{"id":1082,"date":"2016-11-19T08:16:42","date_gmt":"2016-11-19T07:16:42","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1082"},"modified":"2016-11-20T21:35:34","modified_gmt":"2016-11-20T20:35:34","slug":"sortilege","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/sortilege\/","title":{"rendered":"Sortil\u00e8ge"},"content":{"rendered":"Croustillant noisette:
\nR\u00e9alisation et premi\u00e8re cuisson:
\nDans une casserole, r\u00e9aliser un sucre cuit avec l’eau et le sucre, cuire \u00e0 125\u00b0C.
\nEn parall\u00e8le, monter au batteur la premi\u00e8re partie des blancs (100gr)
\nUne fois le sucre cuit, verser sur les blancs mont\u00e9s et laisser tourner en vitesse moyenne jusqu’\u00e0 complet refroidissement.
\nM\u00e9langer le sucre glace et la poudre de noisette ensemble.
\nIncorporer d\u00e9licatement le m\u00e9lange \u00e0 la \u00ab\u00a0meringue\u00a0\u00bb \u00e0 l’aide d’une maryse.
\nAvec une palette coud\u00e9e, \u00e9taler le biscuit sur une plaque noire avec feuille sulfuris\u00e9e.
\nCuire une premi\u00e8re fois, dans un four ventil\u00e9 \u00e0 160\u00b0C pendant 20 minutes.
\nEn sortie de four, laisser refroidir sur grille. Ensuite, concasser en petits morceaux le biscuit, au cutter.
\nAu batteur, avec un feuille, m\u00e9langer les brisures de biscuit avec la seconde partie des blancs et la seconde partie du sucre.
\nLaisser tourner afin de voir le biscuit se d\u00e9coller des parois de la cuve.<\/p>\n
Sur un plan de travail propre et fleur\u00e9 de sucre glace ,\u00e9taler au rouleau le croustillant noisette jusqu’\u00e0 obtenir une \u00e9paisseur d’environ 4mm.
\nD\u00e9tailler une quinzaine de cercle de diam\u00e8tre 6cm pour les fonds, disposer sur plaque noire avec feuille sulfuris\u00e9e.
\nPour les tours, disposer des bandes de papier sulfuris\u00e9 dans une quinzaine de cercles de diam\u00e8tre 8cm.
\nD\u00e9tailler des bandes d’une largeur d’environ 1cm et d’une longueur d’environ 23cm, sur un c\u00f4t\u00e9 de chaque bande donner un effet \u00ab\u00a0d\u00e9chir\u00e9\u00a0\u00bb avec les doigts.
\nMettre en cercle chaque bande et disposer sur la m\u00eame plaque que les fonds.<\/p>\n
Seconde cuisson:
\nCuire une seconde fois en four ventil\u00e9 \u00e0 160\u00b0C pendant 6min.
\nApr\u00e8s cuisson laisser refroidir sur grille.
\nAu pinceau, appliquer une fine couche de beurre de cacao sur les fonds de croustillant afin de les pr\u00e9server de l’humidit\u00e9 de la mousse apr\u00e8s le montage.<\/p>\n
Insert g\u00e9lifi\u00e9 framboise,fraise,violette:
\nDans une casserole, faire chauffer les pulpes de fruits \u00e0 un temp\u00e9rature d’environ 40\u00b0C.
\nDans un cul de poule, m\u00e9langer au fouet le sucre et la pectine NH.
\nUne fois les pulpes de fruits chauff\u00e9es, verser en pluie tout en m\u00e9langeant le m\u00e9lange sucre\/pectine.
\nPorter ensuite le m\u00e9lange \u00e0 \u00e9bullition, et terminer en incorporant l’extrait de violette.
\nVerser dans des moules en forme de palet de 4cm de diam\u00e8tre et de 1cm d’\u00e9paisseur.
\nR\u00e9server au surg\u00e9lateur.<\/p>\n
Mousse chocolat blanc-yaourt:
\nFaire tremper la g\u00e9latine dans de l’eau froide.
