{"id":1084,"date":"2016-11-19T08:16:42","date_gmt":"2016-11-19T07:16:42","guid":{"rendered":"http:\/\/patissiersdanslemonde.fr\/?p=1084"},"modified":"2016-11-20T21:34:43","modified_gmt":"2016-11-20T20:34:43","slug":"circus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.patissiersdanslemonde.fr\/circus\/","title":{"rendered":"CIRCUS"},"content":{"rendered":"Recette pour 4 entremets savarins \u00ab silikomart \u00bb diam\u00e8tre 18 cm<\/p>\n
Composition : P\u00e2te sabl\u00e9e amande, cake banane, compote de fraises aux fruits exotiques, mousse cream cheese.<\/p>\n
P\u00e2te sabl\u00e9e amande :
\n350 g de beurre
\n5 g de sel
\n190 g de sucre glace
\n60 g de poudre d\u2019amande
\n5 g de vanille en poudre
\n100 g d\u2019\u0153ufs entiers
\n500 g de farine (type 55)
\nPoids total : 1210 g<\/p>\n
Au batteur \u00e0 l\u2019aide de la feuille, r\u00e9aliser un sablage avec le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d\u2019amande, la vanille poudre, et la farine T55. Incorporer enfin les \u0153ufs et ne pas trop corser la p\u00e2te. Filmer la p\u00e2te et mettre au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 4H. Reprendre la p\u00e2te, abaisser au laminoir \u00e0 2,5 millim\u00e8tres, puis emporte-pi\u00e8cer \u00e0 l\u2019aide d\u2019un d\u00e9coupoir cannel\u00e9 \u00ab magia del tempo \u00bb. R\u00e9server au r\u00e9frig\u00e9rateur avant cuisson. Cuire les fonds sur feuille silpain, environ 12 minutes dans un four ventil\u00e9 \u00e0 160\u00b0C. R\u00e9server pour la finition<\/p>\n
Cake banane :
\n120 g de beurre
\n170 g de sucre cassonade
\n90 g d\u2019\u0153ufs
\n225 g de bananes fraiches
\n185 g de farine
\n7,5 g de levure chimique
\n1,5 g de gingembre poudre
\n2 g de sel
\nPoids total : 801 g<\/p>\n
Au batteur \u00e0 la feuille, m\u00e9langer le beurre avec le sucre cassonade, puis ajouter les \u0153ufs, les bananes coup\u00e9es en rondelles et enfin la farine, levure chimique, gingembre et sel tamis\u00e9s ensemble. Dresser en couronne dans 4 cercle de 16cm avec un cercle de 8 cm au centre et cuire au four ventil\u00e9 \u00e0 160\u00b0C pendant environ 15 minutes.<\/p>\n
Compote de fraises et fruits exotiques :
\n135 g de pur\u00e9e de fraise
\n65g de pur\u00e9e de goyave
\n65 g de pur\u00e9e de banane
\n65 g de pur\u00e9e de citron vert
\n165 g de pur\u00e9e de fruits de la passion
\n84 g de masse g\u00e9latine (12 g de g\u00e9latine et 72 g d\u2019eau)
\n75 g de sucre semoule
\nPoids total : 654 g
\nFondre les pur\u00e9es de fruits \u00e0 25\u00b0C et y m\u00e9langer le sucre semoule et la masse g\u00e9latine fondue. Couler \u00e0 raison de 100 g par moule silicone Savarin de diam\u00e8tre 16 cm. Couler le restant en sph\u00e8re de diam\u00e8tre 2,5 cm. Surgeler puis stocker en attente du montage.<\/p>\n
Mousse Cream Cheese :
\n675 g de cream cheese
\n65 g de sucre glace
\n2 zestes de citron jaune
\n105 g de jaunes d\u2019\u0153ufs
\n190 g de sucre semoule
\n65 g d\u2019eau
\n126 g masse g\u00e9latine (18 g de g\u00e9latine et 108 g d\u2019eau)
\n140 g de cr\u00e8me fouett\u00e9e
\nPoids total : 1434 g
\nM\u00e9langer le cream cheese avec le sucre glace et les zestes de citron. R\u00e9aliser une p\u00e2te \u00e0 bombe, cuire le sucre semoule et l\u2019eau \u00e0 119\u00b0C et verser sur les jaunes mont\u00e9s au pr\u00e9alable au batteur. Temp\u00e9rer la masse cream cheese \u00e0 30\u00b0C puis ajouter la masse g\u00e9latine fondue. M\u00e9langer la p\u00e2te \u00e0 bombe puis la cr\u00e8me fouett\u00e9e. Remplir 20 quenelles \u00ab moules Silikomart \u00bb, et r\u00e9server le restant de mousse pour le montage.<\/p>\n
