{"id":10770,"date":"2024-08-24T19:43:00","date_gmt":"2024-08-24T17:43:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/?p=10770"},"modified":"2024-08-24T19:43:00","modified_gmt":"2024-08-24T17:43:00","slug":"chloe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/chloe\/","title":{"rendered":"Chlo\u00e9"},"content":{"rendered":"Recette Cake Pistache\/Framboise<\/p>\n
135 gr Beurre Pommade Luxembourgeois
\n80 gr Miel Luxembourgeois (d’un agriculteur, qui produit des petites quantit\u00e9s de Miel)
\n40 gr P\u00e2te de Pistache Maison
\n135 gr Poudre d’Amandes torr\u00e9fi\u00e9es
\n135 gr Pistaches hach\u00e9es torr\u00e9fi\u00e9es
\n160 gr Oeufs Bio
\n55 gr Farine Bio
\n40 gr Cr\u00e8me liquide Luxembourgeoise 37% MG<\/p>\n
Instructions<\/p>\n
Proc\u00e9d\u00e9<\/p>\n
Torr\u00e9fier les Pistaches au four \u00e0 150 C pendant 18 Minutes
\nTorr\u00e9fier la poudre d’amandes \u00e0 150 C pendant 15 Minutes
\nHacher les pistaches au Robot-Coupe
\nMonter le beurre, sucre glace, P\u00e2te de pistache \u00e0 l’aide d’une feuille
\nAjouter la poudre d’amandes, les pistaches hach\u00e9es, les oeufs, la farine et \u00e0 la fin la cr\u00e8me liquide<\/p>\n
Montage et finitions<\/p>\n
Beurrer les moules avec le beurre mani\u00e9
\nRemplir les moules avec 85 gr de masse avec une poche \u00e0 douille, mettre 7 demi-framboises au-dessus ( environ 30 gr ), remettre encore une couche de masse de environ 40 gr au-dessus, au-dessus cette couche encore 7 demi-framboises et \u00e0 la fin encore une fine couche de masse 80 gr au-dessus pour finir. Le cake p\u00e8se apr\u00e8s le montage environ 265 gr.
\nCuire \u00e0 140-150 C au four ventil\u00e9 pendant 50 Minutes
\nD\u00e9mouler le Cake et laisser le refroidir
\nQuand le Cake est refroidit, couper le Cake en 3 Tranches
\nApr\u00e8s 30 Minutes que le Cake est sorti du four, on peut commencer d’imbiber les tranches du Cake avec le sirop d’imbibage<\/p>\n
Pralin\u00e9 Pistache<\/p>\n
200 gr Sucre Semoule
\n300 gr Pistache entiers torr\u00e9fi\u00e9es<\/p>\n
Instructions<\/p>\n
Proc\u00e9d\u00e9<\/p>\n
Torr\u00e9fier les Pistaches au four \u00e0 150 C pendant 18 Minutes
\nR\u00e9aliser un Caramel avec le sucre semoule
\nQuand le sucre a re\u00e7u la couleur d\u00e9sir\u00e9e, on peut ajouter les pistaches torr\u00e9fi\u00e9es
\nM\u00e9langer jusque le sucre c’est bien m\u00e9langer avec les pistaches
\nVerser le m\u00e9lange sur un Silpat, puis laisser refroidir
\nMixer tout \u00e0 l’aide d’un robot-coupe, jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te soit bien lisse.
\nConserver le pralin\u00e9 dans une boite herm\u00e9tique pendant plusieurs semaines<\/p>\n
Pate de Pistache Maison<\/p>\n
100 gr Pistaches enti\u00e8res torr\u00e9fi\u00e9es
\n25 gr Pistaches Crues
\n20 gr Sucre Glace
\n1 pinc\u00e9e de fleur de sel
\n15 gr Huile de Tournesol<\/p>\n
Instructions<\/p>\n
Proc\u00e9d\u00e9
\nTorr\u00e9fier les Pistaches au four \u00e0 150 C pendant 18 Minutes
\nMixer les pistaches enti\u00e8res torr\u00e9fi\u00e9es avec les pistaches crues
\nAjouter 25 gr de sucre glace et la pinc\u00e9e de fleur de sel, jusqu’on obtient une p\u00e2te bien lisse.
\nAjouter 15 gr d’huile de tournesol pour fluidifier le m\u00e9lange
\nConserver la p\u00e2te de pistache dans une boite herm\u00e9tique<\/p>\n
Confit Framboise \/ Lavande<\/p>\n
250 gr Framboise Fraiches
\n250 gr Pulpe de Framboise
\n10 gr Sucre
\n2 gr Lavande
\n2 gr P\u00e9ctine<\/p>\n
Instructions<\/p>\n
Proc\u00e9d\u00e9<\/p>\n
M\u00e9langer le sucre avec les framboises fraiche
\nChauffer les framboise avec le sucre, jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange commence \u00e0 bouillir
\nAjouter la p\u00e9ctine dans le m\u00e9lange et laisser cuire le m\u00e9lange encore une fois pendant plusieurs minutes
\nQuand le confit est termin\u00e9, ajouter la lavande et laisser refroidir
\nConserver le confit dans une boite herm\u00e9tique<\/p>\n
Nappage Blond vegan<\/p>\n
150 gr Eau
\n300 gr Sucre
\n4,2 gr Agar Agar
\n1\/2 Gousse de Vanille<\/p>\n
Instructions<\/p>\n
Proc\u00e9d\u00e9<\/p>\n
M\u00e9langer le sucre et l’eau puis chauffer le sucre et l’eau jusque \u00e0 l’\u00e9bullition.
