{"id":1065,"date":"2016-11-06T20:37:09","date_gmt":"2016-11-06T19:37:09","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1065"},"modified":"2016-11-20T21:29:40","modified_gmt":"2016-11-20T20:29:40","slug":"entremets-contemporain-the-vert-jasmin-mandarine-amande-et-vanille","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/entremets-contemporain-the-vert-jasmin-mandarine-amande-et-vanille\/","title":{"rendered":"Entremets Contemporain th\u00e9 vert jasmin, mandarine, amande et vanille"},"content":{"rendered":"<p>Composition :<\/p>\n<p>Croquant amande zeste de cl\u00e9mentine<br \/>\nBiscuit moelleux amande vanille Bourbon de Madagascar<br \/>\nMousse chocolat blanc th\u00e9 vert au jasmin Chung Hao de Chine (Betjeman et Barton)<br \/>\nGel\u00e9e de mandarine<br \/>\nP\u00e9tale de chocolat blanc Zephir<br \/>\nAppareil \u00e0 pistolet chocolat blanc<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Croquant aux amandes zeste Cl\u00e9mentine<\/p>\n<p>120 gr de beurre<br \/>\n120 gr de sucre roux<br \/>\n12 gr de f\u00e9cule de pomme de terre<br \/>\n200 gr d\u2019amande \u00e9ffil\u00e8es Marcona<br \/>\n1 cl\u00e9mentine Corse IGP zest\u00e9<\/p>\n<p>Masse total : 452 gr<\/p>\n<p>Faire ramollir le beurre sans foisonner, ajouter le sucre, la farine puis les amandes effil\u00e9es<br \/>\nEtaler 110 gr par moule carrer 14 x 14 cm<br \/>\nCuire \u00e0 160\u00b0C<br \/>\nBiscuit amande vanille<\/p>\n<p>80 gr de jaunes d\u2019oeufs<br \/>\n50 gr d\u2019oeufs<br \/>\n80 gr de sucre<br \/>\n120 gr blancs d\u2019oeufs<br \/>\n50 gr de sucre<br \/>\n50 gr de beurre<br \/>\n150 gr de poudre d\u2019amande<br \/>\n23gr de farine T55<br \/>\n1 gousse de vanille Bourbon Madagascar<br \/>\n75 gr d\u2019amande effil\u00e9es Marcona<\/p>\n<p>Masse total : 678,5 gr<\/p>\n<p>Monter les jaunes, \u0153ufs et sucre jusqu&rsquo;\u00e0 obtention d\u2019une texture ruban<br \/>\nEn parall\u00e8le, monter en neige les blancs d\u2019\u0153ufs avec le sucre<br \/>\nIncorporer le premier appareil au beurre fondu<br \/>\nAjouter au blancs en neige la poudre d\u2019amande, poudre de vanille, farine pr\u00e9alablement tamis\u00e9e<br \/>\nEtaler sur une plaque 40\u00d730 cm<br \/>\nCuire \u00e0 200\u00b0C environ 15 minute<br \/>\nD\u00e9tailler 3 carr\u00e9s 14 x 14 cm<\/p>\n<p>Gel\u00e9e de mandarine<\/p>\n<p>375 gr de jus de mandarine frais<br \/>\n0,75 gr de gomme de xanthane<br \/>\n37,5 gr de dextrose (pouvoir sucrant : 75)<br \/>\n12 gr de g\u00e9latine poudre 200\u00b0Blooms<br \/>\n72 gr d\u2019eau<\/p>\n<p>Masse total : 497,25 gr<\/p>\n<p>M\u00e9langer le dextrose avec la gomme de xanthane, puis ajouter en pluie tous en mixent sur le jus de mandarine<br \/>\nHydrater la g\u00e9latine avec l\u2019eau froide puis la faire fondre avec un peut de jus xanthan\u00e9e<br \/>\nAjouter le jus froid et couler dans un moule T135x135h40\/1 ,70 gr puis placer au refrig\u00e9rateur , une fois la gel\u00e9e prise, placer la fine feuille de chocolat Zephir et couler \u00e0 nouveau 70 gr de gel\u00e9e puis placer en surg\u00e9lation<\/p>\n<p>P\u00e9tale de chocolat blanc Zephir<\/p>\n<p>Faire fondre 200 gr de couverture Zephir \u00e0 45\u00b0C et temp\u00e9rer a 28\u00b0C<br \/>\nEtaler entre deux feuilles guitare \u00e0 l\u2019aide d\u2019un rouleau pour obtenir une \u00e9paisseur de 1mm (il est imp\u00e9ratif que cette feuille de chocolat soit tr\u00e8s fine) d\u00e9tailler des carr\u00e9s 13,5 x 13,5 cm et laisser cristallis\u00e9e<\/p>\n<p>Mousse chocolat blanc th\u00e9 vert au jasmin Chung Hao de Chine (Betjeman et Barton)<\/p>\n<p>340 gr d\u2019eau<br \/>\n43 gr de th\u00e9 vert au jasmin (Betjeman et Barton)<br \/>\n225 gr d\u2019eau parfum\u00e9e<br \/>\n488 gr de chocolat blanc 34%<br \/>\n9 gr de g\u00e9latine poudre 200\u00b0Blooms<br \/>\n54 gr d\u2019eau<br \/>\n75 gr de blancs d\u2019oeufs<br \/>\n75 gr de sucre semoule<br \/>\n413 gr de cr\u00e8me 35% MG<\/p>\n<p>Masse total : 1338 gr<\/p>\n<p>R\u00e9aliser une infusion de th\u00e9 au jasmin. Faire chauffer l\u2019eau \u00e0 90\u00b0C, verser le th\u00e9 et laisser infuser 4 minutes, puis chinoiser.<br \/>\nR\u00e9aliser une \u00e9mulsion avec 225 gr d\u2019eau parfum\u00e9e au th\u00e9 et le chocolat blanc.