{"id":1078,"date":"2016-11-17T10:06:42","date_gmt":"2016-11-17T09:06:42","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1078"},"modified":"2016-11-20T21:30:02","modified_gmt":"2016-11-20T20:30:02","slug":"le-glenan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/le-glenan\/","title":{"rendered":"le gl\u00e9nan"},"content":{"rendered":"Recette pour 4 entremets de 20cm de diametre et 4,5cm de haut soit 32 personnes<\/p>\n
sabl\u00e9 reconstitu\u00e9 r\u00e9glisse\u00a0:
\n140gr beurre
\n140gr cassonade
\n280gr farine
\n1gr sel
\n6gr r\u00e9glisse poudre
\n55gr beurre de cacao
\n55gr beurre<\/p>\n
sabler les 140gr de beurre,le sel , le sucre et la r\u00e9glisse,ajouter la farine.
\nEtaler finement entre deux feuille de papier cuisson cuire 20mn a 150\u00b0.
\necraser la pate ,mais ne pas la reduire en poudre pour conserver de la mache et ajouter le beurre et le beurre de cacao chaud.
\nPeser 150gr dans des cercles de 18cm de diam\u00e9tre et mettre au froid.<\/p>\n
Joconde noisette\u00a0:
\n145gr \u0153ufs
\n125gr sucre glace
\n125gr de poudre de noisette
\n22gr de farine
\n95gr de blancs d’oeufs
\n30gr de sucre<\/p>\n
monter au batteur les mati\u00e9res seches\u00a0: poudre de noisette,sucre glace,farine en y ajoutant petit a petit les \u0153ufs ,bien emulsionner.
\nMonter les blancs avec le sucre.
\nM\u00e9langer les deux masses d\u00e9licatement
\nDresser a la poche dans des cercles de 18cm de diam\u00e9tre 130gr par cercle<\/p>\n
ananas confit
\n1kg ananas entier
\n250gr sucre
\n450 gr d’eau<\/p>\n
peler et couper l’ananas en deux en enlevant le c\u0153ur.
\nCuire a sec le sucre au caramel d\u00e9cuire avec l’eau et mettre les ananas dans ce sirop.
\nCuire a petit feu en retournant l’ananas r\u00e9gulierement(le sirop doit au moins arriver au milieu de l’ananas),r\u00e9duire jusqu’\u00e0 ce que l’ananas soit bien confit.
\nEgouter ,refroidir en couper en petits cubes.<\/p>\n
pur\u00e9e ananas pectin\u00e9e
\n3gr de ZAN
\n50gr eau
\n50gr vinaigre de cidre
\n500gr de pur\u00e9e d’ananas
\n10gr pectine NH 395
\n50gr sucre
\n1 feuille de g\u00e9latine<\/p>\n
chauffer l’eau et faire fondre le zan en remuant regulierement(on peut rajouter del’eau pour une meilleure dilution mais au final on doit avoir 55gr au maximum).
\nDans une casserole mettre le m\u00e9lange pr\u00e9cedent puis le vinaigre,la pur\u00e9e d’ananas
\nm\u00e9langer la pectine et le sucre a sec.
\ntremper la g\u00e9latine
\na froid m\u00e9langer le m\u00e9lange sucre pectine aux liquides.
\nCuire a \u00e9bullition.
\nAjouter la g\u00e9latine
\nrefroidir
\nVers 40\u00b0,couler 170gr sur le biscuit joconde congel\u00e9 encore dans le cercle,y inserer 100gr d’ananas confit.
\nCongeler.<\/p>\n
Mousse r\u00e9glisse\u00a0:
\n3 pr\u00e9parations:creme patissiere de base,creme fouett\u00e9e reglisse,meringue<\/p>\n
__creme patissiere de base\u00a0:
\n1l lait
\n6 jaunes
\n1 \u0153uf
\n100gr sucre
\n100gr maizena
\n80 gr de reglisse baton
\n14gr de g\u00e9latine<\/p>\n
A chaud,infuser le lait avec la reglisse que l’on aura coup\u00e9 en petits morceaux,reserver une nuit.
\nLe lendemain chinoiser et rajouter du lait jusqu’\u00e0 obtenir 1kg si necessaire.
\nR\u00e9aliser la cr\u00e9me patissiere,ajouter la g\u00e9latine que l’on aura r\u00e9hydrat\u00e9e.
\nReserver au frigo.<\/p>\n
__ creme fou\u00e9tt\u00e9e r\u00e9glisse\u00a0:
\n700gr de creme \u00e0 35%
\n35gr de r\u00e9glisse baton<\/p>\n
Chauffer la creme et y faire infuser la reglisse coup\u00e9e en morceaux.
\nFilmer,reserver au froid jusqu’au lendemain.
\nChinoiser et ajoutez de la creme si besoin de fa\u00e7on a avoir 650 gr de poids total
\nmonter au bateur mousseux<\/p>\n
__ meringue italienne\u00a0:
\n170gr blancs d’oeufs
\n170gr sucre
\nQS eau
\ncuire le sucre et l’eau \u00e0 120\u00b0 et r\u00e9aliser une meringue italienne
\nbien laisser refroidir<\/p>\n
Pour le m\u00e9lange la cr\u00e9me patissiere ne doit pas etre trop froide.
\nLisser la creme patissiere,y incorporer la cr\u00e9me fou\u00e9tt\u00e9e et la meringue.
\nDresser aussit\u00f4t<\/p>\n
MONTAGE<\/p>\n
dans des cercles de 20cm de diametre et de 4,5cm de haut,r\u00e9aliser un montage a l’envers avec\u00a0:<\/p>\n
300gr de mousse r\u00e9glisse
\ndisposer l’insert biscuit,pur\u00e9e pectin\u00e9e et ananas(le cot\u00e9 biscuit vers nous)
\nfinir avec la mousse restante et terminer avec le sabl\u00e9 reconstitu\u00e9.
\nSurgeler
\ndecercler
\npistoler au nappage neutre puis au beurre de cacao color\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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