\nDans une casserole, r\u00e9aliser une sucre cuit avec l’eau et le sucre, cuire \u00e0 118\u00b0C.
\nMonter les jaunes au batteur.
\nUne fois la cuisson du sucre termin\u00e9e, attendre que celui-ci d\u00e9bulle avant d’y incorporer la g\u00e9latine (pr\u00e9alablement pes\u00e9e imbib\u00e9e), tout en m\u00e9langeant \u00e0 la spatule.
\nLe m\u00e9lange effectu\u00e9, verser le tout dans les jaunes mont\u00e9s en laissant tourner \u00e0 vitesse moyenne.
\nLa p\u00e2te \u00e0 bombe comportant de la g\u00e9latine, il est important de ne pas attendre un refroidissement complet de celle-ci, sous peine de la voir figer, ce qui formerait des grumeaux dans la mousse.
\nPendant le refroidissement de la p\u00e2te \u00e0 bombe, monter la cr\u00e8me et la m\u00e9langer d\u00e9licatement au fouet, avec le yaourt.
\nFaire fondre le chocolat blanc afin d’obtenir une temp\u00e9rature d’environ 40\u00b0C.
\nPour r\u00e9aliser le m\u00e9lange final, commencer en incorporant une partie du m\u00e9lange cr\u00e8me fouett\u00e9e\/yaourt, au chocolat blanc, puis ajouter la partie restante en m\u00e9langeant doucement au fouet.
\nTerminer en ajoutant la p\u00e2te \u00e0 bombe ti\u00e8de.<\/p>\n
Montage des entremets individuels:
\nDans les parties sup\u00e9rieures d’un moule pomme, remplir de mousse les 3\/4 du moule en utilisant une poche, chemiser les bords avec une palette.
\nIns\u00e9rer le palet g\u00e9lifi\u00e9 framboise,fraise,violette, en veillant \u00e0 l’enfoncer le plus droit possible.
\nAjouter un pointe de mousse sur l’insert afin d’y coller le croustillant noisette.
\nRetirer l’exc\u00e9dant de mousse en lissant \u00e0 la palette et r\u00e9server au surg\u00e9lateur.
\nGarder un reste de mousse afin de pocher un petit \u00ab\u00a0plot\u00a0\u00bb dans le creux chaque individuel pour pouvoir y coller le d\u00e9cor en chocolat.<\/p>\n
D\u00e9coration:
\nMettre au point un chocolat blanc et avec un cornet tracer des \u00e9toiles irr\u00e9guli\u00e8res \u00e0 huit branches sur une feuille guitare.
\nAttendre la cristallisation.
\nPr\u00e9paration du velours rouge:
\nMixer le beurre de cacao fondu avec le colorant liposoluble afin de supprimer les amas de colorant.
\nPr\u00e9paration du m\u00e9lange pour a\u00e9rographe:
\nM\u00e9langer l’alcool de framboise \u00e0 la poudre cuivr\u00e9e.<\/p>\n
Apr\u00e8s les avoir d\u00e9mouler \u00e0 l’eau, floquer les individuels avec le velours rouge en veillant \u00e0 recouvrir toute leur surface.
\nPoursuivre \u00e0 l’a\u00e9rographe avec le m\u00e9lange poudre cuivr\u00e9e\/alcool de framboise: r\u00e9aliser quelques nuances cuivr\u00e9es sur le velours rouge.
\nD\u00e9poser les cercles de croustillant noisette, autour de chaque petit g\u00e2teau, apr\u00e8s avoir enduit leur surface de sucre glace.
\nAu cornet former de petites perle de gla\u00e7age neutre sur le velours rouge.
\nPlacer les d\u00e9cors en chocolat blanc sur les \u00ab\u00a0plots\u00a0\u00bb de mousse et conclure en collant au gla\u00e7age neutre une demi framboise au sommet.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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