{"id":1069,"date":"2016-11-19T08:16:42","date_gmt":"2016-11-19T07:16:42","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1069"},"modified":"2016-11-20T21:35:49","modified_gmt":"2016-11-20T20:35:49","slug":"lune-provencale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/lune-provencale\/","title":{"rendered":"lune proven\u00e7ale"},"content":{"rendered":"pour le pain de genes
\nmonter au batteur la pate d’amande avec les oeufs pendant 10 min puis ajouter le m\u00e9lange farine et baking puis le beurre fondu ti\u00e8de
\ncouler dans un cadre 30X40 , parsemer les framboises et graines de fenouil
\ncuire 18 minutes \u00e0 200\u00b0 .
\nune fois froid , d\u00e9tailler 4 fond \u00e0 l’aide du moule stella et r\u00e9server .
\npour le confit framboises
\nchauffer la pur\u00e9e de framboise avec le sucre inverti
\najouter le m\u00e9lange sucre et pectine
\nbouillir le tout puis ajouter masse g\u00e9latine et le jus de citron
\nmixer , couler 36 moules mini truffles pour les sph\u00e8res
\net couler le reste dans les moules insert stella, surgeler .
\npour le cr\u00e9meux anis
\ninfuser la badiane dans le lait et la cr\u00e8me chaude 25 min
\nr\u00e9aliser une anglaise avec le lait , la cr\u00e8me , le sucre et les jaunes , cuire le tout \u00e0 85\u00b0
\nd\u00e9barrasser en passant au chinois , ajouter pastis et la g\u00e9latine puis mixer
\ncouler par dessus le confit surgel\u00e9 dans les moules insert puis surgeler .
\nune fois surgel\u00e9 , d\u00e9mouler et d\u00e9poser sur le fond de pain de genes puis r\u00e9server pour le montage .
\npour la meringue glucos\u00e9e
\ncuire le sucre , le glucose et l’eau \u00e0 121\u00b0 , verser le tout sur les blancs mousseux et monter jusqu’au refroidissement complet
\npour la mousse framboise
\n\u00e9craser les framboises surgel\u00e9es avec l’alcool et le jus de citron
\najouter la g\u00e9latine pr\u00e9alablement tremp\u00e9e et fondue puis la meringue glucos\u00e9e et la cr\u00e8me fouett\u00e9e .
\ngarnir les 4 moules stella de mousse framboise puis obturer avec les inserts , surgeler .
\npendant la phase de blocage , r\u00e9aliser les velours en les fesant fondre au bain -marie ,
\nainsi que la couverture pour l’enrobage des minis truffles et du cerclage .
\nd\u00e9mouler les minis truffles , les enrober de couverture pr\u00e9alablement mise au point \u00e0 l’aide du beurre de cacao mycrio ,puis les floquer avec le velours blanc , r\u00e9server pour la finition .
\nd\u00e9mouler les entremets , les floquer avec le velours rouge , ensuite r\u00e9aliser le cerclage avec la couverture color\u00e9e en rouge sur rhodoide et apliquer directement le cerclage autour de chaque entremet , retirer le rhodoide apr\u00e8s cristalisation du chocolat .
\nd\u00e9poser les sph\u00e8res minis truffles en quinconce et finir de d\u00e9corer avec les framboises , les fleurs , les \u00e9toiles de badianes et bear grass<\/p>\n
une fois surgel\u00e9 , d\u00e9mouler<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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