\nAjouter l’agar agar en m\u00e9langeant vigoureusement pour \u00e9viter la formation de petits grumeaux.
\nContinuer de chauffer le m\u00e9lange en remuant pendant 1 Minute, puis verser-le tout de suite dans une boite herm\u00e9tique.
\nConserver le nappage pendant plusieurs semaines dans une boite herm\u00e9tique.
\nPour travailler le nappage, il faut juste le chauffer avec un filet d’eau avant l’utilisation.<\/p>\n
Gla\u00e7age Chocolat Blanc\/ Pistache<\/p>\n
250 gr Chocolat Blanc Ivoire Valrhona 35%
\n40 gr Pistache hach\u00e9es torr\u00e9fi\u00e9es
\n20 gr Huile de Tournesol
\n1 Gousse de Vanille d’Origine Nord-Est du Madagascar<\/p>\n
Instructions<\/p>\n
Proc\u00e9d\u00e9<\/p>\n
Torr\u00e9fier les Pistaches au four \u00e0 150 C pendant 18 Minutes
\nFondre le chocolat blanc dans la microonde \u00e0 500 W ou sur un bain marie
\nQuand le chocolat est fondu, on peut rajouter les pistaches hach\u00e9es torr\u00e9fi\u00e9es, huile de tournesol et la gousse Vanille gratt\u00e9e
\nQuand le gla\u00e7age a une temp\u00e9rature entre 30-35 C, il est pr\u00eat pour glacer l’entremet <\/p>\n
Sirop d’Imbibage Vanille<\/p>\n
400 gr Sirop \u00e0 30B ( 170 gr Eau + 200 gr Sucre )
\n100 gr Eau
\n1 Gousse de Vanille d’Origine Nord-Est du Madagascar<\/p>\n
Instructions<\/p>\n
Proc\u00e9d\u00e9<\/p>\n
R\u00e9aliser un Sirop \u00e0 30B en chauffant le Sucre Semoule et l’eau, jusque \u00e0 l’\u00e9bullition.
\nLaisser refroidir le Sirop \u00e0 30B.
\nQuand le sirop est refroidi, on peut mettre les 100 gr d’eau et la gousse de Vanille.
\nLaisser infuser le sirop pendant plusieurs jours avant de l’utiliser dans une boite herm\u00e9tique<\/p>\n
Pistaches caram\u00e9lis\u00e9e<\/p>\n
50 gr Pistaches torr\u00e9fi\u00e9es
\n20 gr Sucre Semoule
\n15 gr Sucre Vanille Maison
\n1 Gousse de Vanille d’Origine Nord-Est du Madagascar
\n50 gr Eau<\/p>\n
Instructions<\/p>\n
Proc\u00e9d\u00e9<\/p>\n
Dans une casserole, versez les pistaches, le sucre, le sucre Vanille et l’eau.
\nChauffez \u00e0 feu vif
\nRemuez imm\u00e9diatement et sans s’arr\u00eater avec une cuill\u00e8re en bois.
\nBaissez le feu et raclez le fond de la po\u00eale pour d\u00e9tacher le sucre.
\nRemuez jusqu’\u00e0 ce que les pistaches soient totalement enrob\u00e9es et la couleur du sucre convient.
\nVersez le tout sur un plan de travail couvert d’un Silpat, puis s\u00e9parez les pistaches pour qu’elles ne se collent pas les une aux autres.
\nLaissez refroidir.<\/p>\n
Le Cake est glacer avec un Glacage Chocolat Blanc \/ Pistache ou le dessus \u00e9tait tromp\u00e9 dans des pistache hach\u00e9es apr\u00e8s qu’il \u00e9tait glacer .Le dessus est d\u00e9cor\u00e9 \u00e9galement avec des Framboises fraiches tromp\u00e9 dans le nappage blond vegan pour am\u00e9liorer la cons\u00e9rvation de la Framboise et avec des fines plumes en chocolat blanc. J’ai rajout\u00e9 aussi des demi pistaches caram\u00e9lis\u00e9es sur le dessus de mon cake.<\/p>\n
Mon but de cr\u00e9er ce Cake \u00e9tait, que je voulais faire un Cake qui a beaucoup de caract\u00e8re, de la fraicheur et en m\u00eame temps d\u00e9licieux \u00e0 d\u00e9guster. J’ai essay\u00e9 de travailler avec beaucoup moins de sucre et parfois m\u00eame de le remplacer compl\u00e8tement pour que les ar\u00f4mes se d\u00e9veloppent encore mieux dans mes recettes. J’ai cherch\u00e9 de choisir des ingr\u00e9dients d’une tr\u00e8s haute qualit\u00e9 pour cr\u00e9er un moment gustatif au gouteur, qui le laisse voyager dans une oasis de saveurs.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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