{"id":1045,"date":"2016-11-19T08:16:50","date_gmt":"2016-11-19T07:16:50","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1045"},"modified":"2016-11-20T18:42:49","modified_gmt":"2016-11-20T17:42:49","slug":"pirouette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/pirouette\/","title":{"rendered":"Pirouette"},"content":{"rendered":"

Pour commencer r\u00e9aliser le Cr\u00e9meux citron. Dans une casserole porter \u00e0 \u00e9bullition la pur\u00e9e de citron et les zestes. M\u00e9langer le sucre et les oeufs puis cuire jusqu’\u00e0 \u00e9paississement du m\u00e9lange. Verser sur la couverture ivoire et le beurre de cacao. Ajouter la g\u00e9latine pr\u00e9alablement m\u00e9langer \u00e0 l’eau. Mixer pour couler 15g dans les moules \u00e0 insert globe. R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

En deuxi\u00e8me r\u00e9aliser la Dacquoise amande noix. Mixer des cerneaux de noix jusqu’\u00e0 l’obtention d’une poudre. Ajouter la farine, la poudre d’amande blanche et le sucre semoule puis tamiser . Monter les blancs d’oeufs et les blancs secs et serrer avec le sucre semoule. Ajouter d\u00e9licatement les poudres \u00e0 l’aide d’une marise. S\u00e9parer la masse en deux. \u00c9taler sur deux plaque de cuisson puis cuire \u00e0 170 \u00b0C pendant 10 \u00e0 12 minutes. Apr\u00e8s refroidissement d\u00e9tailler des rond de 4 cm \u00e0 l’aide d’un emporte pi\u00e8ce puis r\u00e9server<\/p>\n

En troisi\u00e8me r\u00e9aliser le fond Croustillant pralin\u00e9 cacahu\u00e8te.
\nPour commencer mixer 1000g de cacahu\u00e8te sal\u00e9e jusqu’\u00e0 l’obtention d’une p\u00e2te. Elle servira aussi pour la mousse.
\nFaire fondre la couverture lact\u00e9e puis ajouter le pralin\u00e9, et la p\u00e2te de cacahu\u00e8te. Ajouter la feuilletine et les cacahu\u00e8tes concass\u00e9s. Diviser la masse en deux. \u00c9taler sur deux plaques 40\u00d760 bien droite. Apr\u00e8s refroidissement d\u00e9tailler des ronds de 7 cm puis r\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

En quatri\u00e8me r\u00e9aliser la mousse cacahu\u00e8te. R\u00e9aliser une anglaise avec la cr\u00e8me, le lait, les jaunes et le sucre. Verser sur le pralin\u00e9 amande et la p\u00e2te de cacahu\u00e8te. Ajouter la g\u00e9latine pr\u00e9alablement m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 l’eau. Mixer et refroidir le melange \u00e0 25 \u00b0C. Ajouter d\u00e9licatement la cr\u00e8me fouett\u00e9e mousseuse.<\/p>\n

Pour le montage superposer entre deux Biscuit l’insert Cr\u00e9meux citron. Mettre un peu de mousse dans le moule Stone puis ajouter l’insert et lisser le petit g\u00e2teau avec de la mousse. R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n

R\u00e9aliser le gla\u00e7age pendant la cong\u00e9lation du petit g\u00e2teau.
\nFaire un caramel \u00e0 sec avec le sucre. R\u00e9aliser un sirop avec l’eau et le glucose. Une fois le caramel cuit \u00e0 la couleur d\u00e9sir\u00e9, d\u00e9cuire avec le sirop. Faire bouillir puis verser sur le lait concentr\u00e9 puis la g\u00e9latine pr\u00e9alablement m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 l’eau. Ajouter le chocolat blanc et les graines de vanille. Mixer puis r\u00e9server au froid.<\/p>\n

Pour finir d\u00e9mouler le petit g\u00e2teau une fois congel\u00e9.
\nUtiliser le gla\u00e7age de 35 \u00e0 40 \u00b0C . Glacer les petit g\u00e2teau puis les poser sur le Croustillant cacahou\u00e8te pralin\u00e9. D\u00e9corer et d\u00e9guster.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pour commencer r\u00e9aliser le Cr\u00e9meux citron. Dans une casserole porter \u00e0 \u00e9bullition la pur\u00e9e de citron et les zestes. M\u00e9langer le sucre et les oeufs puis cuire jusqu’\u00e0 \u00e9paississement du m\u00e9lange. Verser sur la couverture ivoire et le beurre de cacao. Ajouter la g\u00e9latine pr\u00e9alablement m\u00e9langer \u00e0 l’eau. 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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"","author_avatar_url":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/avatars\/9\/5ee2d72b19001-bpfull.png","comment_count":0,"post_likes":0,"post_views":0},"tpgb_post_category":{"category":"Recettes<\/a> 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