est pas compl\u00e8tement fig\u00e9.<\/p>\n
Mettre le cake au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu\u2019\u00e0 ce que la coque soit dure. Puis le sortir du frigo afin de le laisser \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant de le d\u00e9guster.<\/p>\n
Bonne d\u00e9gustation !<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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