Biscuit mousse \u00e0 la pistache :
\n65 g de blancs d\u2019\u0153ufs
\n40 g de sucre semoule
\n40 g de jaunes d\u2019\u0153ufs
\n40 g de p\u00e2te pistache
\n10 g de farine
\nQ.S de colorant vert pistache
\nQ.S de colorant jaune citron
\nPoids total : 135 g<\/p>\n
M\u00e9langer au fouet, blanc d\u2019\u0153ufs, sucre semoule, jaunes d\u2019\u0153ufs. Ajouter p\u00e2te pistache, puis la farine et les colorants. Verser dans un siphon et bien secouer. Garnir au tiers dans verre plastique. Cuire 50 secondes au micro-onde \u00e0 850 W de puissance. Surgeler.<\/p>\n
Meringuette Suisse :
\n75 g de blanc d\u2019\u0153uf
\n150 g de sucre semoule
\nPoids total : 225 g<\/p>\n
Dans une bassine en plastique, m\u00e9langer les blancs d\u2019\u0153uf avec le sucre semoule. Pocher le tout \u00e0 60\u00b0C au micro -onde, puis mettre \u00e0 refroidir au batteur. Dresser la meringue mont\u00e9e, \u00e0 la poche \u00e0 douille cannel\u00e9e et saupoudrer de sucre scintillant or. Cuire \u00e0 90\u00b0C pendant 1H. R\u00e9server au sec<\/p>\n
Miroir jaune :
\n150 g d\u2019eau
\n300 g de sucre semoule
\n300 g de glucose
\n200 g de lait concentr\u00e9 sucr\u00e9
\n140 g de masse g\u00e9latine (20 g g\u00e9latine et 120 g d\u2019eau)
\n300 g de couverture de chocolat ivoire
\n5 g de colorant liposoluble jaune
\nPoids total : 1390 g<\/p>\n
Faites bouillir l\u2019eau, le sucre semoule, le glucose. Versez le m\u00e9lange sur le lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 et la masse de g\u00e9latine. Versez la pr\u00e9paration sur le chocolat ivoire. Ajoutez le colorant et la gousse de vanille gratt\u00e9e et mixer le tout sans incorporer d\u2019air. Filmez au contact et mettez au frais durant une nuit. Le lendemain chauffer le gla\u00e7age \u00e0 38\u00b0C et utiliser \u00e0 32\u00b0C.<\/p>\n
Montage et finition :
\nR\u00e9aliser un montage \u00e0 l\u2019envers, sur une plaque et feuille de papier guitare, positionner 4 cercles de 18 cm de diam\u00e8tre, couler 250 g de mousse cream cheese, descendre les inserts de coulis de fraise et fruits exotique, et terminer par le cake banane. Placer le tout au surg\u00e9lateur. D\u00e9mouler les entremets, les glacer avec le miroir jaune. Cercler avec les d\u00e9cors chocolat, puis venir d\u00e9poser un disque de p\u00e2te sabl\u00e9 amande, 5 quenelles floqu\u00e9es au beurre de cacao blanc, ainsi que 5 sph\u00e8res de compote napper de nappage neutre. Terminer en ajoutant quelques touches de biscuit mousse pistache, meringuettes et feuille d\u2019or<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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\u00e9tablissement de l'INBP autrefois,apr\u00e8s de nombreux stages en France ,j'ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre avec ma femme Sophie \u00e9galement boulang\u00e8re p\u00e2tissi\u00e8re de m\u00e9tier la boulangerie p\u00e2tisserie de sa famille cr\u00e9\u00e9 par son grand p\u00e8re en mai 1949 aujourd'hui nous nous effor\u00e7ons de mener au mieux cet h\u00e9ritage qui aujourd'hui est renforc\u00e9 par nos 2 fils \u00e9galement dans ce beau m\u00e9tier .","author_facebook":"","author_twitter":"","author_instagram":"","author_role":{"12":"administrator","13":"bbp_keymaster"},"author_firstname":"S\u00e9bastien","author_lastname":"Lagrue","user_login":"sebastien.sophie65","author_avatar":"
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