<br \/>\nIncorporer la g\u00e9latine fondu pr\u00e9alablement hydrat\u00e9e a l\u2019\u00e9mulsion.<br \/>\nR\u00e9aliser une meringue Fran\u00e7aise avec le sucre et les blancs d\u2019\u0153ufs<br \/>\nLorsque la temp\u00e9rature atteint 28\/30\u00b0C, incorporer 133 gr de meringue et la cr\u00e9me fouett\u00e9e.<br \/>\n300 gr de mousse par entremets<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Finition et d\u00e9coration :<\/p>\n<p>Velour chocolat blancs<\/p>\n<p>100 gr de chocolat blanc 34%<br \/>\n100 gr de beurre de cacao<br \/>\n10 gr de dioxyde de titane<\/p>\n<p>Masse total : 210 gr<\/p>\n<p>Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao \u00e045\u00b0C , ajouter le dioxyde de titane et mixer<br \/>\nTemp\u00e9rer et pulv\u00e9riser sur l\u2019entremets surgel\u00e9<br \/>\nVelour orange<\/p>\n<p>100 gr de chocolat blanc 34%<br \/>\n100 gr de beurre de cacao<br \/>\n6 gr de colorant jaune liposoluble<br \/>\n0,5 gr de colorant rouge liposoluble<\/p>\n<p>Masse total : 210 gr<\/p>\n<p>Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao \u00e0 45\u00b0C, ajouter les colorant et mixer<br \/>\nTemp\u00e9rer et pulv\u00e9riser sur le d\u00e9cor passer pr\u00e9alablement au r\u00e9frig\u00e8rateur<br \/>\nTemp\u00e9rature de consommation :<\/p>\n<p>_Servir \u00e0 10, 12\u00b0C et servir<br \/>\nConservation :<\/p>\n<p>_2 jours \u00e0 4\u00b0C.<br \/>\nBoissons conseill\u00e9es :<\/p>\n<p>_Th\u00e9 vert au jasmin Chung Hao de Chine (Betjeman et Barton) infusion 3 \u00e0 4 minute selon l\u2019amertume voulu<br \/>\n_Tokaji 1989, vin blanc liquoreux Hongrois<br \/>\nL\u2019entremets \u00ab Contemporain \u00bb \u00e0 \u00e9tait d\u00e9velopper pour ce prestigieux concours qui est organiser par le club P\u00e2tissier dans le monde<br \/>\nIl est l&rsquo;alliance de la passion de mon m\u00e9tier et la recherche constante du bon et du beau<br \/>\nUn r\u00e9gal avec les yeux mais surtout avec les papilles,l&rsquo;association d\u00e9licate du th\u00e9 vert au jasmin, la fra\u00eecheur de la mandarine, la douceur de l&rsquo;amande et l&rsquo;onctuosit\u00e9 de chocolat blanc.<br \/>\nBon d&rsquo;\u00e9conomat :<\/p>\n<p>170 gr de beurre 84% MG<br \/>\n120 gr de sucre roux<br \/>\n12 gr de f\u00e9cule de pomme de terre<br \/>\n275 gr d&rsquo;amande effil\u00e9e<br \/>\n100 gr de beurre de cacao<br \/>\n80 gr de jaunes d&rsquo;oeufs<br \/>\n50 gr d&rsquo;oeufs<br \/>\n43 gr th\u00e9 vert au jasmin( Betjeman et Barton)<br \/>\n205 gr de sucre semoule<br \/>\n195 gr de blancs d&rsquo;oeufs<br \/>\n150 gr de poudre d&rsquo;amande<br \/>\n23 gr de farine T55<br \/>\n2 gousses de vanille Bourbon Madagascar<br \/>\n375 gr de jus de mandarine frais<br \/>\n0,75 gr de xanthane<br \/>\n37,5 gr de dextrose<br \/>\n21 gr de g\u00e9latine poudre 200\u00b0Blooms<br \/>\n466 gr d&rsquo;eau<br \/>\n413 gr de cr\u00e9me UHT 35% MG<br \/>\n638 gr de chocolat blanc Z\u00e9phyr 34% MG<br \/>\n10 gr de dioxyde de titane<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/cosmopolitain.png\" target=\"_blank\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-1170 size-full\" src=\"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/cosmopolitain2.png\" alt=\"cosmopolitain2\" width=\"486\" height=\"285\" srcset=\"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/cosmopolitain2.png 486w, https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/cosmopolitain2-300x176.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 486px) 100vw, 486px\" \/><\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/2016\/11\/cosmopolitain.png\" rel=\"attachment wp-att-1167\"><br \/>\n<\/a><a 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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"<img alt='' src='https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/avatars\/9\/5ee2d72b19001-bpfull.png' srcset='https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/wp-content\/uploads\/avatars\/9\/5ee2d72b19001-bpfull.png 2x' class='avatar avatar-200 photo' height='200' width='200' loading='lazy' 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